Feridun Dörtler, Balıkpazarı'nın en eski esnafı. Dedesinden kalan tam 72 yıllık Üç Yıldız Şekerleme'de unutulmaya yüz tutmuş geleneksel tatların bekçiliğini yapıyor

Dükkânda yok yok
Akide şekeri mi istediniz? Buyrun, tarçınlı, naneli, susamlı, bergamotlu, limonlu, portakallı ve güllü. Dilerseniz peynir şekerinden versinler... 'Lahok' diye bir şey duydunuz mu? 'Çevirme' ya da 'Beyaz tatlı'da denir. Bir zamanlar, kavanoz içinde Hindistan cevizlisi satılırdı, İzmir Çeşme'de de sakızlısı. Feridun Bey biraderimizde ise vanilyalısı ya da bergamotlusu var. Peki, zemin üzerinde Kırk Haramiler'in yağ, bal küpü misali, mağrur bakan kalaylı bakır kaplar da ne öyle? Özel imalatımız reçeller. Feridun, kepçeyi daldırırken, hafif de kasılır hani, çilek, kiraz, gül, incir, mevsimiyse portakal, ayva ya da vişne, hatta frambuaz reçelleri kepçeden aşağı renk renk akar. Dahası, eğer Feridun'un otuz yıllık kalfası Muharrem Demir'in yaptığı minicik yabani elma reçelini tatmadıysanız bugüne dek, hayıflanın. Kastamonu taraflarında 'deşti' denilen bu aşısız elma bir başka lezzettedir, bilesiniz...
Örencilik yıllarında iki teneffüs arası soluğu dükkânda alan Feridun'un şimdilerde telaşı yok. Malından emin, gösterişsiz, sakin ve tebessümlerin en zarifiyle sizi ağırlar. Olur a, dükkâna yabancı müşteriler girerse, Mekteb-i Sultani'li Feridun'un yılların eskitemediği Fransızcası imdada yetişir. Tabii bu sırada muhabbetiniz biraz kesintiye uğrar. Ne yapalım, önce hizmet! Feridun, yanınıza döndüğünde espriyi patlatır: "İki kekemeden biri ötekine sormuş, bir saat vaktin var mı, beş dakika konuşsak..."
Badem ezmesi, baklava, tahin ve pekmez, kış ve yaz helvaları, tahinli ya da sade, elbette emrinizde. Güllaç devamlı bulunur. Özel imalat, yufkalar, emektar tezgahtar Cemalettin Altınel'in vitrininde börek olacakları anın hayaliyle, size göz kırparlar. İmalat zengin, ama ben Feridun dostun dükkanına muhabbetin dışında, özellikle lokum için gidiyorum. Sade, sakızlı, güllü, fındıklı, antepfıstıklı lokumların kıvamı, şeker ölçüsü karar. Üstelik taptaze. Çünkü meraklısı anında 'malı götürür'...

Rumeli usulü lokum tarifi
'Aman bu lokumun tarifini alsak' diye merak etmeyin, Feridun kardeşimizin 'müşteri hizmetleri' arasında bu da var. Malzeme basit: Bir kilo toz şekere 200 gram nişasta, 2 gram (yazıyla iki gram diye tekrarlıyorum) 'krem tartar'. 'Neymiş bu?' diye sormayın, aktar size verir. Tencereye su da ilave edeceğiz, bildiğimiz şehir suyu, eskinin
Terkos misali. Onun da ölçüsü toz şekerin üzerini bir parmak gececek kadar. Dalgınlara hatırlatayım, bir parmak yanlamasına, uzunlamasına değil yani! Bu soğuk espri de benden olsun...
Pişirmede püf noktalarına gelince: Elbette kaşıkla devamlı karıştırılacak. Peki kıvama geldiğini nasıl anlayacağız? Basit, parmaklarınızın yanmaması için, bir kaşık lokum macununu önce içinde biraz soğuk su bulunan bir kaba dökün. Hafif soğuyan macunu baş ve işaret parmaklarınız arasında sıkın. Eğer 'lastiklenme' oluyorsa, işiniz tamamdır efendim. İçi hafif nişastaya bulanmış çukur bir kaba dökebilir, kalıp çıkartabilir, istediğiniz biçim ve uzunlukta doğrayabilirsiniz. Sade lokumun tarifi böyle. Eğer fıstıklı fındıklı arzu ederseniz, malzemeyi tencereyi ateşten indireceğinize yakın ilave edin. Güllü olsun, kolay. Gül esansı ve yaprağını daha önce katın. Sakızlı istiyorsanız, sakızlar küçük katı parçalı olduğu için, daha önce konur ki, iyice harmalansın. İşte böyle. Gerisi elinizin maharetine kalmış...
Her neyse, tatlı yemek ve tatlı konuşmak isteyenler bizim Feridun'un yerine bir uğrasın. Karşılıklı, yeni bir dost kazancaklarından eminim. O yoksa, yerinde oğlu Altuğ var. Aile geleneği sürüyor, sürecek...