| 5 Temmuz 2000 |
Kokoreçe özgürlük!
"Politika, kokoreç gibidir. Çok değil ama, biraz bok kokmalıdır!"
EMİLE LOUBET
(1899-1906 Fransa Cumhurbaşkanı)
mine.saulnier@free.frKokoreççilerin Radikal gazetesini okuduklarını sanmıyorum. Ama biz, kokoreç yer ve kokoreççileri de savunuruz!
Aylar önce ilk kez, Yunan basınını kaynak gösteren Türk basınında yer alan ve kokoreçin AB'ye girişimize engel olduğu, AB'ye girersek kokoreçin yasaklanmak zorunda kalacağı haberini okuduğumda, neye uğradığımı şaşırdım. Tümüyle yanlış ve saçmasapan bir varsayımdı. Süreç, 'deli dana' süreciydi ve Creutzfeld Jacob hastalığına yol açan 'prion'un sakatattan daha kolay bulaştığı anlaşıldığı için AB, 'geçici' bir önlem aldı ve yalnız bağırsak değil, beyin, ciğer, böbrek, işkembe, ilik gibi gıda maddelerinin satışını yasakladı. Ama yasak hepi topu bir ay sürdü ve hastalıklı hayvan sürüleri yok edildikten sonra KALDIRILDI. Halen tüm Avrupa'da bizim kokoreçimizle aynı kimyasal ve fizik yapıyı gösteren yiyecekler, yüzyıllardır olduğu gibi hapır hupur yeniyor! AB'nin devam ettirdiği tek önlem, bağırsak ürünlerinde bir yaşından küçük hayvan organlarının kullanılması koşulu. Yunanistan, kokoreçi yasaklamadı, bir yaşından büyük hayvan bağırsaklarından kokoreç yapılmasını yasakladı. Bu yasak sonucu kokoreçin fiyatı artacak, çünkü yavru hayvan bağırsakları kapanın elinde kalacak, o kadar.
Bir de ne göreyim? Meğer yanlış haberin ömrü, doğrusundan uzun ömürlü olurmuş. Mutena Aydın ilimizin işgüzar Hıfzıssıhha Kurulu, kokoreçi hepten vurarak AB'ye girmeye kalkmış. Kurulun verdiği rapora göre: "Bağırsak sadece tıbbi malzeme üretilen bir organmış ve dünya literatüründe gıda maddesi olarak kabul edilmezmiş!"
Breh, breh, breh... Kurulun incisini, 'Dünya Gıda Literatüründe' dünyanın en 'sofistike' mutfağı sayılan Fransa'nın baş mimarlarına, yani hepsi birer beslenme uzmanı olan aşçılarına henüz göstermedim. Gösterdiğim zaman, nereleriyle güleceklerini çok merak ediyorum. Çünkü... Gerek sağlık, gerekse lezzet konusunda dahil olduğu üç büyük dünya mutfağı arasında, bilimsellik ve temizlik denetimine en önem veren Fransa'da, halen 17 tür 'kokoreç' yenir. Bunların birbirlerinden farklarını, kimi domuz, kimi koyun, kimi dana vb. gibi hayvan bağırsaklarından yapılmış olmaları, pişirilme ve içlerine katılan baharat ile et cinsleri karışımı belirler. En ünlüleri, Nancy, Tours, Strasbourg, Lyon, Cambai, Caen, Savoie ve Paris bölgelerinin kokoreçleridir!
Paris'in dünyaca ünlü efsane lokantalarına gittiğinizde, kokoreçin Fransız kardeşi ve Yunanlı ikizi ANDOUILLETTE, mönüde yanına A.A.A.A. harfleri sıralanarak takdim edilir. Bu dört A'nın açılımı: Authentique Amateur d'Andouillette Artisanale, yani 'elle doldurulmuş kokoreç meraklısı özgün tadımcı' olup, ünlü 'gastronom', yemek eleştirmeni Curnonsky tarafından 1930'lu yıllarda üst kalite kokoreç tanımı için kullanılan ve o gün bugündür alameti farika haline gelen bir referanstır. Andouillette'in kokoreçe tek farkı, bağırsak katlarının sarılmış olmayıp, tıpkı Yunan kokoreçi gibi iri doğranmış bağırsak ile yapıldığı yörenin özelliğine göre işkembe, mesane gibi sakatat parçalarıyla harman edilip yine bağırsak zarına doldurulmuş olmasıdır.
Fransa, Almanya ile birlikte AB'nin kurucusu ve motoru bir ülke. Fransa'da kokoreç yasaklanmaya kalksaydı, AB kurulmazdı! İtalya'nın da kendi kokoreçi var, İspanya'nın da! Bizim Aydın ilinin ise, gördüğüm kadarıyla Hıfzıssıhha'dan Türkçe karşılığına geçememiş bir toplum sağlığı anlayışı. Eğer kokoreç kaliteli, temiz ve sağlıklı imal edilmiyorsa amenna, üreteni ve satanı cezalandırsınlar. Ürünü değil. Bu iş, adam öldürmeye de yarıyor diye bıçak kullanımını yasaklamaya benziyor. Kokoreçin gıda değeri olmadığı varsayımına ise kargalar bile güler!
Bence Avrupa'nın en lezzetli kokoreçi, Türk usulü kokoreçi, söz konusu hıfmıf raporuna dayanarak yasaklayan Aydın Valiliği ve Aydın Belediyesi'nin, AB konusunda azıcık aydınlanmaya ihtiyaçları var. Verdikleri satış yasağı kararıyla, Emile Loubet'nin ünlü sözcüğünü kullanmak istemiyorum ama, AB'ye nah gireriz! Bence aynı yetkili kurumlar, kokoreçi bırakıp, salamlara, sosislere konulan bir kilo ete karşılık bir kilo nitrat, doymuş yağ ve kırmızı boya ile uğraşsalar, halk sağlığına ve AB'ye girişe daha çok yardımcı olurlar. Çünkü AB'nin ilk bakacağı yer, bu nitrat, zararlı yağ ve boya miktarları.
Radikal internet baskısında yer alan tüm metin, resim ve benzeri içeriğin hakları Doğan Gazetecilik A.Ş.'ye aittir. Hiçbir şekilde basılı ya da elektronik bir ortamda (CD, Internet vs.) kaynak gösterilse bile izin alınmadan kullanılamaz.