Singapur ve Japonya 'da şarabın önemli bir sosyal farklılık göstergesi olduğunu, en çok çikolata tüketen ülkenin kişi başına yılda 10.3 kg ile İsviçre olduğunu biliyor muydunuz?

26/10/2007 (632 defa okundu)

TİJEN İNALTONG (Arşivi)

82 sayfaya neler sığmış neler
Sorbonne Üniversitesi kültürel coğrafya doçenti Gilles Fumey ve Angers-ESTHUA Üniversitesi beslenme coğrafyası doçenti Olivier Etcheverria'nın birlikte hazırladığı Dünya Mutfakları Atlası, üzerinde yaşadığımız dünyanın gastronomik zenginliklerini gözler önüne seren önemli bir çalışma. Doğrusunu isterseniz atlası elime alıp sadece 82 sayfa olduğunu görünce hayal kırıklığına uğramıştım. Kocaman, ciltli bir eser bekliyordum, niyeyse. Önce Artun Ünsal'ın önsözünü okudum ve ona hak vermeden edemedim. Atlasın yararlı bir mutfak ve gastronomi rehberi olacağı inancını belirtmiş ve "Türkçe'nin yanı sıra öteki dillerde yayınlanan geniş kapsamlı bir 'Türkiye Mutfak Atlası' beklentisinin" artacağından emin olduğunu söylemiş Artun hoca. Hayali bile güzel Türkiye mutfak atlasının ya dileğimizi bir kenara bırakıp Dünya Mutfakları Atlası'nda neler var neler yok, buna bakalım isterseniz.
Artun hocanın da belirttiği gibi, bu atlas "insanlığın toplayıcılık, avcılık ve balıkçılık evrelerinden başlayarak, geçmişten günümüze pişirme tekniklerindeki gelişmelere kuş bakışı bir göz atmamızı" sağlıyor. Bir ilköğretim öğrencisinin dahi anlayabileceği şekilde, basit bir dille ve görsel malzemeyle, grafik ve istatistiklerle zenginleştirilmiş olan atlasın sayfalarında dünya nüfusunun büyük çoğunluğunu besleyen tahılların nerelerde tarıma alınıp dünyaya nasıl yayıldıklarını; sadece insan tarafından tüketilen tek hububatın pirinç olduğunu; buğdayın 1970 yılında dünya nüfusunun yüzde 35'inin temel gıda maddesi iken bu oranın 2002 yılında ufak da olsa düşüş yaşadığını, buna karşın pirincin oranının yüzde 52'den 58.2'ye yükseldiğini; mısırın bir zamanlar Amerika yerlilerince sadece gıda maddesi olarak değil, para olarak da kullanıldığını, bugün ise 400'ü aşkın ürünün kökenini oluşturduğunu; en çok çikolata tüketen ülkenin kişi başına yılda 10.3 kg ile İsviçre olduğunu; dünyada en çok şeker tüketen ülke Hindistan iken kişi başına tüketim listesinin liderliğini Singapur'a kaptırıp ilk ona bile giremediğini; Meksika'da, MÖ 8. binyıldan kalma bir mezarda biber familyasından bir türün tohumlarının bulunduğunu, ancak biberin kıtalararası yolculuğunun ancak 16. yüzyılda başladığını öğreniyoruz.
Dünya Mutfakları Atlası'nda başka bilgiler de var. Avrupa'da bir zamanlar bozulmasın diye haşlanan etlerin kızartılmış halinin lezzet peşinde koşan aristokratları daha çok memnun ettiğini, 20. yüzyılda sakatat tüketiminin iyice düştüğünü, yağsız etlerin daha çok tercih edilmeye başlandığını; bağ çubuklarının 16. yüzyılda Avrupa'dan başlayan hareketinin Yeni Zelanda'ya bile bu kıtadan ulaştığını; Singapur ve Japonya'da şarabın önemli bir sosyal farklılık göstergesi olduğunu öğreniyoruz. Peynirden sıvı ve katıyağlara, çaydan kahveye, kolalı içeceklerden suya daha nice bölüm var Dünya Mutfakları Atlası'nda. Sanırım atlası dikkatli bir şekilde okuyan herkes gastronomi konusunda ahkam kesmeye başlayabilir. Hiç değilse sağlam bir dayanağınızın olacağı kesin. Böylece dünya mutfaklarına ve yiyeceklerin dolaşımına dair bilgilerinizle herkesi şaşırtabilirsiniz.

Sofra kurmak
Ayakta durulsun, çömelinsin ya da bağdaş kurulsun, sofrada tabaklar, ellere yakın bir yerde, bedenin ortasına yakın bir yerdedir. Sofranın kökeni dini törenler ve kurbanlar için kullanılan sunaklardır. Sofra örtüsü sunağı kaplayan kumaşın mirasıdır. İlkçağ'dan beri yerleşik halklar tarafından kullanılan yuvarlak ya da dikdörtgen biçimli yüksek masa sosyal hiyerarşiyi temsil eder ve eşitsizliği gösterir. Buna karşılık Çin yuvarlak masası, sunulan yemekleri herkesin eşit biçimde yemesini sağlar. Avrupa'da, XIX. yüzyıla kadar sofra çoğu zaman sadece dört ayaklı sehpaların üstüne konmuş bir tahtadan ibaretti. Çin'de, uzun süre, sandıklar masa işlevi görmüştür. Günümüzde yüksek masalar mobilya özelliği taşırlar: Hareketli (zigon masalar, uzatma tahtaları) ya da sabit sınırları olan yüzeylerdir bu masalar. Ayakları sabittir. Bu masalar banklardan, iskemlelerden ya da koltuklardan ayrılamaz.
Alçak, yuvarlak (İslam dünyası ve Birmanya) ya da kare (Japonya ve Kore) ve boyutları kısıtlı masa eşitliği sergiler. Göçebe halklar tarafından kullanılan masa taşınabilir ve çadır yaşamına uyarlanmıştır. Japonlar ve Koreliler ise ayaklı tepsilerle birleştirilmiş alçak masalar kullanırlar.
Bugün ayaküstü bir şeyler atıştırılan restoranlarda çok yüksek masalar yaygınlaşmaktadır, zengin toplumlardaki sandviççilerde ve çörekçilerde yeni, ayakta yeme alışkanlıkları gelişmektedir; masa, alçak masaya alışkın olan toplumlarda toplumsal düzeyle birlikte yükselmektedir.
Kitaptan