Gıda güvenliği 'arapsaçı'na döndü

Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair yürürlüğe sokulan 5179 No'lu kanun, Türkiye'de gıda güvenliğinin teminini sağlamak ve...
Haber: ÖZGÜR SEYHAN / Arşivi

Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair yürürlüğe sokulan 5179 No'lu kanun, Türkiye'de gıda güvenliğinin teminini sağlamak ve her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyen şekilde üretimini sağlamak amacıyla oluşturulmuştu. Bu kapsamda da ürünlerin işleme, koruma, depolama, pazarlamasının hijyenik şartlara uygun olarak yapılmasını ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlayarak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak amacıyla 27 Mayıs 2004 tarihinde çok iyi niyetlerle çıkarılmıştı. Ancak akademisyenlerden ve pratikte işin içinde bulunan profesyonellerden bilgi alınmadan hazırlanan bu kanun, Türkiye'nin gerçeklerinden oldukça uzak ve katı tutumuyla sektörde tehlikeli bir karışıklığa sebebiyet verdi.
Bu eleştiriler de dikkate alınarak sorunların giderilmesi için kanunun birtakım hükümlerinin bir yıllık uyum sürecinin ardından yürürlüğe girmesine olanak sağlayacak bir ek madde ilave edildi. Bir yıllık bu süre 27 Ağustos 2005 tarihinde bitmiş olmasına rağmen bu konuda bir arpa boyu yol alınamamış durumda.
Nereden nereye gelindi?
5179 No'lu kanunla, gıda ile uğraşan müesseselere bir gıda sicili ve çalışma izni almaları zorunluluğu getiriliyor. Daha sonra da bu müesseseler ne tip mallar üretiyorlarsa, buna göre her bir ürün için de üretim izni almaları gerekiyor. 5179, tüm bunların denetimini Tarım İl Müdürlüğü ve ilçe müdürlüklerine verdi. Yani işkoluna göre, işin tüm teknik ve hijyen denetimleri Tarım Bakanlığı'na ait. Ancak kâğıt üzerinde tamam görünen herşey, uygulamaya geçildiğinde çok önemli bir patlak verdi. O da şuydu: Bir işyerinin çalışabilmesi için belediyeden 'gayrisıhhi müessese ruhsatı' alması gerekiyordu. Bunun da temeli bir üreticinin bir binada işini yürütmek için 'yapı lullanma izni'ne ihtiyaç duyması.
Ancak daha önceki kanunlar incelendiğinde, 'yapı kullanma izni'ne bağlı olarak her işletmenin gayrısihhi müessese ruhsatını alabilmesi için sadece Tarım Bakanlığı'na değil, aynı zamanda bağlı bulunduğu belediyeye karşı da bir sorumluluğu olduğu ortaya çıktı. Bu ruhsat sorunu ortaya çıktığında da Türkiye'deki işletmelerin yüzde 80'inin iskân problemi olduğu fark edildi. Çünkü Türkiye'de insanlar inşaat yaparken ya hiçbir yere müracaat etmiyorlar ya da inşaat ruhsatını alıp binayı yaptıktan sonra belediyeden yapı kullanma iznini, yani iskânını almıyor.
Belediye bu kişilere su ve elektrik veriyor, çöpünü topluyor, karşılığında da çöp ve emlak vergisini alıyor. Ortada olmayan tek belge ise iskân belgesi. Türkiye'deki işletmelerin yüzde 80'i de bu kapsamda olduğundan da kimselerin 'yapı kullanma izni' denilen belgeyi almasının mümkün olmadığı ortaya çıktı. Bu belgeye sahip olmayan işletmelere ise 5179 sayılı yasa 'Dur' dedi. Çünkü gıda güvenliğini sağlamak için çıkarılan yasa, yapı kullanma izni olmayanlara gayrısıhhi müessese ruhsatının verilemeyeceğini söylüyordu.
Ortada bir gariplik var
Dolayısıyla ortaya çok garip durum çıktı. Örneğin 100 milyon dolarlık bir tesisin belediyeden iskânı olmadığı ya da her şeyi hazır bir tesisin, sırf belediyeyle yıldızı barışmadığından bu ruhsatı alamadığı örneklerle sık sık karşılaşılmaya başladı. Doğal olarak iskan belgesini alamayan gıda işletmeleri, Tarım Bakanlığı'ndan gıda sicili ve üretim izni alabilmek için dosyalarına koyabilecekleri bir belge bulamadılar.
Sorunun çözümü için Tarım Bakanlığı, üreticilere bir yıllık geçici bir dönem vererek bu firmaların belediyelerle sorunlarını çözmek için onlara zaman tanıdı. Ancak bir yıllık süre ortada "'imar Affı' gibi bir durum söz konusu olmadığından, arpa boyu bile yol alınamadan geçti gitti. Tüm bunların sonucunda da Tarım Bakanlığı Türkiye'nin de gerçeklerini göz önüne alarak, bu süreçte firmalardan yapı kullanma iznini aramamaya karar verdi. Kanunun gerçek anlamda yürürlüğe girdiği tarih olan 27 Ağustos 2005'e kadar eksik belgeyle de olsa geçici izin belgesi verme yöntemini seçti. Ancak yine gözden bir şey kaçırılmıştı...
Belediyeler de işin içinde
Yeni Türk Ceza Kanunu'nun kabulünün ardından 184. maddede yer alan 'kamu görevlilerinin ruhsatsız binalara hizmet vermesi halinde tecili de mümkün olmayan 2 ila 5 yıl hapis' maddesi belediyeleri de tedirgin etmeye başladı. Tarım Bakanlığı'nın da geçici izinleri durdurmasının ardından işler bir kez daha karışınca çözüm 184'ü düzeltmekte bulundu. Bu düzenlemeyle 12 Ekim 2004'ten önce inşa edilen işyerlerine ceza verilmeyeceği hükmü kanuna girdi. 184. maddenin düzeltilmesinin ardından da Tarım Bakanlığı inisiyatifin kendisine geçtiğini düşündü. Ardından da belediyecilikle ilgili 'yapı kullanma ruhsatı'nı aramadan işletmelerin teknik ve hijyen standartları yerine getirdiği takdirde onlara gıda sicili ve üretim iznini rahatlıkla verebileceğini düşündü. Çünkü 5179'un esas çıkarılış amacı gıda güvenliğinin sağlanmasıydı.
Esas bomba geliyor
Her şeyin rayına oturduğunun düşünüldüğü bir anda ise esas bomba patladı. Kanundaki ifadelerdeki eksikliklerden kaynaklanan boşluğu değerlendirerek yola çıkan Ankara Çankaya Belediyesi, 'yapı kullanma izni' ve 'gayrisıhhi müessese ruhsatı'nın verilmesinin Belediyecilik Kanunu'nda yer aldığını öne sürerek Danıştay'a dava açtı. Yani işletmelerin çalışma izni ile ilgili onayın belediyeler tarafından verilmesi gerektiğini talep ederek, Tarım Bakanlığı'nın bu firmaların sadece üretim izinlerini denetlemesi gerektiğini öne sürdü. Danıştay bu itirazı haklı bularak 10 Şubat 2005'te yürütmenin durdurulmasına karar verdi.
Yürütmenin durdurulmasıyla da Tarım Bakanlığı bir genelge yayımlayarak şirketlerin gıda izni ve çalışma belgesi için belediyelere başvurmasını, bu belgeleri aldıktan sonra da üretim izni için kendilerine gelmesini istedi. Ancak işin bir diğer ilginç noktası belediyelerin gıda sicili ve çalışma izni vermekle ilgili bugüne kadar hiçbir hazırlığının ve organizasyonunun olmamasıydı. Dolayısıyla belediyeler iyi niyetle durumu kendi lehlerine düzeltmek isterken, işi daha da karmaşık hale getirdi. Bu kez de her şey dönüp dolaşıp belediyeler sayesinde bir kez daha iskân sorununda düğümlendi.
Çekingen davranıyorlar
Bunun ardından devreye giren Başbakanlık, işyerlerinin çalışma ve gayrısihhi müessese ruhsatlarıyla ilgili yeni bir yönetmelik hazırladı. 12 Ağustos 2005'te yürürlüğe giren bu yönetmelik, işletmelerin yeniden çalışma ruhsatı alabilmeleri için hangi belgelere ihtiyaç duyacaklarını yeniden düzenledi. Çıkartılan bu yeni yönetmelik sayesinde de Belediyelerin elinden gayrısehhi müesseselerdeki iskân kozu bir ölçüde alındı. Ancak bazı büyükşehir belediyeleri, yeni yönetmeliği ellerindeki gücü zayıflattığı için uygulamakta da çekingen davranıyorlar. Dolayısıyla hâlâ yönetmeliği net bir biçimde yürürlüğe sokmamış durumdalar.
Gıda güvenliği sağlanacak ama...
Başlangıcında yaşanan sıkıntılardan dolayı esasen bir gıda güvenliği kanunu olan 5179'un gerçek amacı da konuşulamıyor. 5179 Türkiye'de uygulandığında, firmalara ürünlerini üzerine çeşitli etiketlerle ürünün özelliklerinin tam olarak açıklanmasını sağlayacak birtakım zorunluluklar getirilecek. Bu sayede de izlenebilirlik gerçekleşerek gıdanın güvenli bir biçimde tüketiciye ulaşması sağlanacak. Tüketici, ürünün kim tarafından, nasıl üretildiği, ne zaman üretildiği ve son kullanım tarihiyle ilgili tüm bilgilere sahip olarak bunlar doğrultusunda satın alma kararını verecek. Ve tüketici satın aldığı üründe bir şikâyet unsuru bulduğunda ve bu şikâyette de haklı ise, zincir bu kez geriye doğru işlemeye başlayacak. Marketten toptancıya, toptancıdan üreticiye, üreticiden de onun hammaddeyi tedarik ettiği çiftçilere kadar zincir bu sayede geriye doğru takip edilebilecek olduğundan da, hatayı kimin, nerede yaptığı ve zincirin hangi halkasının bozuk olduğu çok kolay şekilde ortaya çıkacak. Dolayısıyla hem tüketici hakkını arayabilecek, hem de hatalı üretim yapan kolaylıkla tespit edilebilecek. Kulağa çok hoş geliyor, değil mi?



Ekmeğini bağırsaktan çıkarıyor
İsmail Akgündüz, 30 yıldır bağırsak gibi hiçbir şekilde değerlendirilmeye uygun olmayan bir ürünü ihraç ediyor. Avustralya ve Yeni Zelanda'dan getirdiği bağırsakları işleyerek Avrupalı sosisçilere satıyor

İlk ve ortaöğrenimimi Erzincan'da tamamlayarak üniversite öğrenimi için İstanbul'a gelen İsmail Akgündüz, bir yandan Yıldız Teknik Üniversitesi'nin gece bölümünde makine mühendisliği okurken bir yandan da gündüzleri çalışmak için iş aradığı bir dönemde o yıllarda Türkiye'nin sayılı ihracat firmalarından birisi olan UT Export adındaki bir firmada depo memuru olarak işe başlamış. Fransa'ya salyangoz ve kurbağa bacağı ihracatı yapan bu fabrikada kendisini gösteren ve bir yıl gibi kısa bir sürede müdür olan Akgündüz'ün hayatının dönüm noktası o yıllara denk geliyor.
Genç bir mühendis adayıyken, bambaşka bir kariyere yelken açmasına sebebiyet veren olaylar örgüsünü İsmail Akgündüz şöyle anlatıyor: "Çalıştığım firma başka bir ortakla da küçük ölçekli olarak bağırsak işliyordu. Bir gün iki firma arasındaki ortaklık bozulduğunda bu küçük işin tasfiye işlemlerini bana verdiler. Ancak bu konu benim çok ilgimi çekti. O zamana kadar bağırsağın nasıl işlendiği ve değerlendirildiği konusunda hiçbir fikrim yoktu. Ancak genç bir mühendis adayı olarak bu konuyla ilgili araştırma yapmaya başladım ve Türkiye'de ve dünyada hijyenik olmayan şartlarda bir üretimin söz konusu olduğunu gördüm. Bağırsak işleme işi genellikle küçük ölçekli işletmelerde, hijyenik olmayan şartlar altında yapılıyordu. Çalıştığım firma bağırsak işini tasfiye edemeyince bu işin de idaresini bana verdi. 10 kişilik bir işletmede bağırsağı işleyerek yolcu gemileriyle Avrupa'ya bağırsak gönderiyorduk. Zaman içinde uçakla göndermeye başlasak da hacim olarak çok küçük çaplı bir işti. Ancak o yıllarda Türkiye'nin bağırsakta çok önemli bir yeri vardı. Dünya ticaretinin yaklaşık yüzde 5'ini biz karşılıyorduk. Ancak bu yüzde 5'in tamamı Avrupa pazarında rağbet görüyordu. Bizim kalitemiz ve işçiliğimiz çok beğeniliyordu. Dolayısıyla bu işi nasıl büyüteceğime yönelik planlar yapmaya başladım. Okulu bitirince işe biraz daha ağırlık verebildim. 40-50 kişi çalıştırmaya ve yılda 1 milyon dolar civarında ihracat yapmaya başladık. Ancak 1970'li yıllarda her konuda olduğu gibi ithalat konusunda da yasaklar vardı ve bağırsak ithali yasaktı. Bu durum hammadde konusunda elimizi ayağımızı bağlıyordu."
İthalatla gelen büyüme
80'lerde Özal iktidarıyla kambiyo rejiminin değişmesi, dış ticaretin liberalleştirilmesiyle Akgündüz'ün ihracat macerası da hareketlenmeye başlamış. Türkiye'de yeterli hammaddeyi bulmakta güçlük çektiği için bağırsak ithal etmeye başladığını söyleyen Akgündüz, o günleri şöyle anlatıyor: "Avustralya ve Yeni Zelanda'dan bağırsak ithal etmeye başladık. Çünkü Avustralya ve Yeni Zelanda tüm dünyanın etini temin eden ülkelerdi. O yıllarda Türkiye'nin de hayvancılık konusunda potansiyeli vardı ancak hayvan potansiyeli azaldıkça, büyümek ve pazara daha iyi bir biçimde hâkim olabilmek için dışarıya açılmak zorundaydık."
80'li yılların ortalarına gelindiğinde ise çalıştığı şirketin bazı yapısal değişikliklere uğramasıyla ve şirketin bağırsak işinden vazgeçmesiyle oradan ayrılan ve kendi işini kurmaya karar veren İsmail Akgündüz, Karaköy'de küçük bir işletme açarak, daha önce de mal gönderdiği Raspe&Paschen adlı bir Alman firmasıyla çalışmaya başlamış. Bu sayede finansman sorununu aşan Akgündüz, Almanların desteğiyle daha cesur atılımlarda bulunabilmiş. Akgündüz şirketinin bebeklik günlerini şöyle anıyor:
"Finansman durumum çok uygun olmadığından onlar bana Avustralya'dan mal gönderiyorlardı. Ben de onların malını burada işliyordum. 1987'de buradaki tesisimizi kurduğumuzda herkes bize imrenerek bakıyordu. İşçilerin önlük ve çizme giymesi, tesiste sigara içilmemesi ve maske takılması o yıllarda Türkiye için büyük yeniliklerdi. 400'e yakın işçi çalıştırmaya başladık ve yıllık ihracatımız 10 milyon dolara ulaştı. İşlerimizin iyiye gitmesi Almanların dikkatini çekti ve onlarla ortak olduk. Bu sayede işler çok daha büyüdü ve işin dünyadaki organizasyonunu da üstlenmeye başladım. Çin'deki fabrikalarla ve Avustralya ve Yeni Zelanda'daki kesimhanelerle ilişkiler üzerimden yürümeye başladı."
İşlerin bir anda büyümesiyle İstanbul'daki tesisinin kapasitesi yeterli olmamaya başlayan İsmail Akgündüz, yeni bir yatırım arayışına girmiş ve bunun sonucunda Adana'da yeni bir fabrika kurmuş. Yeni Zelanda ve Avustralya'dan getirdiği bağırsakları Adana'da 1000 kişiye iş verecek şekilde işlemeye başlamış. Burada işlediği bağırsaklarla sekiz yıl boyunca çok büyük hacimli ihracatlar gerçekleştirmiş. Bu dönemlerde yılda ortalama 25 milyon dolar civarında ihracat yapmış. Ancak son beş yılda 300 milyon avro civarında ciro yapan Alman ortağı sektörde tutunamayıp zarar etmeye başlamış ve 2003 yılında iflas etmiş. Akgündüs, "Bu durum bizleri de zor durumda bıraktı. İstanbul ve Adana'daki tesislerimizde 1500 kişi istihdam ediyordum ve bu mali yükün altından tek başına kalkamaz duruma gelmemle Adana'daki tesisi kapattık. Benim ortaklık sırasında görevim imalat yapıp malı Almanlara göndermekti. Almanlar da bu malı dünya piyasalarına plase ediyorlardı. Dolayısıyla ihracat rakamlarımız 25 milyon dolardan 10 milyon dolar seviyelerine geriledi" diyor.
Almanlarla ortaklığın sona ermesi ve artan maliyetler Akgündüz'ü yeni arayışlara sürüklemiş. Akgündüz bununla ilgili şunları söylüyor: Avustralya'dan getirtiğimiz malı temizlenmesi için Çin'e gönderiyoruz. Ardından Türkiye'ye getirip işliyor ve Avrupa'ya gönderiyoruz. Çünkü Çin'de temizletme işini 10 cent'e gerçekleştirebiliyoruz."
Bağırsak nerelerde kullanılıyor?
Bağırsak tüm dünyada sosisin dış kaplama malzemesi olarak kullanılıyor. Sosis kaplama ve koruma malzemesi olarak yüzyıllardır kullanılan bağırsak, dünyada ağırlıklı olarak domuz, koyun ve sığırdan elde ediliyor. Türkiye'de ise yoğun olarak koyun bağırsağı kullanılıyor. Koyundan çıkan bağırsağın uzunluğu 25-30 metre civarında.
Bağırsak ilk etapta mezbahada temizleniyor. Temizlenen bağırsak, içindeki etten kurtulup zar haline gelebilmesi için bir takım proseslerden geçiyor. Bu işlem ya makineler vasıtasıyla ya da elle yapılıyor. Ancak en çok tercih edilen bunun elle temizlenmesi. Bağırsak konusunda Türkiye ve Çin'in tercih edilmesinin en önemli sebebi de bu. Bu ülkelerde işçilik ucuz olduğu için işlem elle yapılıyor.
Avustralya'da ağırlıklı olarak makinelerle yapılan bu işlemlerde fire oranı daha yüksek. Zar haline gelen bağırsak tuzlanarak Türkiye'ye getiriliyor.
İçinden su geçirilip şişirilen bağırsaklar kalınlıklarına, uzunluklarına ve dayanıklılıklarına göre sınıflandırılıyor. Bir araya getirilen bağırsaklar yaklaşık 180 metrelik birimler haline getirilip ihraç ediliyor.