25'inci yaşa özel 700 yıllık oğlak kebabı!

25'inci yaşa özel 700 yıllık oğlak kebabı!
25'inci yaşa özel 700 yıllık oğlak kebabı!
İstanbul'un en saygıdeğer restoranlarından olan ve bir araştırma merkezi gibi çalışan Asitane, 25. yılını tarihten süzülen bahar yemekleriyle kutluyor...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Asitane 25 yaşında. Yeni açılan bir lokantanın bir kaç yıl içinde kapandığı, on yıl yirmi yıllık yerlerin sayısının parmakla gösterilecek kadar az olduğu bir kentte bir çeyrek asır büyük bir başarı. Hele de bu yer bir araştırma merkezi gibi çalışan, mönülerini tarihin derinliklerinden çıkarıp hazırlayan bir lokantaysa.


Asitane Restaurant, 1990 yılında İstanbul Edirnekapı’da ki 13 yüzyıla ait Kariye Kilisesi’nin bitişiğinde bulunan Kariye Oteli’nin bahçe katında açılmış. Tarihin tozlu sayfalarında unutulan Osmanlı Saray Mutfağı yemeklerinin araştırılmasına öncü olmak amacıyla yola koyulmuşlar.

Projenin fikir sahibi ve lideri Osmanlı mutfağı araştırmacısı Engin Türker. Türker, 25 yıldır İstanbul’un tüm kütüphanelerinde, saray ve devlet arşivlerinde yaptığı incelemelerde Osmanlı Saray Mutfağının 15-17’inci yüzyılları arasında mutfak kültürüne ilişkin ciddi sonuçlara ulaşmış. Hala daha bıkıp usanmadan araştırmalarına devam ediyor.


Asitane’nin arşivinde Osmanlı mutfağının çeşitli dönemlerine ait 400’e yakın yemek çeşidi bulunuyor. Bu yemekler de mevsimine göre dönem dönem mönülerinde yer alıyor. Eminim ki onlar için bu 25 yıl kolay geçmedi. Ama zoru başardılar. Dileğim daha yüzlerce yıl yaşaması, geleneklerin sürdürülmesi...

Asitane 1 Mart’tan itibaren yine çok ilginç, neredeyse 700 yıllık yemeklerin yer aldığı yeni bir mönü hazırlamış.
Semüz Oğlak Kebabı - XIV. Yüzyıl, Müntahab-ı Şifa
Kapak Böreği – 1844, Melceü’t – Tabbahin (Mehmet Kamil)
Şalgam Turşusu - XIV. Yüzyıl, Müntahab-ı Şifa
Bal Helvası - XIV. Yüzyıl, Müntahab-ı Şifa
Meyvalı Taş Kadayıfı – 1828, Halviyyat (Osman Kerim Efendi)

Bu mönüde tuzlusundan tatlısına, et yemeklerinden hamur işlerine yemeklerin hepsi birbirinden ilginç ama bana en heyecan vereni ‘Semüz oğlak kebabı’ oldu. Nasıl olmasın ki yüzyılın önde gelen tabiplerinden olan ve daha çok Hacı Paşa adıyla tanınan Celalüddin Hızır Müntahab-ı Şifa kitabında hislerime tercüman olmuş:
“Oğlak eti dükeli etlerün eyüsider germ terdür ve mu'tedildür anlara yarar ki aruk ve za'ifdür kalan etler Den bu münasibdür bedeni semürdür i'tidal verür oğlak etinün eyüsi kara oğlak etidür yeyni ve tatlı olur tez siner.”

Evet, gerçekten de oğlak eti etlerin en iyisidir, en lezzetlisi, en kolay sindirileni de kara oğlak etidir. 

ASİTANE ARŞİVİNDEN KAYNAK KİTAPLAR
Müntahab-ı Şifa XV: yüzyılın önde gelen tabiplerinden olan ve daha çok Hacı Paşa adıyla tanınan Celalüddin Hızır tarafından yazılmıştır. Anadolu'daki orta çağ tıbbına ait ilk koruyucu hekimlik yayınıdır.  

Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı): Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil Efendi'nin 1844 yılında İstanbul’da taşbasması olarak basılmış bu eseri, ilk Türkçe yemek kitabı olarak tarihimizde yerini almıştır.

Halviyyat: Fatih Millet Kütüphanesi’nin Ali Emiri Bölümü’nde ve müteferrik eserler kısmında 144 numarada kayıtlı el yazması bir eserdir. 'Etterkibât fi Tabhil Halviyyat' adlı bu eser zamanın Kudüs vilâyeti tahrirat müdürlüğünden emekli Osman Kerim Efendi tarafından Fî 15 sefer 1244 (miladi 1828) tarihinde kaleme alınmıştır. Adından da anlaşılacağı gibi bu yazma eser 'tatlıların terkibine ve pişirilmesine ait bilgiler' vermektedir.