'Avrupa'nın en iyileri Fransız, İtalyan ve Türk mutfağıdır'

'Avrupa'nın en iyileri Fransız, İtalyan ve Türk mutfağıdır'
'Avrupa'nın en iyileri Fransız, İtalyan ve Türk mutfağıdır'
Polonya'nın ünlü entelektüellerinden ve yemek yazarı Piotr Vikont'a göre Avrupa'da üç önemli mutfak var. Ardından da Polonya mutfağı geliyor.

''İki yıl kadar önce gurme hamburgerciler birbiri ardına açılmaya başladı, ardından suşi bar modası geldi. Bu yılın trendi ise organik, yerel ve mevsiminde malzemeler kullanarak geleneksel yemekleri yorumlayan bistrolar”. Tanıdık gelen bu konuşmalar İstanbul’da değil, Polonya’nın başkenti Varşova’da geçiyor.

Bir grup yeme-içme yazarı; İtalya’dan Rocco Moliterni, Almanya’dan Helmut Gote, Avusturya’dan Luiza Schrampf, Rusya’dan Anna Kuklina, İsrail’den Roy Yerushalmi ve Ayelet Hirsman Adama Mickiewicza Enstitüsü’nün davetlisi olarak Varşova’daydık.
Geçen hafta Polonya mutfak geleneğini, günümüz mutfak kültürünü daha yakından tanımak amacıyla ülkenin en ünlü şefleri, yemek yazarlarıyla birlikte atölye çalışmaları yaptık. Yerel pazarları, üreticileri dolaştık, mutfakta kullanılan malzemeleri tanıdık, farklı mutfak geleneklerinin temsilcisi şef restoranlarına gittik.

Agata Wojda, Pawel Oszczyk, Artur Moroz, Karol Okrasa, Artur Grajber, Michal Tkaczyk ve Witek Iwansky gibi ülkenin en ünlü şefleri sayesinde geleneksel mutfağı ve yerel ve mevsiminde mottosuyla yaratılan yeni mutfağı yakından tanıma fırsatı bulduk. Birlikte pişirilen ve yenen yemeklerin lezzeti kadar uzun masalarda yapılan sohbetlerde ortak yönlerimizi de keşfettik.

Mutfağımızla gurur duydum!

Varşova’nın 50 kilometre kadar dışındaki Badowo Çiftliği’nde gazeteci, yemek eleştirmeni, tiyatro yönetmeni, sinemacı ve yayıncı şapkalarıyla ülkenin en önemli entelektüellerinden olan Piotr Bikont ile yaptığımız atölye çalışması da çok ufuk açıcıydı.

Bikont’a göre “Avrupa’nın en zengin mutfakları İtalyan, Fransız ve Türk mutfakları. Ardından da Polonya geliyor.” İçlerinde tarihsel olarak en çok etkilendikleri ise Türkiye mutfağı. Dolmalar, kızartmalar, mantı (pirogi) (Trakya’da peynirlisine piruhi denir) börek, köfte, turşu, çorba ve sakatat yemekleri gibi benzerlikler listesi uzayıp gidiyor.

İklim koşulları yemek kültürünün dallanıp budaklanması için çok uygun olmasa da Polonya mutfağı çok zengin. Mutfak kültürü kök sebzeler, ördek, kaz başta olmak üzere kümes hayvanları, domuz, geyik eti, balık ve tahıl ağırlıklı. Hatta Avrupa’da ekmeği bir kenara ayırırsak tahılları pilav gibi tüketen tek kültür.

Saklama yöntemlerinin başında tütsü ve turşu geliyor. Pancar, lahana ve patates mutfaklarının olmazsa olmazı. Her türlü hayvani yağ ve kanola, ayçiçeği gibi bitkisel yağları tüketiyorlar. Bal, likör ve votka üretiminde çok iddialılar. Dağ meyvelerini, erik ve elmayı tatlıdan tuzlulara tüm çeşitlerde başarıyla kullanıyorlar. Şarap kültürü ise yeni gelişiyor. Kırmızıda Pinot Noir, beyazda Riesling’de başarılılar.

Yeme-içme kültüründe günümüz trendi ise yerel, mevsimsel malzeme kullanarak geleneksel mutfağa modern dokunuşlar. Bu trend bize de yabancı değil. Kısacası dünya gitgide küçülüyor, yemekler de her geçen gün birbirine benziyor. Özgün bir mutfak için yüzyıllardan süzülerek gelen geleneksel yemekleri unutmamak, unutturmamak işin özü galiba...

Forteca Pazarı
Mutfak gönüllüsü, Opasly Tom Restaurant’ın sahibi Agnieszka ve Marcin Kregliccy çifti 2000 yılında bir zamanlar askeriyeye ait binayı ordudan satın alarak restore ettirmişler.

Devasa bir restoran-bar açmışlar. Ancak bekledikleri gibi iş yapmayınca parti ve etkinlik mekânı olarak kullanmaya karar vermişler. Dört yıl önce de bölgede yaşayan küçük çiftçileri ürünlerini satması için davet etmişler.

Şimdi çarşamba günleri kurulan bu pazar, Varşova’nın en ünlü ‘üreticiden tüketiciye’ satış merkezi.

Folwark Badowo FarmFotoğrafçı Slowomir Sierzputowski aileden kalma çiftliklerini bir buluşma mekânı olarak değerlendirme karar verir.

Şimdi tiyatro oyuncusu eşi Joanna Fidler ile birlikte çiftlik evinde mutfak atölyeleri düzenliyor, tiyatro oyunları sahneliyorlar.

Çiftlik en az 10 kişilik gruplara haftalık ya da daha uzun süreli kiraya da veriliyor.

O Pasly Tom

Bir zamanların Devlet Basımevi Enstitüsü olan 1958-1968 yılları arasında entelektüellerin buluşma noktası, efsanevi Cafe Snob olarak hizmet veren bina, şimdi Agnieszka ve Marcin Kregliccy çiftine ait 50 kişilik bir restoran.

Mutfağın başında dört kez Michelen yıldızı alan ünlü şef Agata Wojda var. Slow food felsefesiyle imza yemekler yapıyor.

Şarap kavı da çok zengin. Varşova’ya yolunuz düşerse mutlaka gidin. Tel: 22 621 18 81 opasly@kregliccy.pl



La Rottiserie
La Rottiserie, bir zamanlar Amerikan Büyükelçiliği olan La Regina Hotel’in içinde. Restoranın şefi Pawel Oszczyk Polonya, İtalyan ve Fransız karması bir tarza sahip. Yemekler çok lezzetli.

Platter by Karol Okrasa
Varşova Intercontinental Hotel’in içindeki Platter, Polonya’nın en popüler şefi Karol Okrasa’ya ait.

O da yerel malzemeler kullanıyor, geleneksel mutfaktan izler var. Tel: 0048 22 328 87 34 www.platter.pl



Ev yapımı Nalewki

Nalewki Staropolskie, Polonya’nın geleneksel yöntemlerle çeşitli meyveler ve sadece votka ve şeker ilavesiyle yapılan en ünlü likörü.

Önce güneşte mayalanıyor ardından meşe fıçılarda en az üç, dört yıl bekletildikten sonra şişeleniyor.

Slow food etiketli, reçetesi sır gibi saklanan Nalewki sınırlı sayıda üretiliyor. Başkanların içkisi olarak biliniyor.