Bize böyle restoran sahipleri gerek...

Bize böyle restoran sahipleri gerek...
Bize böyle restoran sahipleri gerek...
Urla İskelesi'ndeki Yengeç Balık Lokantası'nın sahibi Oğuz Özer restorancılığın kitabını yazsa hepimiz rahat ederiz...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Türkiye’de balık lokantası listemin başında Ankara’daki Kalbur gelirdi. Şimdi ilk sıraya Urla İskele’deki Yengeç oturacak gibi görünüyor. Yengeç’in önemi sadece ot ağırlıklı mezelerinin lezzeti, balıklarının tazeliği ya da yaratıcılıkları değil toptan yaptıkları işe bakışları. Küçücük mekanda yarattıkları hava, balık ve meze dolabının mükemmelliği, servislerindeki, sunumlarındaki zarafet ve İstanbul’da en lüks restoranlarda bile göremediğimiz ayrıntılar.

Müge Akgün yazdı. "Restoran sektörü gözünü orta sınıfa dikti"

Dekorasyonla, balık - meze dolabıyla ve tuvaletiyle başlamamı mazur görün. Çünkü uzun bir günün ardından lokantanın kapsından adım attığımda ilk gözüme çarpan onlar oldu. Daha yemekler gelmeden bir lokanta insanı böylesi etkiliyorsa yemekler de kesin iyidir diye içimden geçirerek yerime oturdum.


Gerçekten de yanılmamışım. Deneyimli ve işini çok iyi özümsediği belli garsonun ne içeceğimi sorup içki servisini yaptıktan sonra teker teker tabaklara servis yaptığı peynir, domates ve salatalıkların renkleri ardından birer yudum aldığımda verdikleri tat tamam dedirtti.

Amma da abarttın diyenleri duyar gibi oluyorum ama iki hafta önce yine aynı sırada başka bir balıkçıya gittiğimde bırakın balıkları, mezeleri peynir ve domateslerini bile yiyememiştim. Her şey son derece lezzetsiz ve kötüydü. Yıllar sonra gittiğim Urla böyle mi olacaktı, denizin hemen yanı başında böyle bir servis ve yemek kalitesi nasıl olur diye üzülmüştüm!

AYVALI ISIRGAN SALATASI
Gelelim yemeklere...Çocukluğumdan beri tadını bildiğim, babaannemin kendi toplayarak salatasını yaptığı ısırgan ayvayla bir arada bambaşka bir lezzete bürünmüş. Ekşi ve pişme oranı mükemmel. Sonra ardı ardına gelen deniz börülcesi, karışık deniz ürünleri, ahtapot salatası ve domatesli ılık karides de tazelikleri ve kaliteli malzemeleriyle çok başarılı uygulamalar.

Ancak hiç biri ayvalı ısırganın önüne geçemiyor, ta ki mantar ve peynirli tereyağlı krema soslu şevket-i bostan önüme gelene dek. Bugüne dek kuzulusundan enginarlısına farklı yerlerde şevket-i bostanla yapılan bir çok yemek yedim. Ancak hiç biri Yengeç’teki sıra dışı lezzeti yakalayacak mükemmellikte değildi. Kısacası tadına bugüne dek yediğim yöntemlerle bayılmadığım şevket-i bostanı ilk kez böylesine sevdim. Sakız adasından gelen sakızla yapılan muhallebi, kazan dibi ve portakallı irmik helvası da müstesna lezzetteydi...

BAŞGARSON MU MÜDÜR MÜ ACABA?

Tamam masamızda Rahmi Koç da var ama yemekler kadar özenli servis de dikkatimi çekiyor. Orta yaşlarda zarif bir bey sürekli dolanıyor, her gelen yemeği açıklıyor, çatal mı eksik, tabak mı doldu, hemen değiştiriyor. Müdür ya da başgarson herhalde diye içimden geçiriyorum. Bir de ayrıca müdür olabileceğini düşündüğüm genç bir kız var içeride. Mutfağın başında olsa bu kadar dışarıda kalamaz. Restoran sahibi olsa ya hiç gözükmez ya da bunu hissettirecek şekilde dolanır.

Bu Karadenizli'de kalite-fiyat dengesi mükemmel ötesi

Neyse sonra yanımda oturan ve belli ki Yengeç’in müdavimi olan Murat Özgörkey durumu açıklıyor ve merakımı gideriyor. Yengeç’in sahibi Oğuz Özer.

Özer, uzun yıllar JTI’ın Tütün Bölümü’nün genel müdürlüğünü yapmış. Mekanı henüz işinin başındayken beş altı yıl kadar devralmış. Son iki yıldır da tamamen Yengeç’in başına geçmiş. Kızı Eliz Özer de aynı dönemde çalıştığı Digitürk’ten ayrılıp Urla’ya yerleşmiş ve babasıyla çalışmaya başlamış.


Yengeç’te sadece mevsiminde sebze ve balık kullanıyorlar. Levrek dışında da yetiştirme balığa yer vermiyorlar. Onun da nedeni artık deniz levreği bulmanın mümkün olmaması! İstanbul’da deniz levreği yediğini sananlara duyurulur.

Oğuz Bey’e ben konuk olduğum için ortalama fiyatları soruyorum. 90 lira civarında olduğunu söylüyor. Eğer yemeğin çok fazla şarap içilmezse. İçkileri market fiyatını ikiyle çarparak belirliyorlar. Böylesi ne İstanbul’da ne de başka tatil yörelerinde mümkün değil neden diye sorduğumda “Böyle de çok iyi kazanıyorum, fazlasına ne gerek var” diyor.

İyi yemeğe 440 lira ödemek istemiyorsanız...

Oğuz Özer’in en sevmediği davranışların başında da garsonlara fazla bahşiş verilmesi geliyor. “Garson böyle yaparlarsa hep fazla bahşiş veren masaya çalışır” diyor. Ne diyelim umudumuz sahillerde ve İstanbul’da böylesi anlayışa sahip balık restoranlarının artmasında. Sadece balık restoranları mı? Tabii ki değil....