Böreğin suçu ne?

Böreğin suçu ne?
Böreğin suçu ne?
Günün her öğünü her saati yenebilecek börek mutfak kültürümüzün en önemli yemeklerinden biri. Ona son yıllarda ekmek gibi üvey evlat muamelesi yapılması haksızlık...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Börek, Türkiye mutfak kültürüne özgü, en özel bir kaç yemek çeşidinden biri. Onu sadece hamur işi diye değerlendirmek de doğru değil. Kimi zaman verilen emek ve yaratıcılıkla bir sanat eseri kimi zaman da dünyanın en basit yemeği.

Yüzyıllardır bu topraklarda yaşamış her kültürün sahiplendiği bir hamur işidir börek. Onu bu topraklarda yaşayıp da sevmeyen, tatmayan hatta yapmayan yoktur desek abartı olmaz. Onu diğer hamur işlerinden ayıran en büyük özelliği sabahtan akşama her öğünde yenebilecek çeşitleri olması.

Böreğin temel malzemesi hepimizin bildiği gibi yufka. Mutfağımızın temel taşlarından olan, tarihi ve yapılışı başlı başına bir yazı konusu olacak kadar derin. Böreğin temel malzemesi yufka en eski ve en basit yöntemiyle un, su ve tuzla yoğurulan hamurun oklava yardımıyla açılmasıyla elde ediliyor. Ancak yıllar içinde yufka açılacak hamura sıvı ya da katı yağlar, yumurta ya da maya da ilave edilmeye başlanıyor.

HAZIR YUFA ÇIKTI MERTLİK BOZULMADI
Bir zamanların en zahmetli, törensel yemeklerinden biriydi börek. Yufkanın malzemeleri her ne kadar basit olsa da yapımı oldukça zahmetli. Bu yüzden de Anadolu’da özellikle köylerde ve küçük kasabalarda kadınlar yufkayı hep beraber imece usulü açar.

Çocukluğumda anneannem, babaannem ve annemden hatırladığım yufka açıp börek yapılacak güne başka bir iş konmaz başka yemek de yapılmazdı. Tabii ki o açma yufkayla yapılan böreklerin tadı bambaşka olurdu. Ama yine de “hazır yufka çıktı mertlik bozuldu” demek istemem. Çok başarılı, kaliteli hazır yufkalar var ve onlar sayesinde biraz da börek geleneğimiz devam ediyor.

Börek çeşitlerine gelecek olursak; açma börek, kol böreği, su böreği, bohça böreği, sigara böreği, Sarıyer böreği, gül börek, saç böreği, kömbe, puf böreği, paçanga böreği, laz böreği, saray böreği, üçgen börek, hünkar böreği, sarma börek, fincan böreği, talaş böreği ilk aklıma gelenler. Ancak bugün neredeyse yemek yapan her şefin, her kadının kendine özgü bir böreği var.

Börekler genel olarak fırında, yağda ve saçta olmak üzere üç temel yöntemle yapılıyor. Su böreği için bir parantez açmak gerekirse onun yapımında  haşlanma da devreye giriyor. Ama genel olarak börek dediğimizde ilk aklımıza gelen fırında pişen tepsi böreğidir.

Böreğin olmazsa olmaz malzemelerinin başında yağ gelir. Yufkaların arasına mutlaka az ya da çok yağ sürmek gerekir. İçine konan malzemeler de yörelere göre çeşitlilik gösterse de kıymalı, peynirli, ıspanaklı, kabaklı, otlu, pırasalı, mercimekli, patatesli börekler en bilinen ve sevilenler arasındadır.

Günümüzde özellikle evlerde börek yapılırken zengin olsun diye yufka aralarına süt, yoğurt, yumurta gibi bir çok malzeme konuyor. Aslında iyi bir börek hamur olmamalı ve arasında hava boşlukları olmalı. Biraz gevrek ve çıtır olmalı yoksa fırın makarnadan farkı kalmıyor.

Bir zamanlar börekçiler daha çoğunluktaydı, nedense gün geçtikçe sayıları azalıyor. Hemen hemen hiç bir şef restoranın mönüsünde börek bulunmuyor. Keşke yaratıcılıklarını biraz da geleneksel yemeklerimizde kullansalar. Oysa börek geleceğe taşınması, hatta yeni tekniklerle yeni çeşitler yaratılması gereken bize özgü en önemli yemeklerimizden biri...  

 

SANA BİR TARİFİM VAR: ISPANAKLI TAVUKLU TEPSİ BÖREĞİ

 

MALZEMELER

4 adet yufka
2 yemek kaşığı Sana yağı
300 g tavuk kıyması
300 g ıspanak
1 adet kuru soğan
3 diş sarımsak
2 adet sivri biber
Muskat rendesi
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
2 su bardağı süt
1 adet yumurta
100 g Sana yağı
½ su bardağı iri çekilmiş

HAZIRLANIŞI
Ispanakları ayıklayıp, haşladıktan sonra iyice suyunu süzüp kıyın. Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Sarımsakları ayıklayıp kıyın.
Sivri biberlerin tohumlarını çıkarıp, ince ince doğrayın. 100 g Sana yağını, küçük bir tavada eritip, soğutun. Harcı için yayvan bir tavanın içerisinde Sana yağını kızdırıp, içine tavuk kıymasını ilave edip, kavurun.
Tavuk kıyması kavrulduktan sonra içine piyazlık doğranmış soğanları ve kıyılmış sarımsakları ilave edip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
Soğanlar kavrulup, renk alınca içine kıyılmış ıspanakları, doğranmış sivri biberleri, muskat rendesini kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi ilave edip, kavurmaya devam edin. Kavrulmuş harcı ateşten alıp, soğuması için yayvan bir tabağa dökün.

Sosu için:

Küçük bir kâsenin içerisinde erimiş ve soğutulmuş Sana yağını, sütü ve yumurtayı bir çatal veya çırpıcı yardımı ile çırpın. Yufkaları üst üste koyup, ortadan ikiye kesin. Kesilmiş yufkaları bir fırça yardımı ile hazırladığınız sos ile yağlayın.
Yufkaların geniş tarafına soğuttuğunuz harçtan koyup, rulo yapın. Hazırladığınız ruloyu kendi etrafında sararak, yufkanın uç tarafını böreğin altını sıkıştırıp, sıvı yağ ile yağladığınız yuvarlak tepsinin tam ortasına koyun.
Kalan yufkaları aynı şekilde üzerlerine sos sürüp, rulo yaptıktan sonra orta göbeğin etrafına sararak bütün tepsiyi doldurunuz.kalan sosu en son üzerine sarılmış böreğin üzerine gezdirin.
Böreği, önceden 185°C'de ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirip, dilimledikten sonra sıcak olarak servis edin.
İLANDIR