Cesaretiniz varsa istakozun yanına güzel şarap açtırın!

Cesaretiniz varsa istakozun yanına güzel şarap açtırın!
Cesaretiniz varsa istakozun yanına güzel şarap açtırın!
'Restoranlar neden kapanıyor?' haberimize yorum yağıyor. Bugün sırada hem yurtdışından yazan hem de bu konuya oturup kafa yormuş analiz yapan okuyucuların yorumları var. Hepsi çok ilginç ve ufuk açıcı...

EMRE YILMAZ: Yaklaşık 6 yıldır Londra’da yaşıyorum ve isim sebebi ile İtalya başta olmak üzere Avrupa’da birçok ülkeyi ziyaret ediyorum. İstanbul’da yaşarken hep Türk yemeklerinin lezzetinden ve servisin üstün kalitesinden bahseder dururdum. Ancak, yurt dışında yaşamaya başladıktan sonra İstanbul’a tatillerde geldiğimde özlediğim mekanlarda yemek hayal kırıklığı yaşarmaya başladı. İstanbul’da güzel bir yemek ve biraz da kaliteli bir şarap ile yiyeceğiniz 4 kişilik bir yemek için servet ödemek zorunda kalmak hayal kırıklığının en büyüğü. 

Bir kac örnek vermek isterim. İngiltere’de yaşadığım yere çok yakın meşhur Bray kasabasında ‘Caldesi in Campagna’da 3 çeşit set mönüyü £20’a yiyebiliyorsunuz. Biraz hesaplı davranıp orta kalite bir İtalyan şarabı açtırırsanız £15 ödersiniz. 2 kişilik güzel bir öglen yemeği bahşişle birlikte £60-65 olur. Eğer hafta içi gittiyseniz ve çok da kalabalık değilse, şef mutlaka masanıza uğrar, ayrıca restoranın İtalyan ortakları da gelip hatırınızı sorar, bir kaç sıcak İtalya sohbeti yaparsınız ve sonra çok saygılı bir şekilde sizi yemeğinizle baş başa bırakırlar.
Milano’ya gittiğimde mutlaka uğradığım ‘Trattoria del Pescatore’ ara sokaklarda saklı kalmış muhteşem bir deniz ürünleri lokantası. Ne zaman gitsem mekanın havası eskiden Beyoğlu’nda Süheyla Meyhanesi’ni hatırlatır. Çok samimi ve her zaman kalabalık. Önden birkaç soğuk deniz ürünü ile başlarsınız, ara sıcaklardan sonra kocaman tabaklar içinde hazırlanmış Katalan usulü adam başı bir büyük ıstakoz yersiniz. Yanında isterseniz kendi özel marka €10-15 civarı şaraplarından içersiniz. Biraz daha iyi bir şey isterim derseniz de €30’ya harika seçenekler bulursunuz. Böyle bir yemek için kişi başı €50-55’a ödersiniz.
İstanbul’da lezzetli bir deniz mahsulleri lokantasına gidip kişi başı birer istakoz söyleyin ve 1 şişe de güzel sarap açtırın eğer cesaretiniz varsa. Bu mekanlara gittiğinizde arabanızı Vale’ye verip çıkışta 20 TL uzattığınızda suratınıza küfür edilirmiş gibi bakılması da cabası.
O yüzde 1’lik kesim de sorgusuz sualsiz gidiyor bu mekanlara, ödediği paranın karşılığını alıp almadığına bakmadan. 3 ay sonra yeni açılan gözde mekanlara savruluyorlar ve selfie’lerini instagram’da paylaşıyorlar...

İNSANLAR GÜNLÜK KAZANCIN 3 KATINA YEMEK YİYEMEZLER
CİHAN CEVİZLİ: İngiltere’de yaşıyorum. Burada bir kişinin ortalama bir restoranda ödeyeceği rakam toplam 25 pound civarındadır. Buna başlangıç (5 pound), ana yemek (12-13 pound), tatlı (5 pound) ve içki (4 pound) dahil.
Bu rakam İngiltere’deki günlük kazancının yaklaşık 1/3’üne denk gelir. Sanırım en önemli konu bu. Bu yüzden hafta içi dahil lokantalara rezervasyonsuz gidilmez.
İstanbul’da yaşayan birinin ortalama kazancını 2000 TL gibi varsayarsak, bu kişinin günlük kazancının 1/3’ü yaklaşık 20-25 TL yapar.
İstanbul’da 20 TL’ye başlangıç ana yemek, tatlı ve içecek alabileceğiniz bir mekan olduğunu sanmıyorum. İnsanlar günlük kazançlarının iki-üç katına mal olan mekanlarda yemek yiyemezler.

BİLMEM ANLATABİLDİM Mİ?
MEHMET AŞIK: Almanya’da yaşamama, aylık 3 bin euro maaş almama rağmen ben bile oralara gidemem. Müşteriye yolunacak kaz gibi bakıyorlar. Hatta E 5 yolu üzerinde Edirne-İstanbul arasında bir yerde 5 kişi çorba içtik. Verdiğim parayla Almanya’da kebap yerdik... Bir de 90‘lı yıllarda Manavgat’ta 4 kişi yedik içtik 500 bin lira verdik. Hollandalı aileye yeri tarif ettim o da gitti, 2 milyon lira verdi. Bilmem anlatabildim mi?

BAŞARILI OLABİLMEK İÇİN
GÖKÇE GÖZÜPEK: Yurt dışındaki benzer yerlere göre ülkemizdeki hizmet kalitesinin çok daha yüksek olduğunu söyleyebilirim.
Fakat sizin de belirtmiş olduğunuz:
-Kira ve hava parasının yüksekliği,
-Kiracılar tarafında talep fazlası olması nedeniyle mülk sahiplerinin (zam konusunda) rahat davranması,
-Yapılan yatırımların büyük kısmının (cepten) öz kaynak yerine banka kredileri ile finanse edilmiş olması ve işletmecilerin kredi taksitleri altında ezilmesi,
-Kaliteli personelin talep ettiği yüksek ücretler,
-Ülkemizdeki gıda, enerji vb. girdi fiyatlarındaki artışlar,
gibi sebeplerden dolayı,

-Ya işletmeler fiyatı sabit tutarken “kaliteyi düşürme” (Kitchenette, Sushi co, Bibuçuk vs.) politikası izliyor,
-Ya da belirttiğiniz şekilde sahayı terk ediyorlar.

Diyelim ki, konumuz ortalama bir işletmenin hava parası, mekan dekorasyonu, işletme sermayesi vb. için 1 milyon USD gerekiyor. Bazı tanıdıklarım da dahil, bir çok işletmenin bu tutarın %15-20 gibi bir kısmını ceplerinden koyduklarını, kalan kısmını banka kredileri ile çevirmeye çalıştığını; bunu çevirebilmek için de kısa sürede yüksek kar elde etme döngüsüne girdiklerini görüyorum.
Halbuki, bir “ticari” gayrimenkulün, şerefiyesine göre, kirası ile ortalama 15 yılda kendisini geri ödemesi beklenebilir (bu ev için 18-20’ye çıkabilir). Yani cepten daha fazla öz kaynak getirilerek, daha makul fiyat politikası ile yatırımın geri dönüşü biraz daha uzun vadeye yayılsa, işletmelerin daha başarılı olabileceklerini düşünüyorum...

ÇORBAYA 35 TL FİYAT KOYMA CÜRETİ
AZEM ERDOĞAN: Uzun yıllardır yemek yapmayı ve farklı yerlerde yemek yemeyi seviyorum, gelir seviyem hemen hemen tüm kalbur üstü restoranlarda yemek yiyebilecek seviyede. Ama son dönemde artık menüde fiyat bakmayan ben! ortalama ne kadar ödeyeceğimi ve yiyeceğim yemeğin buna karşılık gelip gelmeyeceğini hesaplamaya başladım.
Geçenlerde Nişantaşı Atiye Sokak’ta bir restoran çorbaya 35 lira fiyat koyma cüretini gösterince vallahi inşallah kapanır da son kazıklananlar bizler oluruz dedim, ödedikleri kiraları tek bir müşteriden çıkaramayacakları gibi bu fiyat politikalarıyla lüks diye tabir ettiğimiz yerler sadece ilk bir kaç ay yeni açılmış olmanın gazıyla ayakta durup akabindeki bir kaç ay dayanmaya çalışıp sonra kapanıyorlar, doğrusunu isterseniz bize gerçek anlamda bir fark satmış olmadan ya isim veyahut mekan satıyorlar. 80 liraya sattıkları bir porsiyon eti 30 liraya yiyebildiğinizi ve aynı kalitede et olduğunu görünce ne yazık ki sadece bir kez kazıklanıyorsunuz.
Avrupa da yıllardır yerlerini ve markalarını koruyan mekanlar var Türkiye sadece oraya gidip ambiyans ve fikir çalan işletmeci olduğunu sanan insanların açtığı mekanlarla dolup taşmaya başladı.
Artık insanlar ucuz ve temizin peşindeler ve bunu sunmaya başlayan yerler umarım olur ve umarım sizler bunları bize duyurursunuz.

KALİTE GÖZ ARDI EDİLİYOR
BAHADIR SÜME: Hesap yapılmadan açılan mekan sayısı tahmin edebileceğinizin çoook üstünde. Yatırım maliyetleri, hitap etmeyi umdukları çevreyi çekebilmek için dekorasyon anlamında; iddia ettikleri yemekleri pişirebilmek için de teknik altyapı anlamında çoook yüksek. Sundukları içecek ve yiyeceklerin stok maliyeti de çok yüksek. Bu durumda mekan açıldıktan sonra hala kapitale ihtiyaç duyulduğu gerçeği göz ardı ediliyor. Sanki dükkan açılacak ve yarın paraları kasayla götüreceğiz.
-Yüzde 1’lik kitlenin elbet müdavim olduğu yerler vardır ama müdavimlik sevmezler yani bir mekanı 3 ay tepe tepe kullanıp sonra 1 sene daha gelmeyebilirler.
Bu tür yüksek maliyetler ve kiralar ödeyerek hala açık duran yerlerin önemli miktar bazısı, satmadığı kadar yiyecek içecek faturalarlar, para aklarlar. Bu türden şık ve lüks mekanların pıtrak gibi etrafı sarması durumu da piyasaya girmek isteyen çaylak ve paralı yatırımcıları aldatır. Yurtdışı merkezli operasyonlar ise yatırım kararı verirken diğer rakiplerin çakma bilançolarına aldanırlar...