En müşkülpesent gurmeler bile kabul eder: Anne yemeği...

En müşkülpesent gurmeler bile kabul eder: Anne yemeği...
En müşkülpesent gurmeler bile kabul eder: Anne yemeği...
Deniz Alphan'ın artık bir klasik olan, annesinin pişirdiği yemekleri anlattığı kitabı 'Dina'nın Mutfağı' yalın ve lezzetli yemekleri sevenler için iyi bir kaynak...

“Öyle bir mutfak ki yemeklerinde soğan yok, sarmısak yok, baharat yok...Ama sonuç olarak hiç de tatsız tuzsuz yemekler çıkmıyor ortaya. Tam aksine bu yemekler çok da lezzetli. Sözünü ettiğim mutfak Türk Seferad Mutfağı yani Türk Yahudilerinin yemekleri. Ana malzemenin sebze olduğu, hiç bir şeyin önceden kavrularak pişirilmediği, karışık lezzetler barındırmayan, sosların, kremaların, söz konusu bile olmadığı, genellikle zeytinyağı kullanılan, ‘Acaba içinde ne var?’, ‘Bu neyle pişmiş?’ gibi meraklar uyandırmayan ‘şeffaf’ yemekler. Bütün kerameti annelerin pişirdiği yemekler olmasında. Annelerin eli değince yemekler bambaşka olur. Bunu en müşkülpesent gurmeler bile kabul eder. Benim yaşıtlarım için artık bunlar ‘anne yemekleri’, bizim çocuklarımız içinse haliyle ‘anneanne yemekleri’ oldular."


Bu sözler ‘Dina’nın Mutfağı’ kitabının yazarı Deniz Alphan’a ait. Aslında çok farklı yerlerde yaşasalar, farklı kültürlerden gelseler de Dina’nın yemekleri benim annemin yemeklerine çok benziyor.  Bu mutfak Akdeniz ve Balkan coğrafyası karışımı bir mutfak. Dina’nın Mutfağı’nın raflara çıkışı üzerinden on yıl geçti, yeni baskısı ise üç yıl önce çıktı. Ama hem bir arşiv kitap oluşu hem de tariflerin neredeyse bugünün diyet ve hatta son trend yalın yemek anlayışına son derece uygun olduğu için güncelliğini hala koruyor. Geçtiğimiz hafta Hamursuz bayramı sırasında market raflarında ‘hamursuz’ görünce köşe yazımda anlattığım gibi zaten mutfakta hep gözümün önünde duran kitabı tekrar elime aldım.

Ve sizlere de içinden çok sevdiğim, ara sıra yaptığım ve bu mutfağa özel en lezzetli çeşitlerden olan ‘Köftes de Prasa/ Pırasa köftesinin tarifini vermek istiyorum:

PIRASA KÖFTESİ

2 kilo pırasa

300 gram kıyma

2 dilim bayat ekmek

2 adet yumurta

tuz

HAZIRLANIŞI

Pırasaların üst kabuklarını ayıklayın ve ince ince kıyın. Kıyılmış pırasaları iyice haşlayın. Süzün ve suyunun çıkması için sıkın. Ardından robottan geçirin ya da ince ince tekrar kıyın. Püre haline gelmemesine dikkat edin. Pırasa lifli halini biraz korumalı. Kıyma makineniz varsa en ideal kıvamı elde edebilirsiniz. Hamur haline gelmiş pırasaya kıyma, bir yumurta ve tuz ilave edin. Ekmeğin de içini ıslatıp karışıma ekleyin. Bütün malzemeyi iyice yoğurduktan sonra köfte yapın. İkinci yumurtayı çırpın, köfteleri önce una sonra yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Pırasa köftesi hem sıcak hem de soğuk yenebilir. Annem pırasa köftelerinin bir kısmını da tavuk suyuyla ısıtır, yanında tavukla başlı başına sıcak bir yemek oluştururdu.