Gastronomi tarihine öznel bir yolculuk

Gastronomi tarihine öznel bir yolculuk
Gastronomi tarihine öznel bir yolculuk
Deniz Gürsoy, Oğlak Yayınları'ndan çıkan 'Deniz Gürsoy'un Gastronomi Tarihi', kendi coğrafyamızdan bakarak dünyanın yeme içme tarihini anlatıyor. Müslümanlığın mutfağa etkisi, yeme-içme yasakları, İslam'da içki bölümleri, Kur'an'da içkiye atıf yapılan sureleri de merakla okudum. Hepsinin bir arada verilmesi bugün içki konusunda kafası karışık olanlara da referans niteliğinde.
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

"Tarihi ve kültürü olmadan gastronomi, rastlantısal ve sınırları belirsiz bir sanattır. Sofra zevkleri s anatı, sürekli gelişme göstermektedir... Mutfak, kökleri olmadan ruhsuz sayılır. Geçmiş mutfak sanatının ayrılmaz bir parçasıdır. İlham verir, esin kaynağıdır, kendini aşamaya teşvik eder... Anlık bir haz yaratan, kısa sürede tüketilen bir sanat olarak mutfak, zamanın süzgecinden geçen bir beceriyi geçmişten günümüze taşır."

Geçtiğimiz yılın son günlerinde Oğlak Yayınları tarafından yayınlanan ‘Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi’ Larousse Gastronomique’in Türkçe basımının önsözünden bu alıntıyla başlıyor.


Kitabın adı ‘Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi’ gibi öznellik içeren bir başlık olsa da, çalışmasında geçmişten günümüze gastronominin serüvenini, yemek kültürünün temel taşlarını anlatıyor.

Hepimizin bildiği gibi insanlığın yemekle ilişkisi varoluşuyla başlar. Karnını doyurma serüveni her zaman birinci önceliği olmuş insanın. Yemeğin uygarlık tarihi içinde kendini bir sanat, bir yüksek kültür öğesi olarak kabul ettirmesiyse hiç kolay olmamış.

MÖ 4. Yüzyılda yaşayan ünlü filozof Platon ‘Gorgias’ adlı yapıtında gastronominin asla bir sanat olamayacağını söylemiş. Ona göre gastronomi ne derseniz cevabı da: "Sadece keyif ve zevk türetmeye dayalı bir uygulama". Aynen sahte, zararlı olarak tanımladığı hitabet sanatıyla aynı kefede ve ikisinin de suç mekanı ağız!

Yine bir diğer ünlü Yunanlı filozof adı zevk ve eğlenceyle özdeşleşen Epiküros’a göre ise "Her türlü iyiliğin kökü ve kaynağı mide yoluyla edinilen hazda bulunur. O hazzı da bize gastronomi sağlar".

Tarihin akışı içinde şekillenen, farklı düşünce biçimlerinden etkilenen gastronomiyi bana göre en iyi anlatan tanım: "İnsanların varlığı ve geleceğinin beslenmeye bağlı olduğunu anladığından bu yana yediği her şeyi anlama bilme çabası". Ve gastronominin tarihten arkeolojiye, antropolojiden sanata, sosyolojiden ekolojiye, edebiyattan felsefeye, ekonomiden teknolojiye her alanla yolu kesişiyor.

 

Bugün gastronomiyi kimileri bilim dalı, kimileri sanat olarak kabul ediyor. Bana göre ikisi birden. Bir yemeğin asla ikinci kez aynı biçimde pişirilebileceğine inanmayanlardansanız, benim gibi yemek pişirmek bir sanattır diyebilirsiniz kolaylıkla.

Malzemede yapılan en ufak bir değişiklik, pişme süresi, kimyasal bir reaksiyon olan yemeğin tadını anında değiştirir. Bu özelliğiyle sanat yapıtıdır tektir. Ancak gastronomi aynı zamanda malzemeleri, pişirme teknikleriyle bir bilimdir de. Hatta simyadır, kimyadır ve felsefedir

 

Deniz Gürsoy yine önsözünde ünlü basın patronlarından Lord Northcliffe’in gazetesinde çalışanlara sık sık hatırlattığı bir cümleye yer veriyor: "Okuyucuları ilgilendiren dört çeşit haber vardır, suç, aşk, para ve yemek. Ve bunlardan sadece yemek temel ihtiyaç ve evrenseldir".

Bu kitapta da yemek daha doğrusu yemek kültürünün oluşmasına ilişkin bir çok şey var ama diğer üçü yok. Ancak mutfak profesyonellerinden yeme-içme tutkunlarına her tür okuyucuya hitap edecek değerli bilgiler var.

 

Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, insanlığın avcı toplayıcı olarak yaşamını sürdürdüğü on binlerce yıl öncesinde başlıyor.

Sonra Sümerler, Hititler, Mısır, Antik Yunan, Roma İmparatorluğu, Tek Tanrılı Dinlerin Mutfağa Etkisi, Bizans, İran, Hindistan, Çin, İslam Devletleri Dönemi, Osmanlı İmparatorluğu, Ortaçağ Avrupası, Rönesans, , Avrupa’da Restoranların Kurulması, 18. Ve 19. yüzyıllarda Avrupa, Diğer Avrupa Mutfakları, Birinci Dünya Savaşı Sonrası, Escoffier ve Klasik Mutfağın Olgunlaşması, İkinci Dünya Savaşı ve Sonrası, Amerika ve Modern Mutfak gibi ana başlıklar altında tarih içinde gastronominin serüveni anlatılıyor.

Bu arada her başlık arasında ‘domuz tabusu’, ‘bira’, ‘tuz’, ‘şarap’ , ‘zeytinyağı’, ‘baharat’, ‘çay’, ‘kımız’, ‘şeker’, ‘kurban’, ‘rakı’, ‘kahve’, ‘likör’, ‘rom’, ‘çikolata’, ‘kaz ciğeri’, ‘viski’, ‘votka’, ‘trüf mantarı’ gibi beslenme tarihinde çok önemli ürünler, buluşların ortaya çıkışı birer detaylı kutu olarak yer alıyor.

Bu bölümlerin her biri kendini ilgiyle okutuyor. Ancak benim de beslenme serüvenimizde çok önemli bir rolü olduğuna inandığım tuzla ilgili kutular dikkatle okunmayı hak ediyor.

MÜSLÜMANLIKTA İÇKİNİN CEZASI VAR MI? 

Müslümanlığın mutfağa etkisi, yeme-içme yasakları, İslam’da içki bölümleri, Kur’an’da içkiye atıf yapılan sureleri de merakla okudum. Hepsinin bir arada verilmesi bugün içki konusunda kafası karışık olanlara da referans niteliğinde.

"Nahl Suresi’nde sadece yararlarından bahsedilen içkinin daha sonra inen Bakara Suresi’nde hem yararları hem de zararlarından bahsedilir, zararlarının faydalarından daha fazla olduğu hatırlatılır, ama seçim yapma hakkı hala kulda kalır. Nisa Suresi’nde ‘Sarhoşken namaza yaklaşmayın’ telkinine bir başka açıdan bakıldığında ‘İçki içebilirsiniz, yeter ki sarhoşken... namaza yaklaşmayın’ anlamı da çıkabilir".

Yeme-içme kültürümün herhangi dinin kurallarına göre belirlendiğini söyleyemem ama yine de Deniz Gürsoy’un söylediği gibi "İçki içenlere İslam dininin herhangi bir ceza koymamış olması" benim hoşuma gitmedi diyemem.

 

Kısacası Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi’ni keyifle ve ilgiyle okunuyor. Bu konuda bir telif kitabımızın olması, bizim coğrafyadan dünyaya bakarak yazması övgüye değer. Eleştirilecek yanı yok mu derseniz tabii ki var. Ama zaten yazar öznel bir başlık atarak "Bu kitap benim gözümden, filtremden bir gastronomi tarihidir" diyerek her türlü eleştiriye karşı tedbirini almış. Önsözde de bu çalışma akademik değildir, "umarım bu çalışma konunun asıl sahiplerini şevklendirerek, onların daha ileri çalışmalar yapmalarına vesile olur" diyor.