Glüten hakkında doğru bilinen 5 yanlış

Glüten hakkında doğru bilinen 5 yanlış
Glüten hakkında doğru bilinen 5 yanlış
Son dönemlerde glütenin adını daha sık duymaya başladık. Kimi zaman 'glüten alerjisi', kimi zaman 'glütensiz diyetler' olarak mutfağımıza ve beslenme alışkanlıklarımıza ağırlığını koyan, ünlülerin 'faydalarını' saya saya bitiremediği bu beslenme tarzı ile ilgili doğru bilinen yanlışlar neler? Örneğin, çölyak hastalarının az miktarda da olsa glüten tüketmeleri mümkün müdür? Veya glütensiz diyetler sanıldığı kadar sağlıklı mıdır? Tüm bunları 20 yıldır konuda çalışan Alessio Fasano cevapladı.

RADİKAL - Bundan 20 yıl önce Massachusetts’te çölyak hastalığı için açtığı araştırma kliniğinde çalışmalarına başlayan Alessio Fasano, son yirmi senede glüten ve glütenle ilgili alerjiler, hastalıklar, glütenin tüketimi konusunda konuşulan pek çok şeyi hayretle dinlediğini belirtiyor. Fasono, artık pek çok insanın glüten ile alakalı çok şey bildiğini bilindiğini ancak bu doğru bilinenlerin çoğunun yanlış olduğunu ortaya koyarken, yapılan pek çok değerlendirmenin hatalı olduğunun altını çiziyor. Ünlü uzman geçtiğimiz günlerde Washington Post için yazdığı bir yazıda, glüten ile ilgili bilinen en yaygın beş yanlışı kaleme aldı ve hem glütenle ilgili hem de çölyak hastalığı ile gerçekleri sıraladı. İşte Fasano’ya göre glüten ile doğru sanılan ancak yanlış olan beş şey;

Vücutlarımız glüteni sindirebilmek için yeterli donanımda değildir, o yüzden kimse glüten tüketmemelidir.

Pek çok kişi buğdayın insanların sindirimi için uygun olmadığını söyler. Bioetikçi George Dvorksy buğday tüketmenin kan şekerini yükselttiğini, bağışıklık sistemi ile ilgili problemlere sebep olduğunu ve iç organlarımızı etkilediğini belirtir. Bilimin bu tür ‘sansasyonel’ olanı, Dr. Oz ve tahılı 21. Yüzyılın kötü çocuğu olarak ilan eden kitaplar için bulunmaz nimettir. Glüten, glüten ile ilgili olan hastalıklar dışında pek çok hastalıkla da ilişkilendirilmiştir, bu yüzden insanların tüketim alışkanlıklarından tamamen çıkması gerektiği konuşulur.

Vücudumuzun, glütenin içindeki kadar kompleks proteinleri küçültmeye yetecek kadar güçlü enzimleri yoktur, bu doğru. Bağışıklık sistemi onu bir istilacı olarak görür ve ondan kurtulmak için bir savaş başlatır. Ancak şu unutulmamalıdır:  pek çok insanın bağışıklık sistemi bu glüten istilasını ‘temizleyip’, kaldığı yerden devam edebilir.

Çölyak hastası olan insanların yüzde birinin vücudu glüteni temizlemeyi başaramaz. Vücutları antikor üretir ve bunlar da iç organdaki dokulara saldırır. Bunun sonucunda ortaya çıkan doku zedelenmesinin sebep olduğu besinlerin yanlış emilimi, bağışıklık sistemi rahatsızlığı olan insanlarda başta mide ve bağırsakları etkileyenler olmak üzere pek çok semptomun görülmesine sebep olur.

Buğday alerjisi veya çölyak dışı glüten duyarlılığı olan kişiler de, glüten içeren tahıllar tükettikten sonra vücutlarının farklı tepkiler verdiğini gözlemleyebilir. Ancak 2003’te Amerika’da yapılmış olan epidemiyolojik araştırmanın sonucu pek çok insanın glüteni, herhangi bir tepki göstermeden, tolere edebildiğini ortaya koymuştur. Amerika nüfusunun neredeyse tümü glütene maruz kalırken, aynı nüfusun yalnızca yüzde biri çölyak hastalığından mustariptir, ki bu da tahılın pek çok kişi için güvenli olduğuna işaret eder. Sonuçta, türümüz geçirdiğimiz 10 bin sene boyunca glüten içeren tahıllar tüketerek evirilmiştir.

Çölyak hastası olmasınız dahi, glüteni diyetinizden çıkarmak sizin için iyi olacaktır.

Bir pazar araştırması şirketinin yaptığı ankete göre, Amerika’daki her dört tüketiciden bir tanesi diyetlerinden glüteni çıkarmanın herkes için iyi olacağını düşünüyor. Aynı araştırmanın sonucu, Amerika’daki hanelerin yüzde 11’inde glütensiz yiyeceklerin tercih edildiğini ortaya koyuyor. Bu insanlar muhtemelen, ‘Wheat Belly’ akımının yaratıcısı, William Davis’in söylediği, ‘Tahılı beslenmenizden çıkartmak sağlığınız ve ince bir bel için yapabileceğiniz en kolay ve en etkili şey’ lafını dinleyenler.

Amerika’da çölyak hastalığı tanısı konmuş kişilerin sayısı 400 bin. Bu, hastalığa sahip olan ancak tanısı konmamış 3 milyon kişi göz önünde bulundurulduğunda oldukça küçük bir kırılım. Toplam nüfusun yalnızca 0.3’ünde tahıl alerjisi var. Tıbbın bu konuda henüz güvenilir bir testi olmadığı için, non çölyak glüten duyarlılığı olanların sayısı henüz tam olarak tespit edilemiyor. Bizim kliniğimizin tahmini bu sayının nüfusun yüzde altısı olduğu, ancak durumu tespit edebilen bir belirleyici geliştirmeden bunun yalnızca en iyi tahminimiz olduğunu söylemeliyiz.

Çoğumuz için glütensiz bir beslenme sağlıklı bir beslenme değildir. Glüten içeren kurabiyelerden, biradan ve keklerden vaz geçip bunların yerine glütensizlerini tüketmeye başlarsanız kilo kaybetmez, kendinizi daha iyi hissetmezsiniz. Glütenden kaçmak tek başına işine yaramayacak olsa da, işlenmiş gıdalardan uzak durmak yarayabilir. Kızarmış, işlenmiş ve çok şekerli gıdaları tüketmeyi bırakıp bunları taze meyveler, sebzeler, zeytin yağı ve etten alacağınız protein, deniz ürünleri, fındık ve fasulye ile değiştirirseniz (Akdeniz diyetindeki gibi) eğer farkında olmadığınız bir sebep yoksa, daha iyi hissedeceksiniz. Glütensiz beslenen kişiler kesinlikle almaları gereken vitaminleri besinleri aldıklarından emin olmak için bir diyetisyenle çalışmalılar.

Glüten duyarlılığı diye bir şey yok

Geçtiğimiz beş ve altı sene içinde kliniğimizde yeni bir şeyle karşılaştık; glütene tepki veren ancak bunu çölyak olarak teşhis etmemize sebep olacak tanıları göstermeyen kişilerle tanıştık. Bu yüzden kliniğimiz bu durumu, ‘non çölyak glüten duyarlılığı ya da ‘ glüten hassasiyeti’ olarak tanımladığı bir çalışma yayınladı. Gwyneth Paltrow ve Novak Djokovic gibi ünlüler glütensiz yaşamanın ‘faydalarını’ her yerde anlattı ancak bu noktada ‘glüten duyarlılığı’ fikrine bir direnç gösterildi; o dönem o kadar çok kişi glüteni hayatından çıkartmıştı ki yemek kitabı yazarı ve mutfak tarihçisi Clifford Wright bu glütensiz beslenmeleri ‘moda’ olarak tanımlamıştı. Bazı araştırmalar yüzünden glüten hassasiyetinin varlığı bile basında tartışılmıştı. Ancak kısa bir süre önce çölyak hastalığı ve glüten hassasiyeti, birbirlerine denk gelecek şekilde tıbbi metinlerde kullanıldı.

Bu iki durumun semptomları birbirine çok benzese de, metabolik olarak birbirlerinden çok farklılar. Non çölyak glüten duyarlılığında, çölyak hastalarında görülen bağırsak yangısına rastlanmıyor. Aynı zamanda glüten duyarlılığı olan bazı kişiler, az miktarda glüteni tolere edebiliyor. Bu durum çölyak hastalarında asla görülmüyor.

Çölyak hastaları az miktarlarda glüten tüketebilir

Londra’daki  St. Bartholomew’s Hastanesi’nde çalışan bir grup bilim insanının 1988’de yayınladıkları çalışma, çölyak hastası bireylerin glütensiz şekilde beslenmelerindense az miktarda glüteni güvenli bir şekilde tüketebileceklerini ortaya koydu. Maalesef bu yanlış anlaşılma hala bizimle birlikte.

Şu an az miktarda glütenin bile yüksek miktardaki kadar zararlı olduğunu ortaya koyan güçlü deliller var elimizde. Çölyak hastası kişiler, miktarı ne olursa olsun, asla glüten tüketmemeliler. Pizza, makarna, kurabiye, bira ve çörek gibi büyük porsiyonları hayatlarından çıkartmaları kötü ancak nispeten kolayken, işlenmiş gıdalarda bulunan az miktarda glütenden kurtulmak çok daha zor olabilir. Minik bir ekmek kırıntısı bile bağışıklık sistemini devreye sokabilir ve besinlerin yanlış emilmesine sebep olacak bağırsak zararlarına sebep olabilir.

Bu yüzden glütensiz beslenmek, kendi mutfağınız dışında, oldukça zordur. Günlük programında sürekli cupcakeler yapılan kreşteki çölyak hastası çocukları, restoranlara gidenleri,  sosyal ortamları ve seyahat edenleri düşünün… Çölyak hastası bireyler ve bu hastalığa sahip çocukların aileleri, her gün ne yedikleri konusunda, bu hastalığa sahip olmayanların aksine, çok dikkatli olmak zorundadır.

Dahası, bu durumu daha da zor yapan şey çölyak hastası olmanıza rağmen hiçbir semptom göstermemeniz olabilir. Bu süre içinde  bağırsaklarınızda meydana gelen hasar devam eder ve ilgili başka problemlere , nadir de olsa bağırsak lenfomasına sebep olabilir. Bu tür hastalıkları teşhis etmenin tek yolu kişilerin kan vermeleri ve bağırsak biyopsisi yapılmasıdır.

Çölyak ile doğduysanız, büyüdükçe azalacaktır.

Çölyak hastalığının çocuklar arasında görüldüğü yanılgısından dolayı bu da kliniğimizde sık sık gündeme gelen bir başka konu. 1930 ve 40’larda bilinmeyen bir bağırsak hastalığı ile teşhis edilen çocuklar muza dayalı diyetlerle beslenirdi. Ölüm oranı yüksekti ancak hayatta kalan şanslı çocukların sonraları tahıl tüketebilecekleri söylenirdi. Bu da hastalığın bir süre sonra yok olduğu ön görüsüne yol açtı. Ancak seneler sonra bu ‘muz bebekleri’nin çoğu çölyak hastalığı ile teşhis edildi.

1950’lerde Willem-Karel Dicke isimli bir çocuk doktoru küçük hastalarında gördüğü semptomların buğday unu olduğunu tespit etti.  İkinci Dünya Savaşı sırasında çocuk ölümlerinin oranının düşmesini, dönemde çekilen ekmek sıkıntısı ile ilgili olabileceğinden şüphelenen Dicke fikrin öncüsü olsa da, yetişkinlerin hastalığı ile çocuklarınkinin aynı olduğunu kanıtlayan Cyrus Rubin oldu. 1970’lerdeki ilk teşhis yöntemlerinin bulunması ve 90’larda test yapılabilmesiyle, çocuk ve yetişkinlerde hastalığın teşhisi sayısında önemli bir artış meydana geldi.

Ancak konudaki dönüm noktası 1990’da araştırmacıların çölyakın bir yiyecek alerjisi ya da hassasiyeti değil, glüten tarafından tetiklenen bir bağışıklık hastalığı olduğunu ortaya koyması ve bu yüzden hastalığın sonlanmasının mümkün olmadığını bulmasıyla gerçekleşti. Bir başka önemli buluş ise, insanların hayatlarının herhangi bir döneminde, oldukça yaşlıyken bile, çölyaka yakalanabileceklerinin ortaya konmasıyla tarihe geçti. Bugün, çölyak hastalığının kalıcı bir sağlık durumu olduğunu ve en iyi tedavinin glütensiz bir beslenme şekli olduğunu biliyoruz.