Güllaç: Ramazanın tatlılarının en asili, en hafifi

Güllaç: Ramazanın tatlılarının en asili, en hafifi
Güllaç: Ramazanın tatlılarının en asili, en hafifi
500 yılı aşkın süredir varlığı bilinen ramazanın olmazsa olmaz tatlısı güllaç, Osmanlı Saray mutfağının da törensel tatlarından biriydi... Uzmanlara göre sütlü tatlıların en hafiflerinden güllacın içindeki B ve E vitaminleri vücudun bağışıklık sistemini de güçlendiriyor. Size annemden öğrendiğim, beğenilen bir güllaç tarifim var...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Ramazanla özdeşleşen tatlıların başında hiç tereddütsüz güllaç gelir.
Türk mutfağına özgü tatlıların arasında özel bir yere sahip ve ‘güllü aş’ adıyla anılan güllacın geçmişinin 15. yüzyıla dek uzandığı tahmin ediliyor. Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında ise ilk kez Kanuni Sultan Süleyman’ın oğlunun sünnet düğününde misafirlere ikram olarak karşımıza çıkıyor.

Mısır nişastası, un ve sudan oluşan güllacın yapımı son derece basit. İçinde hiç bir katkı maddesi bulunmayan bu karışım büyük tavalara dökülerek pişiriliyor. El emeği ile yapılan yufkaların kalınlığını tutturmak için ince bir işçilik gerekiyor. Kalınlığı 30-35 gram olan güllaç yaprağı ideal sayılıyor.

Sadece ramazan ayında tüketilen güllaç yufkalarının yapımı neredeyse 11 ay alıyor. Sonra bu ince dantel görünümündeki yufkalar kurutulduktan sonra paketleniyor. Ramazan ayı yaklaştığında da vitrinlere çıkıyor. Güllaç yufkası gibi tatlısının yapımı da son derece basit. Muhteşem bir tatlıya dönüşmesi için sadece süt, şeker ve biraz da ceviz ya da bademe ihtiyacı var.

Uzmanlar, sütlü tatlıların en hafiflerinden biri olan güllacın içindeki B ve E vitaminleri sayesinde vücudun bağışıklık sistemini de güçlendirdiğini söylüyor. Mide rahatsızlıkları olanlara tedavinin yanı sıra destek besin olarak veriliyor. Katkı maddesiz ender paketli gıdalardan bir olan güllaç, içerdiği maddeler vücutta depolanmadığı için rejimlerde de öneriliyor.

Güllaç paketlerinin üzerinde kullanım süresi iki yıl olarak belirtilse de serin ve karanlık ortamlarda saklandığında bu süre dört beş yıla kadar çıkıyor.

Kalorisi yufkadan çok daha az ve ince olan güllaç yapraklarını suyla hafifçe yumuşattıktan sonra peynirli, sebzeli etli dürüm ya da börek yapmak zor da olsa mümkün. Ama nedense yaratıcı şefler henüz güllaç yapraklarına el atmadı. Ev mutfaklarında da tatlı yapmak dışında pek kullanılmıyor. Bu hafta annemden öğrendiğim, sadece şeker oranını azalttığım beğenilen bir güllaç tarifim var:

GÜLLAÇ

Malzemeler
6 güllaç yaprağı
1.5 litre süt (bir buçuk litre)
250 gram şeker
150 gram çekilmiş ya da file badem
2 çorba kaşığı gül suyu
½ çay kaşığı vanilya
10 tane kadar çekirdeği çıkarılmış kiraz
25 gram çekilmiş Antep fıstığı

Hazırlanışı
Süt ve şeker kaynatılır. Ilındıktan sonra vanilya tozu ve gülsuyu ilave edilir, tepsiye konan her bir güllaç yaprağının iki yüzü de bu karışım ile ıslatılır. Yufkaların yarısı yerleştirildikten sonra ortasın file badem konur. En üstüne kalan süt ilave edildikten sonra yarım saat kadar buzdolabında bekletildikten sonra Antep fıstığı ve kirazla servis edilir. Afiyet olsun...

OSMANLI SARAYI’NDA ÖZEL GÜLLAÇ DÖKMECİLERİ VARDI
Mehmet Kamil’in basılı ilk yemek kitabı 1844 tarihli ‘Melceü’t- Tabbahin/ Aşçıların Sığınağı’nda kızartma, baklava ve palude olmak üzere üç farklı güllaç tarifi veriliyor. Osmanlı Sarayı’nda da özel güllaç dökmecileri var. Bu dökmeciler arasında en bilineni Kırım’dan geldikten sonra 1881 yılında güllaç üretimine başlayan Abdullah Efendi. Bugün bu gelenek ailenin dördüncü kuşağı, Dr. Erdal ve Gürsel Arseven tarafından Saffet Abdullah markası ile devam ettiriliyor.