Hayat kötü yemek yiyip içmek için çok kısa

Hayat kötü yemek yiyip içmek için çok kısa
Hayat kötü yemek yiyip içmek için çok kısa

FOTOĞRAF: TOLGA AKTAŞ

Hazer Amani nam-ı diğer Knorr'un yakışıklı şefi. Birçokları gibi televizyon reklamlarında gördüğümde ben de onu yabancı bir oyuncu ya da manken diye düşünmüştüm. Ama aslında yurt dışında ve İstanbul'da uzun yıllar restoran sektöründe çalışan ünlü bir şef. Amani ile mutfağında bir araya gelip sohbet ettik. Ona hem kendi serüveni hem de yiyecek sanayinde şef olmak konusunda merak ettiklerimi sordum...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Yer aldığınız reklamlar televizyonlarda yayınlanmaya başladığında Hazer Amani bir manken ya da oyuncu zannedilmişti. Siz aslında gerçek bir şefsiniz. Nasıl başladı şeflik serüveniniz? 

Haklısınız, ben de bu tür yorumlar aldım, hatta ne yalan söyleyeyim ben de eskiden Knorr reklamlarında şef ceketi giymiş oyuncular oynuyor sanıyordum! Tabii ki bizlerin görevi reklamlarda oynamak değil sadece!
Ama dediğiniz gibi tüketiciler hep reklamlarda gerçek yerine ‘oyuncu’ şef görmeye alıştıkları için bana da aynı soruyu soruyorlar ve ben aşçıyım dediğimde de hem şaşırıyorlar hem de yüzlerinde büyük bir takdir ifadesi beliriyor.
Biliyorsunuz günümüzde aşçılık/ şeflik çok ‘trendy’ bir meslek, aşçıların ve şeflerin isimleri artık daha sık medyada duyulur oldu. Benim şefliğe başladığım senelerde de tabii aşçılık bu kadar popular bir meslek değildi. Ben de zaten üniversite eğitimime baslarken aşçı olmayı düşünmüyordum. ODTÜ’de sosyoloji okudum, ama geriye dönüp baktığımda yemek sevgisi hep içimde vardı. İlkokul son sınıfa kadar oldukça kilolu bir yemek meraklısı olduğumu ve anneannemin karne hediyesi sorduğunda kadın budu köfte istediğimi gayet net hatırlıyorum.
Sanırım ilk yaptığım yemek de salata olmuştu, hatta yaptığım salataya sosunu çok sevdiğim için ve daha fazla soslu olsun diye su koymuştum. Tabii sevgili teyzemin su içinde yüzen salata yaprakları ve diğer malzemeleri gördüğündeki surat ifadesini hatırlamıyorum ama bir şekilde yenmişti o salata.
Profesyonel aşçılık ve sonrasında gelen şeflikle yolum 2001’de kesişti, aynı benim doğduğum gün gibi bir Ankara ayazında karar vermiştim: “Artık sadece eşe, dosta yemek yapmayıp herkese yemek yapacaktım”. “Eğer bu işi yapıp para kazanmaya başlarsam aslında hayatım boyunca çalışmadan para kazanmış olacağım” diye düşündüm. Evimde ağırladığımdan çok çok daha fazla insan benim yemeğimi yiyecek ve onlardan daha fazla övgü ve teşekkür alacağım. Bu şekilde tanıştım bizim sektörle ve zaten sonra da bir dövme gibi derime işlendi. Hayat kötü yemek yiyip içmek için çok kısa!

Sonra Güney Afrika neden? Nasıl bir deneyim orada okumak, çalışmak?
Nerede ise 10 yıla yakın bir zaman geçirdim Afrika’da. Aslında Afrika havasını ilk soluma nedenim dünyanın en iyi yemek okulu kabul edilen Cordon Bleu’de cheflik eğitimi almaktı. Açıkçası iyi ki de Afrika’ya gitmişim. Biraz uzak geldi ilk başlarda çünkü direk uçuş yoktu, Ankara’da evimden çıkıp Cape Town’daki evime varmak yaklaşık 24 saat sürüyordu ama sonradan alıştım. Ve bu deneyim bana çok fazla bilgi kattı.
Afrika da tıpkı Türkiye gibi bir çok kültürün harmanlandığı bir ülke ve bu çeşitlilik oradaki muhteşem deniz mahsulleri ve sebzeler ile birleşince gerçekten tam bir şölene dönüşüyor. Aslında 1 yıl sertifika program okuyup dönecektim ilk giderken ama sonra 3 yıllık Grande diploma’yı aldım hem de birincilik ile bitirdim okulu. Okulun son yılı zaten stajdı ve staj yaptığım otelden iş teklifi aldım ve stajyer olarak başladığım Ellerman House’tan Executive chef olarak ayrıldım. Güney Afrika’da aşçı olarak çalışıyor ve zevk aldığım işten para kazanıyordum.

Güney Afrika’da şarapları da çok ünlüdür, şarapla ilgili bir şeyler yaptınız mı?
Tabii ki, sadece yemeğin okuluna gitmek yetmedi. Cape Wine Academy de şarapçılık ve dünya şarapları eğitimi aldım. Okumanın sonu yok derler, klişe gibi gelebilir ama çok doğru. Cape Wine Academy ye gitmeseydim, mayanın aslında bir bakteri olduğunu ve yaşayan her canlı gibi beslenip uygun ortam sağlandıkça üzerine rehavet gelip gaz çıkardığını ve aslında yediğimiz ekmeklerin kabarmasının bu fermantasyon sonucu oluşan bakterinin gazı olduğunu öğrenemezdim.


FOTOĞRAF: TOLGA AKTAŞ
Hakkınızda çıkan yazılara baktım, İran asıllı deniyor ama siz aslında Türkiye’de doğup büyüdünüz değil mi?

Aslında hem Türk hem de İranlıyım, Annem Türk ve Ankara da doğdum ama babam İran’ın kuzey bölgesinden yani Reşt’li. Üniversite okumaya Türkiye’ye geliyor ve Annem ile evleniyor.

İran yemeklerini sever misiniz, evinizde yapılır mıydı?
İran yemeklerini tabii ki çok severim. Bu kadar kompleks iki kültürün yemekleri ile büyüdüğüm için oldukça şanslıyım, İran yemekleri de çok lezzetli, özellikle pilavları muhteşem. Hint yemeklerini bilirsiniz soslu, körili ve oldukça baharatlıdır. bunun yanında yoğurt, zencefil ve lime ile güzel bir mayhoşluğu vardır. İran yemekleri ise yine sosludur ama baharatlar yerini ekşi meyvelere ve zeytine, Hint yemeklerindeki kurutulmuş baharatlar da yerlerini taze otlara ve çeşnilere bırakmıştır.
Benzerlikler de oldukça fazla Türk ve İran mutfağında. Mesela iki taraf da patlıcanı közlüyor,- ki bu, bence patlıcanın en lezzetli hali- biz beğendi yapıyoruz, onlarda ise sarımsak ve domatesle soteleniyor bolca kişniş konuyor ve üzerine yumurta kırılıyor. Aslında bizim menemenin köz patlıcanlı hali, kesinlikle denemenizi tavsiye ederim.

Yiyecek sanayine geçiş yaşamınızda önemli bir dönemeç olmalı. Nasıl tanımlarsınız yaptığınız işi? Neler yapar kurumsal bir şef?
Çok büyük bir dönemeç aslında ama aynı zamanda prensiplerim de, görevim de, ünvanım da aynı. Sadece daha önceden en fazla 200 kişiye yemek yaparken şimdi bütün Türkiye’ye sunabiliyorum yaptıklarımı. Kurumsal şeflik ve restoran veya otel şefliği farklı gibi gözükse de ortak yönleri çok, takım oyunu ve yaratıcılık ve tabii ki en önemlisi lezzet ve memnuniyet.
Knorr’da tıpkı büyük bir restorana veya otelde olduğu gibi farklı departmanlar var ve bu departmanların hepsi ortak hedef olan mükemmel lezzet için canla başla çalışıyor. Ham maddenin alımından, yeni ürün çıkartılmasına bu ürün çıktıktan sonra bu ürünle yapılan alternatif tariflere uzanan bir süreç bu.
Mesela yeni bir çorba çıkarmadan önce Türkiye’nin dört bir yanından en güzel lezzetleri bulup, onları kendi yöresinden gelen malzemeler ile yapıyoruz. Sonra bir çorbaya karar verince gıda mühendislerimiz ile beraber kurutulmuş malzemelerle aynı çorbayı tekrar pişiriyoruz. Bu çok uzun ve detaylı bir süreç bu gerçekten çünkü bir çorbanın içerisinde 750gr soğan kullanıyorsak bu 750 gr soğanın kaç gram kurutulmuş soğan olduğunu çıkarıp aynı lezzeti tutturmamız gerekiyor. Tariflerimizi yaptıktan sonra gıda mühendisleriyle beraber bu ürünleri besleyiciliklerini doğallıklarını ve tazeliklerini en iyi şekilde koruyacağı hale getirmeye çalışıyoruz.

Ürünleri alırken, hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
Knorr olarak çok iyi bildiğimiz bir nokta var; klasiklerden vaz geçmeyip geleneksel metotları benimsiyoruz tıpkı anneannelerimizin yaptığı tarhana gibi tam mevsiminde en lezzetli ve olgun sebzeleri kullanıp bunları kurutarak tüm yıl boyunca tüketicilerimize sunuyoruz. Geçen yıl AR&GE global takımı Türkiye’yi ziyaret ettiğinde geleneksel tarhana yapılışını gösterdiğimizde inanılmaz etkilenmişlerdi.
Knorr çorbalarının bir nevi atasının tarhana olduğunu ve geçmişinin 1000 yıl öncesine dayandığını anlatınca da zaten Türkiye’nin DNA’sında hazır çorba olduğunu söylediler. Aslında ben hazır çorba demeyi çok da sevmiyorum bence tıpkı tarhana gibi kurutulmuş çorba dememiz gerek.
Malzemeler demişken Unilever’in Türkiye’de öncülerinden olduğu sürdürülebilir tarım ve yaşam biçiminden de söz etmeliyim. Bir tedarikçi ile çalışırken öncelikle göz önünde bulundurduğumuz noktalardan biri sürdürülebilir tarım ile ürünlerini yetiştiriyor olmaları. İşe ilk başladığım aylarda sürdürülebilir tarım kapsamında Knorr ile birlikte Elazığ’a gidip oradaki çiftçilere verilen sulama teknikleri ve sürdürülebilirliğin önemini anlatmıştık. Geçen yıldan beri gururla söyleyebilirim ki kullandığımız domateslerin %100’ü bu şekilde üretim yapan tedarikçilerden.
Sevgili direktörümüz Toloy Tanrıdağlının söylediği gibi “ sürdürülebilirliğin bırakın anlamını bilmeyi çoğu kişi söylemekte bile zorlanıyor ama gelecek nesillerimizi düşünüyorsak bu bir yaşam biçimi olmalı” açıkçası bu pazarda sadece kar amacı gütmeyip aynı zamanda geleceğimizi ve mirasımızı neredeyse herşeyin önünde tutan bir firma da çalışmak benim için en büyük gurur kaynağı.

Sizin buradaki mutfağınız da çok özel insan çıkmak istemiyor, şirket çalışanları için özel yemekler de yapıyor musunuz? Yoksa böyle bir vakit yok mu?
Mutfak aslında bizim oyun alanımız, sürekli olarak burada yemekler yapıp yiyoruz hep beraber, mesela marketing takımına her yeni gelen takım arkadaşımız 3 veya 4 kişilik bir yeni gelenler gurubu ile benim yönlendirmelerim ile tüm ekibe yemek yapıyor, daha önce nerede ise hiç eline bıçak almamış insanların biraz çalışma ve biraz araştırma ile yaptıkları yemekleri görseniz hayrete düşersiniz. Nerede ise her yıl yaptığımız ve tüm dünyada yapılan üç gün süren “Passion for food” veya “Yemek tutkusu” diyebileceğimiz bir çalışmamız var.

Nedir bu, bir atölye çalışması mı?
Sağlıklı yaşam ve beslenmeden tutun en son teknoloji pişirme tekniklerine kadar verdiğimiz bir mutfak dersi aslında. Genelde sabahları teori ve öğleden sonraları öğrenilen teorilerin uygulamasını yapıp en sonda yapılan lezzetli yemekleri afiyetle yiyoruz. Kulağa çok hoş geliyor ama yoğun iş temposunda tüm ekibin laptoplarını ve toplantılarını bırakıp bu kursa dahil olması kolay bir karar değildir. Bunda en büyük pay sahibi pazarlama dan sorumlu başkan yardımcımız Mustafa Seçkin’in kararlılığı ve yönlendirmesidir. Ben daha işe başlamadan buraya demo yemeği yapmaya geldiğimde zaten mutfağın Unilever ve özellikle de Knorr için önemini ve misyonunu oldukça net bir şekilde ortaya koymuştu.