İçinde hazine saklayan küflü çıkı: Karaman

İçinde hazine saklayan küflü çıkı: Karaman
İçinde hazine saklayan küflü çıkı: Karaman
Karaman, mutfağı başta olmak üzere kültürel zenginliklerini artık tanıtmak, Konya'nın altında ezilen adını duyurmak istiyor... Gurmelerin yeni rotası Karaman olacağa benziyor.
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Karaman Ticaret ve Sanayi Odası’ndan Karaman Yemekleri ve Kültürü Tanıtım Etkinliği davetini aldığımda ilk aklıma gelen nedense Konya Karaman oldu. 

Bu refleksimi KTSO Başkanı Mustafa Toktay ve başkan yardımcısı Rıza Duru’ya anlattığımda yalnız olmadığımı 1989 yılında il olan Karaman’ın hala birçokları tarafından böyle hatırladığını söylediler. Oysa Karaman sadece yemekleri için bile görmeye değer bir kent.

Konya’nın bu kültürel baskınlığının ardında tarihin tozlu sayfaları; Selçuklularla, Osmanlılarla Karamanoğulları arasındaki çatışmalar savaşlar yatıyor olabilir.
KSTO Başkanı Rıza Duru Karaman’ı “İçinde hazine bulunan ama bir köşeye atılarak bekletilen ‘küflü çıkı’ya” benzetiyor.


Karaman, Hititlerden bu yana katman katman Anadolu’daki birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış. Bugün mutfak kültüründe, yemek geleneğinde bu izleri açıkça görmek mümkün. Bazı şeyler saklanmaya, yok edilmeye çalışılsa da yemeklerde yaşıyor. Karaman mutfağı zenginliğini belli ki Yörük, Türkmen, Çerkez, Ermeni gibi farklı kültürlerin yemeklerini harmanlamasına borçlu.

Hıristiyanlığın yayılma döneminin en önemli merkezlerinden biri olan, Karamanoğlu Mehmet Bey’in Farsça ve Arapça yerine Türkçe kullanma geleneğini başlattığı, Mevlana, Yunus Emre’nin uzun bir dönem yaşadığı Karaman hakkında anlatılacak çok şey var ama bugün konumuz sadece yemekleri...

VE ŞÖLEN BAŞLIYOR

Karaman Sanayi ve Ticaret Odası bir mutfak envanteri çıkarmış ve unutulmaya yüz tutmuş 200’e yakın yemek kayıt altına alınmış. Bu çalışma yakında bir kitaba dönüşecekmiş. Karaman mutfağı, et, baklagiller, peynir, yoğurt gibi süt ürünleri, bulgur ve hamur işleri ağırlıklı. Sebze ve meyve kuruları da meşhur. Karaman Anadolu’nun en kuru havaya sahip bölgelerinden biri kabul ediliyor.


Karaman mutfağında çoğunlukla tereyağı kullanılıyor. Ama aynı zamanda Ermenek gibi kimi ilçelerine sadece yüz kilometre uzakta olan Akdeniz mutfağının etkisiyle zeytinyağı da üretiliyor ve tüketiliyor. Çok dillendirilmese de mimari gibi yemek kültüründe de 1923’teki mübadeleye dek kentin nüfusunun büyük bir bölümünü oluşturan Karamanlı Ortodoks Türklerin/Rumların mutfak geleneğinin mirası hissediliyor.


İki gün boyunca cevizli bandırma, tahinli pide, öküz helvası, papara, lokur, saksağan beyni, batırık, ciğer topalak, sulu pilav, ayva dolması, kayısı musakka, bici dolması, tatlı nahni, Ermenek dolması, soğuk göce, lakişe, çam köfte, ekmek atması, nohutlu et kabağı, cilbirti, erikli, gıcıdık, çilli, aside, mıkla, lülbiye, incir uyutması, nişan helvası, sütlü köftü gibi otuza yakın yemek tattık.


Bu yemeklerin bir bölümü bugün unutulmuş ya da köylerde yaşayan yaşlılar tarafından yapılan yemekler olduğu için yeniden derlenmiş, Karaman Grand Hotel şefi ve bir grup Karamanlı kadın tarafından yapılmıştı.
Ancak benim çok sevdiğim batırık, bamya çorbası, domalan mantarlı başbaşı bulguru pilavı gibi günümüzde Karaman mutfağının en sevilen yemekleri de vardı.

EŞSİZ BİR DEĞER: DİVLE OBRUK PEYNİRİ
Karaman, “Karamanı’ın koyunu sonradan çıkar oyunu” gibi atasözlerine girmiş adını taşıyan koyunu, domalan mantarı ve Divle Obruk Tulumu gibi markalaşmış, farklılık yaratan değerlere sahip. Sadece bu üçü bile kentin marka olmasına yeter. Ayrıca Karaman Türkiye’nin en önemli buğday üretim merkezlerinden biri. 80 yıl önce Ziya Duru tarafından kurulan ve bugün ülke bulgurunun yüzde 30’unu karşılayan Duru bulgurları da Karaman’la özdeşleşen diğer marka.

Divle Obruk Tulumu’na gelince coğrafi işareti alınan, ortaya çıkışı büyük bir emek ve zaman gerektiren bu peynir bugün dünyanın en özel bir kaç peynir cinsinden biri kabul ediliyor.
Divle Obruk tulumu koyun ya da keçi peynirinden yapılıyor. Doğal mayayla mayalanan peynirler bezde süzüldükten sonra bir süre bekletiliyor. Sonra parçalanıp kaya tuzuyla karıştırıldıktan sonra tuluma konuyor. Serin bir yerde bir süre dinlendirildikten sonra üzeri kuruyunca kendine has bir küf florası bulunan obruğa yani mağaraya indiriliyor.

Mayıs ayından itibaren mağaraya getirilen peynirler burada üç-dört ay kadar dinlendiriliyor. Obruğa konan tulumların üzerlerinde bir ay sonra sırasıyla mavi, beyaz ve daha sonra kırmızı renkli küf mantarları gelişiyor. Oluşan küf kuruyup üzeri kırmızı olduktan sonra ki bu eylül –ekim aylarına denk geliyor peynir olgunlaşmış sayılıyor.

Karaman’ın tarihiyle, kültürel mirasıyla, doğasıyla ve mutfağıyla cazibe merkezi bir turizm kenti olmaması için neden yok. Sadece otel, lokanta, mimari karmaşa ve bakımsızlık gibi eksiklikleri var. Türkiye’nin en zengin ve işsizlik oranının sıfıra yakın olduğu bir kent daha iyisini hak ediyor...