İtalya nasıl başardı, bizde durum ne? İşin uzmanı anlatıyor

İtalya nasıl başardı, bizde durum ne? İşin uzmanı anlatıyor
İtalya nasıl başardı, bizde durum ne? İşin uzmanı anlatıyor
Türkiye'de gastronomi kültürünün gelişmesinde katkıları büyük olan Mutfak Sanatları Akademisi'nin kurucu başkanı Mehmet Aksel, iklimden tarıma teknolojiden şeflere birbirine benzer iki ülkeyi İtalya ve Türkiye'yi karşılaştırarak durum değerlendirmesi yapıyor... Arşivlik bir yazı...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Mutfak Sanatları Akademisi Kurucu Başkanı Mehmet Aksel Türkiye’de gastronomi kültürünün gelişmesi ve mutfağımızın dünyada bilinirliğinin artması için son on yıldır kafa yoran, nedenlerini sorgulayan az sayıdaki isim arasındadır.

Geçtiğimiz hafta buluştuğumuzda o kadar ufuk açıcı şeyler anlattı ki, “Bunları yazmalısınız ve Gusto sayfasının okuyucularıyla paylaşmalıyız” dedim. Ricamı kırmadı ve bu konudaki düşüncelerini, çözüm önerilerini yazıp yolladı.
Yazı biraz uzun ama su gibi akıp okunuyor. Yine de vaktinizi çok almamak için ‘Neler Yapılmalı?” bölümünü yarın yayınlayacağız.
Şimdi söz Mehmet Aksel’de:

TÜRK MUTFAĞI DÜNYANIN ÜÇ MUTFAĞINDAN BİRİ Mİ?
Kendimi bildim bileli bu soru vardır. Bir hurafe şeklinde Türk mutfağının dünyanın en büyük 3 mutfağından biri olduğu söylentisi dolaşır ama, kim bu ölçümü yapmıştır, ya da öteki ikisi kimlerdir, daha bir cevap duymuşluğum yok.
Başarı yakalama konusuna “başarılı bir ülke ile Türkiye’yi karşılaştırarak bakmak istiyorum müsaadenizle, üzersem ya da kızdırırsam affoluna...
İtalya’yı ele alalım ve önce benzer yanlarımızdan başlayalım...
İlk konu iklim ve coğrafi özellikler...
İtalya, Akdeniz iklimine sahip, farklı bölgelerinde birbirinden çok değişik mikro coğrafik özellikler taşıma zenginliğinde, tipik bir “sıcak kanlı” Akdeniz ülkesi.
Keza Türkiye de... Türkiye’de geniş bir coğrafyaya sahip ve büyük bir bölümünde Akdeniz iklimini taşıyan, “sıcak kanlı” bir ülke. Genelinde bir Akdeniz ülkesi diyebiliriz Türkiye için. Halklarımızın örtüşen yaşam tarzı da benzer iklim ve coğrafyamızdan geliyor olsa gerek diye düşünüyorum...

GELELİM TARIM KONUSUNA...
Tarım konusunda da bazı benzer avantajlarımız ve dezavantajlarımız var. Her iki ülkenin de, ne tarım alanları, ne sulama imkanları, ne de tarım işletmesi büyüklükleri, büyük ölçekli tarım yapmaya çok müsait değil. İki tarafta da aile işletmeleri ve aile büyüdükçe parçalanan tarım arazileri var.
Düşünsenize, o Arjantin’deki ya da Amerika’daki örnekleri gibi, millerce arazi ve milyonlarca ton “dökme” üretim kapasitesi ve tesisleri yerine, kooperatif ve aile işletmesi modelleri daha yaygın, İtalya’da da, Türkiye’de de...

ŞİMDİ BİR DE BESLENME KONUSUNA BAKALIM...
İtalya’da da Türkiye’de de karşılaştığımız beslenme şekli, Akdeniz tipi diye genelleyebileceğimiz bir model. İki ülke vatandaşları da, müthiş bir yöresel mutfak çeşitliliğine sahipler.
İki ülkenin mutfaklarının da, bir çok önemli özelliği daha var. İki tarafın da, evlerinde pişirdiği yemekler ve profesyonel işletmelerinde servis ettiği yemekler arasında, pek bir fark yok. Mesela, Fransızlar’ın evlerinde yenilen yemek ile üst düzey lokantalarında servis edilen yemek arasında ciddi farklılıklar vardır. Ne demiştik, bizler evimizde ne pişiriyor ve yiyorsak, restoranlarımızda da onu hazırlıyor, pişiriyor ve tüketiyoruz. Bunu seviyoruz.
Buraya kadar her şey güzel, ama buradan sonra başlıyor farkımız ve Türkiye’nin “eksi”leri.

Mesela sanayi ve teknoloji konusu...
İtalya’da tarıma dayalı küçük sanayi bize oranla, hem nitelik, hem de çeşitlilik anlamında, çok daha fazla gelişmiş durumda. Bizde ise daha yeni yeni gelişmekte. İtalya’da teknoloji, paketleme, ambalaj, pazarlama ve lojistik gibi hayati konular “tepe” yapmış durumda. Hani yeni söylemle “aşmış” adamlar bu konularda, “yıkılıyor”lar. Dizayn ve sunum desen zaten üzerlerine yok.
Belki lojistik konusunda biz de iyi durumdayız ama, kimse diğer başlıklar için “dünya raflarına girebilecek standartlarda mükemmeliz” diyemez. Son yıllardaki büyük gelişmelere rağmen, hatta ve hala, problemler yaşıyoruz bu konularda.
Bozcaada’da bir arkadaşım var, katma değeri en yüksek olan konulardan birinde; şarap üretiminde, çok üst seviye iş çıkartıyor. Şu anda dünyaca da tanınıyor markası. Ama gelin görün ki, makineleri İtalya’dan, “know-how”ı Avusturalya’dan, mantarı İspanya’dan, fıçılarını ise Fransa’dan alıyor.

Gelelim ürün temsiline. O da önemli bir konu, hatta birkaç değişik başlık altında çok önemli bir konu...
İtalya, işlenmiş tarım ürünlerini yüksek katma değer sağlayabilecek şekilde küçük ambalajlarda, perakende ağırlıklı olarak satabiliyor. Hatta bu konuda çok başarılılar. İtalyan yöresel ürünlerinin tamamına yakını tüm dünyada ismen tanınıyor ve saygı ile aranıyor. Napoli Mozzarellası, Modena Balsamiği, Cianti Şarabı, Parma Jambonu, Bolonez sosu, Milanez bilmemnesi gibi, her yörenin ismi, bir malzemeye yapıştırılmış durumda.
Türkiye’de ise tarım ürünleri, çoğunlukla işlenmemiş, hatta “bulk” olarak satılıyor. Hatta zaman zaman İtalya bu ürünleri bizden “dökme” olarak alıp, kendi “katma değer” ilavesi ile misli misli fiyatlandırıp, re-export edebiliyor.
Yani kendi ürünümüze katma değer katamamakta üzerimize yok desem, yeridir.

Yıllarca Ege bölgesinde, güneşte kurulmuş domatesleri dökme olarak İtalya’ya ihraç ettik, sonra da Türkiye’deki İtalyan lokantalarımız için fiyakalı markalar ve harika ambalajlarda aynı domatesleri gerisin geriye ithal ettik İtalya’dan...
Senelerce tankerle zeytinyağımızı sattık İtalya’ya, kutu ile market raflarından teker teker satın aldık gerisin geriye...
Türkiye dünyada Amerika ile birlikte 1 numaralı üzüm üreticisi. Dünyada 4. büyük bağ alanlarına sahibiz. Ama aynı üzümümüze katma değer ekleyip şarap yapabilme bilgimiz, bizi ne yazık ki ilk 55’e bile sokmuyor dünyada...

Yine ürünlerle ilgili önemli bir konu...
İtalya’da ürünler ve üreticiler, devlet ve üretici birlikleri tarafından tanınmış, sağlam bir apelasyon sistemi içinde, hem kalite hem de “menşei” kontrolleri çok çok sıkı olan, mükemmel bir takip sistemi altındalar. Türkiye’de ise bu sistem çok yeni, hatta yoka yakın. Müşteriyi istismar ve haksız kazanç bu konuda çok yaygın.
Organik, doğal, yöresel gibi ibareler İtalya’da ürünün üzerine yazanın elini yakarken, bizde “yol geçen hanı” gibi isteyen istediğini istediği paketin üzerine yazabilme serbestliğini bulabiliyor. Otokontrolün de adı ispiyonculuk olmuş Türkiye’de.
Adam peynir üretiyor merdiven altında, Ezine Peyniri diyor, argo tabirle “yerse”. İtalya’da çarmıha gererler adamı böyle bir hikayede... Normalde, Türkiye’de de Ezine’li peynir üreticilerinin ortalığı birbirine katması lazım ama, bizde, ne ortak bir ideal veya menfaat uğuruna sektör temsilcilerinin biraraya gelerek organize olma ve baskı gurubu oluşturma geleneği var, ne de kültürü...

Ürünlerden devam edelim, kızmıyorsunuz değil mi?
Adamlarda İtalyan Mutfağı’nın ve ürünlerinin tanıtımı konusunda yapılan aktiviteler en en en üst seviyede. Medya kullanımı, fuar katılımları, temsil ağırlamalar ve sair, inanılmaz. Bizde ise buralardaki seviye çok çok düşük. Fuarlarda ne yazık ki Türkiye’yi hep, 3. Dünya ülkesi görüntüsünde sergiliyor ve temsil ediyoruz.
Anuga ve Sial fuarını gezenler bilirler, ne yazık ki “konserve yaprak sarma” haricindeki tüm ürünlerimiz, bakliyat, zeytinyağ, kuru meyve, sebze, çay, zeytin, gibi; çuvallarda sergilenmekte ve dökme olarak satılmakta.

İtalyanların kendi ürünlerine gösterdikleri aşırı özen ise, farklı ve önemli bir kazanımı daha getirmiş onlara zaman içinde...
Bu ürünler dünyada her zaman, en üst düzey toptan ve perakende satış noktalarında pazarlanıyor. Bizim ürünlerimiz ise dünyada sadece Türk ve göçmen Müslüman nüfusların yaşadığı, çok özür dilerim bunu söylediğim için ama, sadece düşük sosyoekonomik gurupların yaşadığı bölgelerde pazarlanıyor.
Ah bir de problemimiz var ki, söz etmek bile ağırıma gidiyor...

bu konuda İtalya’dan bir örnekleme ya da kıyaslama dahi yapamayacağım.
Türk tarım ürünlerinin hijyen ve gıda sağlığı konusunda da çok önemli problemleri var. Bu yüzden şu anda Avrupa Birliği başta olmak üzere birçok önemli pazara, et mamullerimiz, süt mamullerimiz, tavuk, yumurta, baharat ve hatta bazı kuru meyve ve sebzelerimizin girişi, yasaklanmış durumda.
Neyse, bu konu, başlı başına başka bir “yazı”nın konusu, isterseniz buna hiç girmeyelim.

Gelelim lokasyon konusuna...
İtalya, satın alma gücü olan büyük pazarlara yakın bir ülke, zaten Avrupa Birliği’nin de tam göbeğinde. Bırakın göbeği falan, 100 milyon İtalyan kökenli insan yaşıyor İtalya dışında. Sadece Amerika’da 50 milyon varlar. Ve biliyorsunuz ki, bir çok gümrük muafiyeti ve avantajı da cabası İtalyan dostlarımız için.
Haaa... Biz de satın alma gücü yüksek pazarlara yakınız, hatta onlardan daha da iyi durumdayız. Etrafımız kalabalık. Avrupa Birliği’nin, Rusya’nın ve Ortadoğu’nun tam ortasındayız.
Öyle bir kozumuz var ki elimizde, harika ötesi. Eski Osmanlı Coğrafyası sayesinde, aynı mutfağı paylaştığımız 200 milyon insan yaşıyor etrafımızdaki coğrafyada.
Ama gelin görün ki, “bunu değerlendirebiliyor muyuz derseniz”, “bilmem, öğreniyoruz belki” derim; ama çok da “yavaş” olarak...

Biraz da konuyu mutfaklara ve şeflere getirelim mi?
İtalyan Mutfağı dünyada açık ara en yaygın lokantacılık konsepti. Her, ama her seviyede çok iyi temsil ediliyor İtalyan Mutfağı. Mutlaka onların da kendi içlerinde irili ufaklı problemleri vardır ama, görülen ve hissedilen bu dışarıdan... Dünyada İtalyan mutfağının imajı Fransa, Japonya ve İspanya ile birlikte en üst seviyelerde.

Üzücü ama Türk Mutfağı için ise aynı şeyleri söylemek, çok zor.
‘Türk mutfağı şemsiyesi’ adı altında anılan işletmeler, hatırı sayılır sayıları olsa da, aslında yurtdışında yaşayan göçmen vatandaşlarımızın ağırlıklı olarak kullanımında olan; ve, ama, maalesef, sadece alt kategori işletmeler. Ne yazık ki Türk mutfağının imajı da, çok ama çok kötü yurtdışında.
Türkiye’deki üst kategori tüketicinin, yerli ürünlere yaklaşımı da, üzücü durumda. Bu konudaki tüketim miktarı, hani matematikçilerin, “ihmal edilebilir miktar” dediği cinsten.
Türk insanı ürününden pek de gurur duymuyor. Yeni yeni başladı o “Tadında Anadolu”, “Anadolu Yöresel Ürünleri” gibi deyişler Türkiye’de.... Borsa, Beyti, Nar gibi kendini, “üst düzey Türk Lokantası” olarak tanımlayan işletmeler, bir elin parmaklarını geçmeyecek sayıda ne yazık ki Türkiye genelinde...

VEEEE ŞEFLER... ŞEFLER, ŞEFLER, ŞEFLER ...
Dünyada İtalyan mutfağını sayısız adette, donanımlı ve kendini ispat etmiş şef temsil ediyor, bizim ise kendisini dünya genelinde ispat etmiş bir şefimiz dahi, neredeyse yok. Türkiye’de bir zeytinyağı reklamı çekiliyor, oynayan yabancı bir şef. Aynı şef, içim acıyor bunu yazarken ama, Türkiye’de nar ekşileri üzerine çalışma yapan tek kişi.
Türkiye’nin, mutfaklarda Türkiye’nin yüzü olacak, Türk mutfağını dünyaya tanıtacak, teknik bilgisi olan, araştırmayı seven, lisan bilen ve prezentabl, eğitimli şeflere ihtiyacı var.
İtalya’da bu sektörde çok kuvvetli ve samimi bir dostum, İtalya’da 70 bin ve dünyada bir o kadar daha, İtalyan restoranı olduğunu söylüyor. Son on yılda dünya çapındaki İtalyan restoranların kalitesinin inanılmaz arttığını, anlattıklarına ekliyor. Tüm bu gelişmeyi ise, direkt olarak İtalya’daki profesyonel aşçılık okullarına ve de bu okullarda verilen işletmecilik ve/veya İtalyan Mutfağı
Eğitimlerini alarak uzmanlaşmış, mezun profesyonel şef sayısının artmasına bağlıyor.

Size şefler konusuna girmişken, şahsen yaşayarak takıldığım, bir de milliyetçi bi konu aktarayım müsaadenizle...
Yurtdışında yaşayan amatör ya da profesyonel İtalyan aşçılar, fiyatına bile bakmadan mutlaka, ama mutlaka İtalyan ürünleri, hatta kendi yörelerinin spesifik ürünlerini kullanırlar. Daha da müthişi, birlikte hareket edip bu ürünleri stoklarında bulundurmaları için hem toptan hem de perakende sektörüne, sağlam bir baskı oluştururlar.
Bizim “canımız sevgili insanımız” için ise, durum tam tersine işler. Yurtdışında yaşayan amatör ya da profesyonel tüketiciler Türk ürünleri kullanmak konusunda ısrarcı olmadıkları gibi, ya o ülkelerde oluşmuş ve Türk olduğunu idda eden markalara rabet ederler, ya da daha da fenasını yapar ve, ucuz olsun diye Danimarka beyaz peyniri, Suriye tahini, Bulgar yoğurdu gibi ürünleri mutfaklarına sokarlar; bilmeden ya da istemeden kendi üreticisini baltalarlar.

Size basit bir hesap yapayım müsaadenizle...
Büyücek bir batı Avrupa şehrinde, orta seviye bir İtalyan restoranı açalım, ya da Türk.
Öğlen 100 kuver yapsın, akşam 100.
Öğlen averaj çek 30 Euro olsun, akşam 50.
Ne ciro yaptık, öğlen 3.000, akşam 5.000, etti mi toplam 8.000 Euro günde.
Yiyecek içecek işinde olan herkes bilir ki, cironun %33’ü yiyecek içecek maliyetidir, ne oldu bizim hesap, 2.650 Euro.
Hadi diyelim ki bunun da yarısı “ülkesine özel” ürünler olsun, hesap oldu 1.300 Euro. Çarpın lütfen 365 ile...
1 restoranın senede 475.000 Euro’luk bir kendi ülkesinden ihracat katkısı sağlama imkanı var.
1 restoran, ama sadece 1 restoran, senede yarım milyon Euro’luk yerel malzeme satın alma kapasitesine sahip.

Sadece 500 bin Euro’luk bir ihracatın bile ne kadar kıymet ifade ettiğini bilebilecek olan sizler, dünya genelinde sahip olabileceğimiz, en azından orta seviye, 10 restoran, 100 restoran, 500 restoran üzerinden, yaparsınız artık hesabı diye düşünüyorum, ve size bırakıyorum işin fizibilite kısmını... Ama, arkadaşımın 70 bin İtalya’da, 70 bin de İtalya dışında İtalyan restoranı hesabını yaptım, telefonumdaki hesap makinesi sayıyı hesaplayamadı...