Kebabın anavatanında baştan çıkarma rehberi!

Kebabın anavatanında baştan çıkarma rehberi!
Kebabın anavatanında baştan çıkarma rehberi!
Adana'nın ara sokaklarında lezzet avına başlıyoruz... Neymiş bu gerçek Adana kebabı? Nerede yenirmiş? Her kebap ustasının 'yoğurt yiyişi' neden farklıymış, gelin hep beraber yerinde öğrenelim.
Haber: ECE BAGATUR USLU / Arşivi

Birçok Adanalı arkadaşınızdan hep aynı sözleri duymuşsunuzdur: Adana’daki kebapları İstanbul’da bulmak zor… Adana’ya gitsek de gerçek bir kebap yesek, iyi bir şalgam içsek…

Peki, neymiş bu gerçek Adana kebabı? Nerede yenirmiş? Her kebap ustasının ‘yoğurt yiyişi’ neden farklıymış, gelin hep beraber yerinde öğrenelim.

Adana’nın kebapçılarını yazmak zor bir iş, çünkü herkesin kendine özel ‘favori’ bir kebabı ve kebapçısı var. Kimisi az yağlı, kimisi bol kuyruk yağlı kebabı tercih ediyor. Az pişmiş kebap seven de var, çok pişmiş seven de, acısı bol olsun diyen de var, az acılı olsun diyen de. Kebabın nerde yenilmesi gerektiği konusunda da fikir ayrılıkları mevcut. Beyaz örtülü şık restoranda iyi kebap yenmez diyen de var, ailesiyle birlikte, mezesinden kebabına uzun uzun yemek yiyeceği nezih bir kebapçıyı tercih eden de. Ama en azından herkesin hem fikir olduğu ‘olmazsa olmazlar’ mevcut: Has Adana kebap dana etinden değil, koyun veya kuzu etinden yapılır, et zırh ile çekilir, kuyruk yağı kebabın olmazsa olmazıdır, etin içine karabiber değil, isot veya kırmızı biber konur, yanında ise pilav veya patates kızartması konmaz, odun fırınında pişmiş pide veya lavaş yakışır.

Gelin şimdi bu farklı zevklere hitap eden mekânları birer birer gezmeye başlayalım. Önceliğimiz, Adana’nın nabzının attığı, öğlen iğne atsanız yere düşmeyen, esnafın sık sık gittiği, halk arasında ‘salaş’ olarak adlandırılan kebapçılar.
Adana’nın ara sokaklarında lezzet avına başlıyoruz. İlk durağımız, son zamanların popüler mekanı: Adil. Ustası aynı zamanda kasap olan Adil, her şeyden önce ‘kıyması’ nın lezzeti ile öne çıkıyor. Burada parantez açarak önemli bir ayrıntıyı açıklamak gerekiyor: Adana’da kebaba ‘kıyma’ da deniyor. Adil’in kıymasının lezzeti ise hem kaliteli etinden hem de ustasının kebabı tam kıvamında, kurutmadan pişirmesinden geliyor. Kebaplarımızı heyecanla beklerken, ocaktan gelen kokularla iyice acıkmaya başlıyoruz. O sırada imdadınıza, sofraya gelen bol kıymalı muhteşem lahmacun, lezzetli ezme ve taptaze yeşillikler yetişiyor, kebaplar gelene kadar sizi oyalamayı başarıyor. Lezzetli kebaplarımız ve yanında kömür ateşinde pişmiş sıcacık domateslerimizi de yedikten sonra midemiz bayram ediyor.


Adil’den sonra ikinci durağımız Sergen. Kuyumcular Çarşısı’nın arka sokağında bulunan bu küçük kebapçı ‘tablacıdan dönme’ diye tabir ettiğimiz bir mekân. Tabii burada bir parantez daha açıp, tablacının ne anlama geldiğini anlatmak lazım. Tablayı, üzerinde kömür ızgarası bulunan bir el arabası olarak hayal edebilirsiniz. 80’li-90’lı yıllarda Adana’da nerdeyse her köşe başında bulunan tablacılar, bu dönemin en popüler kebapçılarıyken, daha sonra yerlerini küçük salaş kebapçı dükkânlarına bıraktılar. Sergen’in ustası Mehmet Usta da 30 yılını tablada tamamlamış ustalardan, şimdiyse 6-7 masalık mütevazı dükkânında muhteşem kebaplarını sevenleriyle buluşturmaya devam ediyor. Mekânı küçük ama arı gibi işliyor. Kebapları sanki ağzınızda eriyor. Mehmet Usta, kebabının lezzetini hem seçtiği koyunun kalitesine hem de kebabı iyi pişirmesine bağlıyor. Koyununu kendi alıp, işliyor ve ocağın başında kebapları da kendisi pişiriyor. Biz 10 kişilik bir grup olarak gittik, aramızdan bilenler önden ‘duble’ söyledi, bir bildikleri varmış, birinci porsiyondan sonra hepimiz ard arda ikincileri söyledik.

Adana’daki 3. günümüzdeki durağımız ise Elem. Bu kebapçı için salaş tabirini kullanmak artık çok doğru olmaz. Elem, 5-6 sene öncesinde kadar, Adana Karataş yolu üzerinde mütevazı bir kasap dükkânı ve kebapçıyken, sonrasında lezzetli kebaplarının ünü tüm Adana’ya yayılınca, minik dükkanını büyük bir kebap restoranı haline getirdi. Elem’in öne çıkan özelliği, lezzetli kıymasının dışında, diğer etlerinin de çok kaliteli olması. Kuşbaşı ve ciğer ise muhakkak denenmesi gerekenler listesinde. Kişisel olarak benim en çok hoşuma giden lezzetlerinden biri ise güveçte sıcak olarak hazırlanan pastırmalı humus oldu. Tazecik pidenizin üzerinize ılık humusunuzu koyduğunuzda sanki damağınızda eriyip gidiyor.


Esnaf kebapçılardan sonra şimdi sıra restoran kebapçılarına geldi. Bu kebapçıları da kendi arasında ikiye ayrılabiliriz; İstanbul’da şubesi olan Adana menşeili kebapçılar ve sadece Adana’da şubesi olan yerel kebapçılar. Birinci tarz restoranları İstanbul’da ziyaret etme imkânımız olduğu için, yerel lezzetlere odaklanmanın daha doğru olacağı düşüncesindeyim. Bunlardan ilki, benim de favorim olan Onur Kebap. Eğer aileniz ile birlikte nezih bir ortamda lezzetli kebaplar yemek isterseniz, kesinlikle buraya uğramanızı öneririm. Kebabının lezzetinin ben çok güzel tutturulmuş olan yağ-et dengesinden geldiğine inanıyorum. Mezelerinin lezzeti ve çeşitliliği de öne çıkan özelliklerinden. Bir de tabii, kendi fırınlarında pişirdikleri şişme puf ekmeklerini de unutmamak lazım, yediğiniz yemeklere ayrı bir lezzet katıyor. Yemeğin sonunda ise, kenarları nar gibi kızarmış, bol fıstıklı künefeniz bu güzel yemeği taçlandırıyor.

İkinci durağımız ise, şehrin en hareketli yerlerinden biri olan Metro sineması sokağında bulunan 5 Ocak kebapçısı. Günün her saati masaları dolu olan 5 Ocak, diğer belirttiğimiz kebapçılara göre en yenisi, ama görünen o ki, lezzetli kebabı ve güler yüzlü servisi ile Adana’da kalıcı olacağa benziyor. Lahmancuları ve çöp şişi de denemeye değer.


Bu yazımızı kebapçılara ayırmıştık ama Adana’ya gelmişken tadına bakmadan gidemeyeceğiniz bir lezzet daha var: Kazım Büfe’nin muzlu sütü. Şimdi muzlu süt de nerden çıktı dediğinizi duyar gibiyim, ama Adana’ya gidip de Kazım Büfe’nin mis gibi süt kokan o muzlu sütünü içmeden dönmek olmaz. Bu mis gibi sütü de içtikten sonra artık gönül rahatlığıyla Adana’dan ayrılabilirsiniz.