Noma'da staj hayalini o da gerçekleştirdi  

Noma'da staj hayalini o da gerçekleştirdi
 
Noma'da staj hayalini o da gerçekleştirdi
 
İşte yeni bir başarı adımı daha genç şef adayı Doğuş Şahin de Noma'da staj yapmaya başladı... Doğuş, Noma'da sıradan bir günün nasıl geçtiğini anlatıyor.
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

RADİKAL - Gastronomi bölümlerinde okuyan, yurt dışında önemli restoranlarda staj deneyimini desteklediğimi bilen gençler bu fırsatı yakaladıklarında haber veriyorlar. Haftabaşında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu ve Noma’da staj yapan Doğuş Şahin’den bir mail aldım. Doğuş’un yazısı bana bir kez daha tüm açıklığıyla genç şef adayları için yurt dışında Noma gibi adeta bir okul olan dünyanın en iyi restoranlarında çalışmasının önemini gösterdi. Bırakın yemek yapmayı, yemek masaya gelene dek geçen süreci, kimi kuralları, teknikleri öğrenmeleri bile başlı başına önemli.

Keşke üniversitelerin gastronomi bölümleri, özel aşçılık eğitimi veren okullar en başarılı üç öğrencilerini yurt dışına yollamayı bir kural haline getirse. Bu gibi etik anlayışın temel alındığı yerlerde yapılan stajların çalışmaların gençlerin iyi bir şef olmasından çok, restoran sektörüne bu tarz iddialı restoranlarda nasıl bir sistem kurulması gerektiğini gösterdiği için de katkısı büyük olacaktır. Şimdi söz Doğuş’ta...

SABAH MOTİVE EDİCİ MÜZİKLER EŞLİĞİNDE ÇALIŞIYORUZ
“Ben Doğuş Şahin, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları son sınıfı okurken, Nisan ayında staj için başvuru zamanını öğrendim. Zaten 'The World’s 50 Best Restaurant’ listesini hep takip ettiğim için zaten bu konularda bilgiliydim. Başvurumu yaptığımda bana üç sayfalık bir form gönderdiler. Bunu doldurup geri yolladım. 3-4 hafta içinde dönüş yapacaklarını söylediler. 2014 yazında Kopenhag’da Kadeau adlı 1 Michelin yıldızlı bir restoranda staj yapmış ve bir sürü yerde okurken çalışmış olmamın getirdiği avantajlardan sanırım, dört hafta sonra kabul edildiğim mailini aldım.
Zaten hayalim Noma'da çalışmaktı. Vize aldıktan sonra şimdi tekrar buradayım. Noma’da yaklaşık 12 kişilik bir stajyer ekibiyle çalışıyoruz. Mutfakta çalışan toplam 45 kişi var. Stajyerler iki, üç hafta süresince restoranın her yerinde çalışıyorlar. Bu yerler, ‘Foraging’ yani bütün meyvelerin ve sebze, bitkilerin toplanmaya gittiği bölüm. ‘Fermentation Lab’ (Fermantasyon laboratuvarı), ‘staff meal’ (Çalışanlara yemek yapılan bölüm), ‘Test Kitchen’ (Yeni yemeklerin denendiği yer) ‘Service’ (Restoranın girişinde müşterilerin bulunduğu mutfak ve asıl yemeklerin tamamlanıp müşteriye gittiği yer) ve ‘Production’ yani ön hazırlıkların yapıldığı yer. Ben burada çalışıyorum şu an.

Burada ön hazırlıklar yani uzun ve meşakkatli olan işler yapılıyor. Sabah 7'de iş başlıyor, buranın mutfağı üst katta, kendine özel. Sabah yüksek seste motive edici müzikler eşliğinde çalışma başlanıyor. Ekmekler yapılıyor, sebze ve bitkilerin yaprakları ayrılıyor, yağ yapmak için, yenilenebilir çiçekler temizleniyor, yemişler ayıklanıyor, berry’ler, karadut  gibi meyveler ayıklanıyor.
Sebze ve meyvelerin kabukları ise katı meyve sebze sıkacağı ile ayıklanıyor. Gül yaprakları temizleniyor... Burada serviste tabaklama bölümlerinde çalışanların işlerini kolaylaştırıyoruz. Ve bu katta VIP masa bulunuyor, 10-12 kişilik gruplar burada yiyor ve buranın yemeğini biz tabaklıyoruz yani servisten çıkmıyor."