O üç çikolatalı brownie'yi yemeyecektim!

O üç çikolatalı brownie'yi yemeyecektim!
O üç çikolatalı brownie'yi yemeyecektim!
İki arkadaşın 10 yıl önce açtığı Mulino, İstanbul'daki butik pastacıların en güzel örneklerinden biri. Tatlıya karşı mesafeli duruşumu 'üç çikolatalı brownie'leriyle yıktılar. En büyük ayrıcalıkları iyi malzemeyle yalın ve gerçek tatlar sunmaları...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Göktürk Mulino Bakery’nin son bir yıldır yaşamımda önemli bir yeri var. Tatlıya karşı mesafeli duruşumu ‘üç çikolatalı brownie’leriyle yıktılar. Bu yıl hayatımda ilk kez kendim için gidip bu keki almaya, ardından da yine Mulino sayesinde sevmem dediğim cheesecake yemeye başladım.

Mulino 10 yıl önce Göktürk’te Müge Yalçın ve Kerime Dalyan tarafından açılmış. Biri reklam, diğeri tekstil sektöründe çalışan iki arkadaş günün birinde işlerini bırakıp huzurlu ve mutlu bir yaşam için bir pastacılık yapmaya karar vermişler.

Ancak ikisinin de pastacılık eğitimi yokmuş. Yanlarına pastacılık tecrübesi olan iki usta alarak yola koyulmuşlar. “Deneme yanılma, araştırma yöntemiyle yolumuzu bulduk. İşin teknik detaylarını, ince hesapları, gramları zamanla öğrendik. Uzaklaşmadığımız tek nokta her zaman yalın tatlar yakalamaya çalışmak” diyerek felsefelerini açıklıyorlar.


Kerime Dalyan ve Müge Yalçın
Molino’nun pastaları ilk açıldıkları günden itibaren ilgi görür. 10 yıl içinde ciddi bir müdavim grupları oluşur. Kapılarını açtıkları dönemde hemen hemen hiç rakipleri yoktur ancak sonra yeni yerlerin açılması d onların dengesini bozmaz. Sakin, çok da büyüme kaygıları olmadan yollarına devam ederler.

Pastalarına, keklerine gelince hepsi tam anlamıyla özel üretim olarak yapılıyor. Yaptıkları çeşitlerin gereklerine göre tereyağı, margarin, ayçiçek ve zeytinyağı kullanıyorlar. Tek ölçüleri kaliteli ve taze ürün kullanmak. Aslında pastalarının bir çoğu klasik çeşitler.


Neden yeni çeşitler denemiyorsunuz dediğimde, müşterilerinin hep buldukları, sevdikleri tatları aradıklarını, yeni bir şey denemek istemediklerini söylüyorlar. Onlar da bu büyüyü bozup riske girmek istemiyorlar.

En fazla yaş pastaları özellikle de beyaz çikolatalı, çilekli olanları talep görüyor, ardından da browni, cheseecake, profiterollü pasta ve elmalı crumble geliyormuş. Yıllar içinde hiç mi değişiklik olmadı mı derseniz şeker oranlarını biraz düşürmüşler.


Pastaların hep günlük talep edildiğini ama aslında tadının ertesi gün daha güzel olduğunu söylüyorlar. Ancak üçüncü gün özellikle kremalı pastalar özelliğini kaybediyor, hatta bozuluyormuş. Zaten prensipleri gereği hemen hemen tüm pastalarını günlük satıyorlar.

Yolunuz Göktürk’e düşerse deneyin derim, her şey gözünüzün önünde yapılıyor.
Hemen yanı başındaki salonda spor yaptığım için artık hangi saatte ne çıkıyor, hepsine vakıfım. Ve işlerindeki özene ve disipline de hayranım. İki ortaktan biri haftanın yedi günü mutlaka işin başında bu bile insana güven veriyor...

SANA BİR TARİFİM VAR: ÇİKOLATALI BERLİNER
5 Porsiyon

MALZEMELER
375 g un
1 tutam tuz
45 g (3 çorba kaşığı) toz şeker
1 paket instant kuru maya
125 ml ılık süt
2 adet yumurta
50 g Sana Hamurişi (eritilmiş)
2 su bardağı kızartmak için sıvı yağ
Serpmek için pudra şekeri
160 g (2 paket) sütlü veya bitter çikolata

HAZIRLANIŞI

Unu, tuzla birlikte karıştırıp bir kaba koyun. Ortasını havuz biçiminde açın. Şekeri serpin. Mayayı serpin.
Ilık sütü mayanın üzerine gezdirip, maya kabarcıklanıncaya kadar bekletin. Yumurtaları ve yağı ilave ederek yoğurup, ele yapışan kıvamda bir hamur hazırlayın. Üzerini nemli bezle örtüp, ılık bir ortamda biraz kabarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika bekletin.
Elinizi hafifçe eritilmiş Sana’yla yağlayın. Hamuru 12 parçaya ayırın. Yuvarlayın ve bir tepsiye dizin. Üzerlerini tekrar nemli bezle örterek 30 dakika daha mayalandırın.
Sıvı yağı bir kızartma tenceresinde kızdırın. Hazırladığınız hamurları kızgın derin yağa atıp her tarafı altın sarısı renk alıncaya kadar (yaklaşık 3’er dk.) kızartın. Bir kevgirle süzdürerek yağdan alın. Üzerine kâğıt havlu serilmiş bir tepsiye çıkararak fazla yağlarının süzülmesini bekleyin. Soğumaya bırakın.
Küçük bir tencere ve onun ağzına oturabilecek ısıya dayanıklı bir kap seçin. Tencerenin 1/3’üne su koyup kaynatın. Ateşi kısın ve diğer kabı tencerenin ağzına oturtun. İçine çikolataları kırın. Ara sıra karıştırarak eritin.
Berliner’lerin üzerine, bir tel süzgeçten hafifçe pudra şekeri serpin. Sonra üstlerini eritilmiş çikolataya batırın. En üstüne renkli süs şekerleri, fındık, fıstık veya badem serpiştirin. Üst kaplaması donunca servis edin.
İLANDIR