Porto'nun gizemli dünyası

Porto'nun gizemli dünyası
Porto'nun gizemli dünyası
Çileli yaşam ve alın teriyle yoğrulan emeğin ürünü tatlı bir şarap...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Uzun yıllar içine ilave edilen alkol nedeniyle şarap sınıfına sokulmayan ve ithalatı önlenen Porto şaraplarını ülkemizde pek fazla bilinmezdi. Son dönemde yavaş yavaş piyasaya giren Porto’nun serüveni tadı gibi tatlı değil...
Portekiz'in dağlık Douro Bölgesi'nde (alttaki kare) yetişen Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Baroca, Tinto Cao, Tinta Roriz gibi üzüm çeşitlerinden yapılan tatlı bir keyif içkisi olarak ün yapan Porto şarabının arkasında, çileli bir yaşam ve gerçekten alın teriyle yoğrulan bir emek var. Bu yüzden de üretildiği kentin adını taşıyan Porto şarapları bir üzümün değil, yetiştiği toprakların karakteristiğine sahip. Son derece kuru bir iklimi olan Douro Bölgesi'nde sıcaklık yazları 40-50 dereceyi buluyor.

Gün ağarırken yola koyulup üzümleri 1400 metreyi bulan dik bayırlardan toplayan, 20-70 kilo arasında değişen sepetlerde taşıyan köylüler de üzümler gibi büyük bir stres altında. Ama bu stres taş tanklara taşınan üzümlerin kol kola giren adamlar ve kadınlar tarafından ritmik adımlarla ezilmeye başlamasıyla yavaş yavaş yok olmaya başlıyor. Bir sonraki adımda, akordeon eşliğinde şarkılar söyleyip şarap içerek ezme işlemi devam ediyor. Çıkan şıranın üç günlük fermantasyonunun ardından beneficio/saf üzüm alkolü ilavesiyle fermantasyon durduruluyor.
Bugün kimi şaraphaneler insanın yerine geçen otomatik aletlerle bu süreçleri tamamlıyor. Daha sonra da Porto'ların çeşitlerine göre fıçılarda ya da şişelerde yıllar süren uykusu başlıyor.
Porto şarapları öncelikle iki temel kategoriye ayrılıyor. Ruby ve Tawny stili. Ruby; Reserve, LBV (Late Bottled Vintage) ve Vintage olarak kendi içinde kalitelerine göre bölümlere ayrılıyor. Uzmanların tercihi LVB ve Vintage.
Tawny stilinde ise Tawny Reserve ve 10, 20, 30 ve 40 yıllık Tawny'ler var. Ve fıçıda yıllandırılmış bu Porto'lar şişelendiğinde içmeye hazır hale geliyor. Açıldıktan sonra Vintage'ların 1-2,  LVB'nin 4-5, Ruby'lerin 8-10 gün; Tawny'lerin 3-4 hafta, 10'la 40 yıl arasındaki Tawny'lerin yıl sayısına göre 1-4 ay, White Port'ların ise 15-20 gün içinde tüketilmesi gerekiyor. 10-16 derece arasında servis edilen Port'ları açıldıktan sonra buzdolabında saklamak şart.
Genellikle yemek öncesi ya da sonrası aperatif olarak tüketilen Port şaraplarının en iyi eşlikçileri yumuşak, az tuzlu peynirler, kaz ciğeri, puro, çikolata, tatlılar, fındık, fıstık, badem ve kuru meyveler.
Ama bu eski gelenek değişmez bir kural değil. Artık beyaz ya da yıllanmış Porto'lar etlerin, salata, tavuk, deniz ürünü gibi hafif yemeklerin yanında da öneriliyor.

1986’YA DEK ŞİŞELENMİYORDU,
Evet, beş günlük Douro gezisinden arta kalanlar bunlar ama gezi sırasında öğrendiğim ilginç detaylardan biri 1986 yılına dek Porto Bölgesi'nde şişeleme yapılmaması, üretilen Porto şaraplarının sadece fıçılarla İngiltere'ye gitmesiydi...

Yine sanılanın aksine günümüzde İngiltere ve Portekiz en çok Porto tüketen ülkeler değil. Fransa, Hollanda, Belçika başı çekiyor.
Portekiz'in şarapçılığına verdiği önemi, yaratılan kültürü görünce insan, dünyanın en eski bağlarına sahip ve en çok üzüm üreten ülkelerinden biri olarak bizde de “Şarap üretimine köstek olmak yerine destek verilse ne iyi olur” diye geçirmeden edemiyor.