Restoranlar neden kapanıyor? Söz siz müşterilerde...

Restoranlar neden kapanıyor? Söz siz müşterilerde...
Restoranlar neden kapanıyor? Söz siz müşterilerde...
'Nişantaşı La Brise de kapandı, peki neden kapanıyorlar' başlıklı yazıma tahminimin çok ötesinde tepki geldi. Tepkilerin büyük bir bölümü restoran müşterilerinden kalanı da restoran sahiplerinden ve sektörün diğer aktörlerinden...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

‘Nişantaşı La Brise de kapandı, peki neden kapanıyorlar’ başlıklı yazıma tahminimin çok ötesinde tepki geldi. Tepkilerin büyük bir bölümü restoran müşterilerinden kalanı da restoran sahiplerinden ve sektörün diğer aktörlerinden...

Dünkü yazımda da söz ettiğim gibi ‘Restoranlar neden kapanıyorlar?’ sorusuna benim verebileceğim kesin bir cevabı yok. Çok katmanlı girift bir sorun. Temeli belki de bizim geçmişinden bu yana restoran anlayışımıza dayanıyor.
Uzun süredir hem müşteri hem de bu konularda düşünen ve yazan biri olarak restoran sektörünün aktörleriyle de uzun süredir konuşup tartışıyoruz. Tahmin edebileceğiniz gibi birçoğu düşüncelerimden, önerilerimden hiç hoşlanmıyor.

Kimileri ‘sıradan bir müşteri’ bakış açısıyla yazdığım için suçluyor. Kimileri fiyat-kalite dengesinin karmaşık restoran ekonomisinin yüzlerce bileşeninden sadece bir olduğunu söylüyor. Hepsine katılıyorum...

Okuyucular aşağıda içinden seçtiğim örneklerde göreceğiniz gibi tepkilerini gösterdiler, düşüncelerini yazdılar. Eminim yazmaya da devam edecekler. Ben restoran sahiplerinin de düşüncelerini, sorunlarını bu sayfada dile getirmelerini çok isterim. Herkes onların cephesinde de olan biteni öğrenmiş olur.

KİRALAR ÇOK YÜKSEK
Bu arada konunun La Brise’in özelinde gündeme gelmesi ise tamamen rastlantı. Yazıyı kaleme aldığım günün akşamı Teoman Hünal’la bir yemekte beraberdik. Kapanma nedenini birinci ağızdan aktaracak olursam: “Öncelikle Nişantaşı’nda kiraların yüksek olması”. Diğer neden de kendi işlettikleri North Shield’leri birer Gastro Pub’a çevirme projeleri. Hem Teoman ve Lale Hünal hem de şef kızları Esen Hünal Blake’in tüm enerjilerini yeni konsepte vermek istemeleri. “Ama emeklerimiz boşa gitmeseydi, yaşatmak için bu kadar efor sarf etmeseydik tabii ki devam etmek isterdik” diyor Teoman Bey.

Şimdi sıra sorunlarını, şikayetlerini içtenlikle anlatan okuyucularda. Gelen maillerin ancak bir bölümüne yer verebiliyorum. Yarın ise sıra yurt dışında yaşayanlardan gelen karşılaştırmalı yorumlarda...

OKUYUCU YORUMLARI

YAŞAMAK İÇİN 1850 LİRA KALIYOR
HAKAN ÖZKAN: “Evlilik programlarındaki gibi direk konuya gireceğim: 1988 doğumluyum: yokluk gördüm, ailem orta sınıfta tutunmaya çalışan bir aile... Maaşım 2.100 TL. Nişanlım 1400 lira alıyor, beraber yaşıyoruz. 900 kira, 450 lira kredi, 300 lira fatura ödüyoruz: 1850 lira yaşamak için kalıyor.
Yemek yemeyi çok seviyoruz: İstanbul’da zincir restoranları, şehir dışında küçük esnafı tercih ediyoruz. Haftada 2-3 gün dışarıda yiyoruz. Perşembe günleri tiyatroya gittiğimiz için fast-food yiyoruz: Tavuk zinciri ama yemekleri kötü değil. 30-40 liraya fasıl kapanıyor. Onun dışında geziyoruz. Mayıs ayında iskilip kebabı yemeğe Çorum’a gideceğiz. Geçen gün Kadıköy’de (...) pizzacıya gittik: Vedat Milör pek beğenmezdi belki ama ben çok sevdim. Ispanaklı peynirli pizza istedim, üzerine zeytinyağı döke döke yedim, iyiydi.. Calzone’yi merak ediyordum sırada o var. 4 kişi 90 lira bıraktık. Tatlı ve kahve için daima başka mekanlara gidiyoruz. Herkes en iyi bildiği işi yapmalı: pizzacı pizza, tatlıcı tatlı, kahveci kahve. (...) Şimdi İtalya’ya gitmek için para biriktiriyoruz: 1 hafta İtalya tatili parasına bu mekanlarda kaç porsiyon yemek yeriz madam?

KAPANMAYA MAHKUM GİBİLER
VEDAT DEMİRCAN: Fiyat ve kalite dengesi çok karmaşık bir durum ben kendimden örnek veriyim... Üniversiteyi yeni bitirdim ve baba mesleği olan kokoreççiliğe girdim... İzmir’in en iyi ustalarından birini aldım. Kokoreci yarım ekmeğe koyup insanların eline tutuşturmak yerine turşusuyla ıslak mendiliyle peçetesiyle ahşap servis tabaklarında sunuyorum. Yemekten sonrada çay veya Türk kahvesi isteğe bağlı ikram. Bunun bedeli de yarım ekmek 8 lira tüm soğuk içecekler 2 lira. Yani toplam 10 liraya doyuyorsunuz. Ki buna bile itiraz edip şuradaki seyyar 7 liraya veriyor diyen var. Ha arada bir bana duble+duble yap deyip yarım ekmek kokorece 32 lira veren de çıkmıyor değil. Ama o 32 lirayı veren zengin beyefendiler değil, kokoreç aşığı insanlar... Türkiye’de o mutfakların müptelası da pek olmadığı için kapanmaya mahkum gibiler...

TAZE EKMEK ZEYTİNYAĞI KOYMAKLA OLMUYOR
ENGİN ÖZÖREN: İyi bir şirkette çalışan beyaz yakalı afilli bir işi olan bu restoranların da müşterisi olan biriyim... Restoranların kapanma sebeplerini çok güzel göstermişsiniz... Bizler ki bu restoranların aslında hedef müşteri kitlesi olanlara bile artık hesaplar fazla geliyor. Öncelikli problem bu. Bu arada yerel şirketler bu fiyat performans dengesini kendi lehlerinde çok güzel kullanıyorlar.
Örneğin bir kebapçıya gittiğiniz zaman bir ‘all exclusive’ bir öğle yemeğini 70 TL civarına yiyebiliyorsunuz. (evet çok para ama durun) bunun içinde küçük lahmacunundan içli köftesine salatasından içeceğine, inanılmaz büyük porsiyonlu burgu kebabından tatlısına meyvesine her şey dahil. Yediğiniz yer Fenerbahçe Kalamış.
Şimdi başka bir örnek veriyorum, bir kafeye gittiğinizde sadece hamburger ve 250 ml içeceğe 50 lira civarı bir rakam ödüyorsunuz. Kısacası yerel tatlarımız porsiyon büyüklüğü ve lezzet bakımında maalesef bu lüks markaları ezip geçiyorlar.
Sadece taze ekmek zeytinyağı koymakla olmuyor azizim. Sen ortaya şirketten bir salata koy, bir çorba ikram et, bak bakalım millet orayı ağzına kadar dolduruyor mu doldurmuyor mu?..

4 EURO’LUK ŞARAP 140 TL’YE SATILIYOR...
ÖMER GÖKÇEK: Siz bu restoranlar niye kapanıyor diye soruyorsunuz, ben ise son 10 senedir bu restoranlar nasıl kapanmıyor diye soruyordum. Yurtdışında özellikle İtalya’da Michelin yıldızlı veya tavsiyeli restoranlara gidiyoruz, o yüzden karşılaştırma imkanımız mevcut. Yurtdışında hoş bir semtte tatlı bir atmosferi olan tek Michelin yıldızlı restoranda bir tabak yemek 20-25 euro arasında değişir. Şarap dahil kişi başı 50-55 euro’ya güzel bir yemek yenebilir. Çok abartıp tadım menüsü aldığınızda kişi başı 70-80 euroya çıkarsınız.
Dönüp Türkiye’ye baktığımızda lokasyon ve atmosferi sebebi ile sadece yüksek fiyatlarla karşılaşılmıyor, ayrıca yan kalemlerden (Rumelihisarında bir restoranda ekmek+suya 60 TL alınmıştır) ticaret ahlakına uymayan durumla karşılaşılabiliyor. İtalya’da marketten 4 euroya aldığımız şarabın İstanbul’daki bir İtalyan restoranında 140 TL’ye satılması vergilerle açıklanabilecek bir şey değildir.
Sadece İstanbul’daki restoranlar mı, tatil yörelerinde de durum farklı değil. Çalıştığım şirkette yönetim kurulu üyesi, müdür yardımcısı, mühendisi dahil herkesin son 5 senedir Yunanistan’a akın etmesinin ardında da Türk restoran işletmelerinin politikası geliyor.
Bir kaç iyi işletmeyi hariç tutarsak (üst seviyede Changa, alt seviyede Can Oba) Kırk yılın başı güzel bir restorana gidip eşinizle fiyatlara pek bakmadan ve içinizde kazık yeme endişesi olmadan güzel vakit geçirmek Türkiye’de maalesef pek mümkün değil.

NİHAYETİNDE TÜRK DAĞMAĞI BU...
ÖZGE KANDEMIR: Eee nihayetinde Türk damağı bu Müge hanım; tadı unutmadığı gibi maaşın ayın yarısında bir hışımla gelip geçmesini de göz ardı edemiyor, ne yapsın:)

5 KATI FİYATA MÜŞTERİYE
BERKAN BENT: (...) Kiraları yüksek tutan mülk sahiplerinin açıkça kendi ayaklarına sıktıklarını düşünüyorum, ileride mekan açma maliyetlerinin yüksekliğinden dolayı kira gelirlerinin muhakkak azalacağı kanaatindeyim, keza onlar da girişimci kesimden besleniyorlar. Gelir adaletsizliğinin tavan olduğu bir toplumda ortadirek diye tabir edilen kesim ortadan kalktığı için bu tür mekanların kapanması çok normal. Gerçekten biz menülerin lezzetini keyif olsun diye tadabilecek kadar zengin bir toplum değiliz. Ortalama gelire sahip bir insanın Nişantaşı’nda bir mekanda yemek yediğinde başlangıç, ana yemek, tatlı ve bir kadeh içki dahil ödemesi gereken tutarın 50-70 TL bandında olması kabul edilebilir ancak ötesi mantıksız. Geçtiğimiz cumartesi Nişantaşı’nda bir mekanda bir şişe DLC Öküzgözü şarabı 85 TL’ye açtılar, bu şarabın Migros fiyatı 18.90 TL ki mekan sahibi bunu daha ucuzu alıyor ve neredeyse en az 5 katı fiyata müşteriye satıyor, insaf! Restoran sahiplerine tavsiyem siz zaten markanıza ve hizmet kalitenize güveniyorsanız, mekanı daha makul kira bedeli olan farklı bir semte açsanız da kazanırsınız. Ama fiyatlarınızı da gerçekten mantıklı seviyede tutun ve abartmayın derim. Keza bizim gibi insanlar mülk sahibinin kirasını ödemek için değil sizin hazırladığınız güzel yemeklerin tadını almak için sizi tercih edecekler...

BALIK RESTORANLARI GÜN BOYU BOMBOŞ
KAYHAN TANER ÖZEN: “1984 yılından buyana turizm sektörünün içindeyim, 1988’den beridir de Türkiye Kalkınma Bankası’nda çalışıyorum. Bu banka ve çalışanları olan bizler bu sektörü kurmaya büyük emek verdik. İstanbul’da restoranların niçin yaşamadığı sorunuza gelince...
Size Antalya’dan örnek vereyim. Kasım ayında Belek’te 1. sınıf bir otelde kaldım. Otelin sabah kahvaltısını İstanbul’da benzer mekanda adam başı 75-100 TL’ye ancak alabilirsiniz. Öğle yemeğini ise 100 TL’ye, akşam yemeğini benzer ambiyansta bir yerde (öyle mekanı zor bulursunuz) 150 TL bedelle alırsınız. Gece kulübündeki canlı müziği ve içkileri yine adam başı 150 TL’ye elde edebileceğinizi varsayalım. Bunların üzerine konaklamayı, ara içkileri ve kahve, çay vs. ekleyelim. Havuzlar, hamam fitness vs. de cabası. Double oda için verdiğim para 260 TL idi (üstelik faturalı). Ve bu hizmetin tesis için maliyeti bu sezon 25 euro civarıdır. Bu rakamlar Antalya’da mümkünse İstanbul’da niçin değil? Soru bu.
Arnavutköy’e gidin balık restoranlarına bakın. Gün boyu bomboş. Yanında belediyenin tesisi var (iyi ki varlar, bu konuda belediyeye müteşekkirim) sabahtan akşama kadar dolu. Niçin bu balık restoranları gün boyu % 50 indirimle (gerçi bunlara % 50 indirimle de gidilmez ama neyse) satış yapıp gece de klasik müşterilerine çalışmazlar anlayabilmiş değilim.
İstanbul’daki anlayış turizmi de öldürüyor. Yabancıların da üyesi olduğu bir kulübün başkanlığını yapıyorum. İnanın her gittiğimiz yerde sorun yaşıyoruz. İnanın 30 yıldır turizm sektöründe çalışan biri olarak hiçbir restorana gitmek istemiyorum. Böyle bir konuyu tartışmaya açtığınız için ilginize teşekkür ederim.”

GAZİANTAP’TA DE DURUM AYNI
NEZAR: Maalesef Gaziantep şehrimizde de durum aynı İstanbul gibi. Hatta belki daha da pahalılaşmıştır, malum Suriye’den çok göç aldı. Bir işletme açmıştım ama yüksek kiradan dolayı kapatmak zorunda kaldım. Ev kiraları da çok pahalı. Detaylara girmek istemiyorum ama belki bir vesile olur. Hükümetin bu konuya eğilmesi gerekiyor. Çünkü mal sahipleri istediği kadar fiyatı yükseltebiliyor. Ya çık diyor ya da öde diyor. Bu kadar basit....

GARSONLARIN AŞAĞILAYICI TAVRI
MEHMET TAHİR DEDE: Belirtmiş olduğunuz şekilde lüks garsonların elinde kağıt ile sipariş almak için başınızda durması da müşteride rahatsızlığa sebep olmakta. Özellikle bazı garsonlar tarafından yemek konusunda yardımcı olmak yerine aşağılayıcı bir tavır takınılmakta. Malumunuz bizler müşteri olarak Fransız olmadığımızdan Fransız lezzetlerini bilmememiz de oldukça doğal.
Bununla beraber yemekteki partneriniz ile menu hakkında konuşurken veya karşılıklı fikir alış verişinde bulunurken üçüncü bir şahıs tarafından duyulmak istememenize rağmen üstüne bir de yaptığınız yorumlara garsonlar tarafından kendilerine sorulmadan menu hakkında yorum yapılması da eklenince müşteri olarak rahatsız olunmaktadır.
Garsonun müşteriyi rahatsız edecek noktaya ulaşacak kadar yardımsever olmasının en önemli sebebi bence bahşiş almak olduğuna inanıyorum. Bu sorunu aşmak için de tıpkı Avrupa veya Amerika’daki restoranlar gibi %10’luk bir hizmet bedelinin de menülerde dahil olması gerektiğini düşünüyorum…