Şimdi mutfak sanatları okumak çok havalı!

Şimdi mutfak sanatları okumak çok havalı!
Şimdi mutfak sanatları okumak çok havalı!
Son yılların yükselen trendi üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi almak. Bu okullarda nasıl bir eğitim veriliyor ve gelecekte şeflik mesleğini seçecekleri neler bekliyor...
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

10 yıl önce aramızdan ayrılan Tuğrul Şavkay’ın öncülüğünde açılan Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Türkiye’de dört yıllık eğitim veren ilk üniversiteydi. Bolu’da 1997’de açılan Mengen Meslek Yüksek Okulu’ndaki iki yıllık ön lisans bölümü ilk aşçılık programıydı. 

Ancak on iki yıl gibi kısa bir sürede bu sayı neredeyse yirmi katına ulaştı.
Önce yavaş yavaş yurt dışına işletme, finans, hukuk okumaya gidip de yemek okullarında okuyanların öykülerini dinlemeye başladık. Sonra Johnson & Wales, Le Cordon Bleu, Culinary Institute of America gibi dünyaca ünlü aşçılık okullarının adları duyulmaya başladı.

Bir zamanlar kırsal kesimde yaşayan ya da orta ve alt gelir düzeyindeki ailelerin çocuklarının kurtarıcısı olan, usta çırak ilişkisiyle edinilen meslek sınıf atladı. Artık zengin çocukları yurt dışına yemek okumaya, ‘şef’ olmaya gidiyordu.
Mesleğin statü kazanması, yeme-içmeye olan ilginin artması, ardı ardına yeni şef lokantalarının, restoran zincirlerinin açılması, belki de hepsinden önemlisi, aşçılığın insanların kendini ifade edeceği bir yaratıcılık alanı olarak görülmesi talebi arttırdı.
Oysa bundan on yıl öncesine dek hangi restoranın aşçısının adını bilirdik? Restoranlar şefleriyle değil sahipleriyle, işletmecileriyle anılırdı. Ancak beş yıldızlı otellerin yabancı şefleri basında haber değeri taşırdı.
Bugün ise Türkiye’nin dört bir yanındaki devlet ve vakıf üniversitelerinin gastronomi ve mutfak sanatları bölümü var. Kimi dört yıl, kimi de iki yıllık eğitim veriyor. Neredeyse bir o kadar da profesyonel şeflik eğitimi veren enstitüler, akademiler, özel kurslar mevcut.

Nasıl bir eğitim?

Üniversitelerin gastronomi bölümlerinin hemen hepsinin programında hem yiyecek içecek işletmesi hem de yemek pişirme sanatı eğitimi var. Dört yıllık eğitim süresince temel mutfak bilgileri, ileri gastronomi teknikleri, dünya mutfaklarının incelikleri, Türkiye mutfağı öğretiliyor. Mutlaka her yılın sonunda yurt içi ve dışı otellerde, restoranlarda, tatil köylerinde mecburi stajlar oluyor.
Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde en önemli ayrıntı teorik ve pratik uygulamanın at başı gitmesi. Dünyanın en iyi şeflerinin, hocalarının anlattıkları bilgiler, mutfakta pratikle desteklenmezse hiç bir işe yaramıyor.
Birçok üniversitenin gastronomi bölümü maddi sorunlar nedeniyle bu eksiklerini zorunlu stajlarla gidermeye çalışıyor. Ancak bir dönem yemek pişirmeden, pratik yapmadan bir restorana staja giden öğrencilerin başarılı olması da mümkün olmuyor. Daha da vahimi iyi restoranlar, pratik mutfağı yeterli olmayan okullardan stajyer almak istemiyorlar.
Aşçı olmak isteyenlerin okul seçerken bu detayları gözetmesinde yarar var.
İyi bir gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde ana mutfak, demo mutfak, istasyonlu mutfak ve pastane gibi farklı pratik alanlarının ve uygulama restoranının olması gerekiyor.

İş bulmak kolay ama...
Mutfak kültüründe sınırların kalktığı günümüzde yemeğe dair her şey kadar yabancı dil bilmek de önemli. Bu yüzden çoğu okulda Fransızca, İngilizce zorunlu ders olarak veriliyor. Günümüzde uluslararası dolaşımın en kolay olduğu mesleklerin başında aşçılık geliyor. Gastronomi eğitimi iş bulma kolaylığı yanı sıra maddi açıdan da cazip.
Ancak mutfakta çalışmak tüm cazibesine rağmen tam anlamıyla ağır işçilik. Çalışma saatleri çok uzun. Ve çalıştığınız sürece ayakta durmak zorundasınız. Hafta sonu tatili, bayram tatili, yaz tatili, günde sekiz saat çalışma gibi beklentileri olanlar asla aşçılık mesleğini yemek yapmayı sevseler bile düşünmesin. Kısacası şeflik, aşçılık patron olunup köşede oturulacak bir iş değil. En azından 10-15 yıl!

Aynı zamanda ömür boyu yaratıcılık yetisinin devrede olması gereken bir meslek, sadece bir yemeği iyi yapmak yetmiyor. Kendi kendinizle yarışmak, hep yeni bir şeyler keşfetmek, sizden önce yapılanlara da bir katkı siz yapmak zorundasınız. Ve yemek yapmanın, mutfakta çalışmanın bir ekip işi olduğunu asla unutmadan. Şimdiden tüm bu mesleği seçenlere ve seçeceklere kolay gelsin...

4 yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümleri
Çanakkale 18 Mart Üniversitesi/Gökçeada, Gazi Üniversitesi/ Ankara, Gaziantep Üniversitesi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Akdeniz Üniversitesi/Antalya, Anadolu Üniversitesi/Eskişehir, Atatürk Üniversitesi/Erzurum, Bakılesir Üniversitesi, Mersin Üniversitesi, Pamukkale Üniversitesi/ Denizli. 

İki yıllık bölümler
Adıyaman Üniversitesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Aksaray Üniversitesi, Amasya Üniversitesi, Akdeniz Üniversitesi, Adnan Menderes Üniversitesi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi/Bolu-Mengen Aşçılık, Bülent Ecevit Üniversitesi, Gaziantep Üniversitesi, Uludağ Üniversitesi, Dicle Üniversitesi, Anadolu Üniversitesi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Nevşehir Üniversitesi, Harran Üniversitesi, Yalova Üniversitesi, Erzincan Üniversitesi, Ordu Üniversitesi, Pamukkale Üniversitesi, Sakarya Üniversitesi, Selçuk Üniversitesi, 

4 yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatı eğitimi veren özel üniversiteler
Yeditepe Üniversitesi, Beykent Üniversitesi, Okan Üniversitesi, Özyeğin Üniversitesi, Girne Amerikan Üniversitesi, Lefke Avrupa Üniversitesi, Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi, Avrasya Üniversitesi, Doğu Akdeniz Üniversitesi, İstanbul Aydın Üniversitesi, İstanbul Bilgi Üniversitesi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Maltepe Üniversitesi, Nişantaşı Üniversitesi. 

2 yıllık özel aşçılık okulları
Arel Üniversitesi, Beykent Üniversitesi, Haliç Üniversitesi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Okan Üniversitesi, Kapadokya Meslek Yüksekokulu, Acıbadem Üniversitesi, Akdeniz Karpaz Üniversitesi, İstanbul Kavram Meslek Yüksekokulu, Nişantaşı Üniversitesi, Plato Meslek Yüksekokulu.

Özel aşçılık akademileri ve kursları
Mutfak Sanatları Akademisi/MSA, Istanbul Culinary Institute, Chef’s Table Mutfak Okulu, İstanbul Kitchen’s Academy, EKS Mutfak Akademisi, İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü, Usla Academy, Kitchen Studio Academy, Doors Akademi, Le Cordon Bleu, MBK/Murak Bozok Kitchen, Khas ChefSchool.