Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami, peki nedir umami?

Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami, peki nedir umami?
Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami, peki nedir umami?

Bu yiyecekler umami zengini.

Umami'nin keşfinin üstünden 107, resmen 5. tat olarak kabul edilişinin üstünden ise 30 yıl geçmesine rağmen çoğumuz sadece 4 tat (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) olduğunu düşünüyoruz. Peki nedir bu umami?
Haber: MÜGE AKGÜN - muge.akgun@radikal.com.tr / Arşivi

Deniz yosunu ve balıkla yapılan et suyu olan ‘dashi’ Japon mutfağının vazgeçilmez lezzet arttırıcılarından biridir. Hangi yemeğin içine ilave edilse o yemeğin tadı bambaşka bir hale bürünür. 

Bu ayrıntı Tokyo Üniversitesi öğretim üyelerinden Dr. Kikunae Ikeda’nın gözünden kaçmaz. Japon bilim adamı 1908 yılında deniz yosunundaki ana aktif madde glutamatın lezzet arttırıcı bir madde olduğunu keşfeder. Ve bu tadı ‘umami’ olarak adlandırır. Ancak bu keşfi uzun yıllar kabul görmez. Ikeda aynı zamanda bu tadın batı mutfaklarında sıkça kullanılan domates, et gibi ürünlerde de olduğunu iddia eder. Yıllar sonra yapılan araştırmalarla bu da kanıtlanır. Ve 1985 yılında resmi olarak ilk defa “umami”, glutamat ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılır ve böylece 5. tat olarak kabul edilmiş olur.

Umami, diğer tatlara nazaran oldukça yeni bir geçmişe sahip, hatta uzun yıllar boyunca ciddiye alınmamış bile denilebilir. 1985 yılına kadar tüm dünyada sadece tatlı, tuzlu, ekşi, acı olmak üzere 4 çeşit temel tat olduğu kabul ediliyordu.

Umami, bir cins aminoasitli, et, balık, sebze ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan tuzlu baharatlı ama asla kesin olarak tanımlanamaz hoş bir tat olarak kabul ediliyor. En büyük özelliği de bir araya geldiği diğer besinlerin lezzetini arttırması.

Umami açısından zengin yiyeceklerden bazıları:

Ton Balığı, istiridye, karides, uskumru, deniz börülcesi, tuna balığı, ahtapot, kuşkonmaz, cherry domates, şitake mantarı, trüf, soya fasulyesi, patates, çin marulu, morel mantarı, tuzlubalık suyu, tatlı patates, havuç, dana eti, tavuk, parmesan, yeşil çay, soya sosu, istiridye sosu ve yumurta.