Ada lezzetleri ekrandan taşacak

Ada lezzetleri ekrandan taşacak
Ada lezzetleri ekrandan taşacak
Beş nesil Büyükadalı bir ailenin üyesi Selin Kutucular'ın 2005 Gourmand World Cookbook Awards'da 'En İyi Yerel Mutfak' ödülünü alan kitabı 'Büyükada Yemekleri' şimdi de bir televizyon programına dönüştü. İlk ziyafet bugün...
Haber: GÖZDE SEZGİN / Arşivi

O aslında 20 yıllık bir bankacı ancak kendisi de Büyükadalı olan Selin Kutucular için Büyükada yemeklerini tanıtmak, mesleğini çoktan gölgelemiş bir uğraş. Kutucular, lezzetten ve sofra kültüründen anlayan bir Büyükada âşığı olan dedesini 2003 yılında kaybedince, onun anısını yaşatmak amacıyla çorbalardan zeytinyağlılara, garnitür ve mezelerden yumurta yemeklerine, etler ve deniz ürünlerinden hamur işleri ve makarnalara birçok tarife yer verdiği ‘Büyükada Yemekleri: Dedemin Sofrası’ kitabını oluşturdu. Bu ilk kitabıyla 2005 Gourmand World Cookbook Awards’da 6 bin kitap arasından sıyrılarak ‘En İyi Yerel Mutfak’ ödülünü alan Kutucular, ikinci kitabı ‘İstanbul Sofraları’nda bu kez de geleneksel İstanbul yemek tariflerini ve mutfak kültürüne ilişkin anılarını bir araya getirdi.
Kutucular’a TRT Türk ekranlarında başlayacak olan ‘Büyükada Sofraları’ programının yolunu açan da bu hızlı gelişmeler işte. Sanat ve edebiyat dünyasından ‘adasever’leri Büyükada’da hazırladığı sofrada ağırlayacak olan Kutucular, lezzetli yemekler ve muhabbetin olacağı programına bugün başlıyor.

Özel olarak ‘Büyükada mutfağı’yla ilgilenmenizi sağlayan ne oldu? Büyükada yemeklerinin en iddialı olduğu başlık hangisi?
‘Büyükada Yemekleri: Dedemin Sofrası’ kitabı dedem Sabahattin Bilgütay’ı kaybettikten sonra, onun ailemiz için ne kadar değerli olduğunu kendi çocuklarıma aktarma çabamın sonucu olarak ortaya çıktı. En iddialı başlık, sanırım adalı olma duygusu ve aile sevgisi. Ama yemeklere özel olarak zeytinyağlılar ve deniz ürünleri demeliyim.

Büyükada yemeklerinin Heybeli’den ya da Burgaz’dan ayrılan bir yanı var mı?
Kitabın ismini belki de ‘Benim Büyükada’mın yemekleri’ olarak açarsam daha net anlaşılırım. Adalara has yemeklerin ortak bir özelliği var aslında. Büyük bir sofrada her dilden, her dinden insanla güzelleşen sohbetin eşliğinde yenen yemekler...

2005’te ‘Büyükada Yemekleri’ kitabıyla aldığınız ‘En İyi Yerel Mutfak’ ödülünden sonra neler değişti sizin için?
Daha çok insana ulaşmak istedim. Aileme ait tarifler daha çok evde denensin, Büyükada’daki dedemin köşkünde her şey eskisi gibi devam etsin ve başka ailelerin de yemekleri ölümsüzleşsin istedim. İkinci kitabım ‘İstanbul Sofraları’ da bu düşünceden doğdu.

TRT Türk’e yapacağınız program ne kadar sürecek, yemek tarifleri dışında neler olacak?
13 bölümlük bir proje bu. Adalar’daki kaybolan mozaik ekseninde yemek, kültür ve sanat konuşacağız konuklarımla. Eski adalılarla hem ada ritüellerini, hem özlemle andığımız eski adalıları hem de geleceğe dair adalı düşleri konuşacağız.

Çocukluğunuzda kurulan sofralarda mutlaka olan şeyler nelerdi?
Biz beş kuşaktır adalıyız. Soframızda Selanik’ten getirdiğimiz tatların dışında adaya dair, İstanbul mutfağına dair pek çok tat var. Ama olmazsa olmazları sorarsanız bahçemizin asma yapraklarından zeytinyağlı dolma, ada dili, mangalda su böreği ve karidesli pilav derim. Bir de tabii pembe domatesleri unutmamalı...

Bir ada klasiği: Midye dolması
Malzemeler: 25 adet temizlenip yıkanmış midye, 6 adet büyük boy soğan, 1.5 su bardağı zeytinyağı, 2 su bardağı pirinç, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 50’şer gram dolmalık fıstık ve ayıklanıp suda baklatilmiş kuşüzümü, 1’er çay kaşığı tarçın, karabiber ve tuz, 1 demet dereotu, yarım demet maydanoz.

Hazırlanışı: Küp şeklinde kesilmiş soğanlarla ayıklanıp suda bekletilmiş kuşüzümünü ve dolmalık fıstığı zeytinyağında iyice kavurup pirinç ve maydanozu ekleyerek kavurmaya devam edin. En son dereotunu ekleyin. Soğanın vereceği suya ve tatlılığına bağlı olarak, kavururken yarım çay bardağı su ve iki tatlı kaşığı şeker ekleyin. Daha sonra karabiber, tuz, tarçın ve yenibaharı katarak kavrulan içi soğutun. Midyelerin içini, iç malzemeyle midyenin kapağı kapanabilecek şekilde doldurun ve sıkıca kapatın. Bu işlemi yaparken midyeleri iyice açın. Aksi takdirde kapattığınız midyeler pişerken açılır. Doldurulan midyeleri tencereye yatay olarak dizin ve üzerine bir bardak su ilave edin. Midyeler su bırakacağı için verilen orandan daha çok su eklemeyin. Dolmaların üzerine tabak kapatın. Önce biraz harlı ateşte, sonra kısık ateşte yağını bırakıncaya kadar pişirin. Midye dolmalarını tencerenin dibinde kalan sosla birlikte servis edin.

Crispa üzümü Karadeniz’den
Beyaz Fırın, taze mevsim meyveleriyle hazırladığı dondurmalarına bir yenisini ekliyor. Karadeniz’in siyah üzümlerinden üretilen Crispa üzümlü dondurma çtır çıtır külâhlarla birleşince sadece üzüm tutkunlarının değil, yazın serinlik arayan herkesin vazgeçilmezi olmaya aday.

Marmara Denizi’ne nazır barbekü
Tarihi yarımadadaki BW The President Hotel’in Teras Restaurant’ında her gün 20.00-22.30 saatlerinde barbekü sefası var. Köfte, piliç, külbastı, sosis, sucuk, çöp şiş gibi bilumum ızgara ve birer kadeh yerli içkinin olduğu mönü fiyatı iki kişi
için 75 TL. Tel: 0212 516 69 80