"Bodyguard yok, kavga yok"

Bazen televizyonlardaki magazin türü programlara gözüm iliştiğinde, Türkiye'ye yeni gelmiş, yabancı ve aslında hayali arkadaşımla bir iç konuşma başlıyor aramda.
Haber: Lale TAYLA / Arşivi

Bazen televizyonlardaki magazin türü programlara gözüm iliştiğinde, Türkiye'ye yeni gelmiş, yabancı ve aslında hayali arkadaşımla bir iç konuşma başlıyor aramda. "Sen bakma bunların böyle eğlendiğine, aslında ekonomik kriz nedeniyle içleri kan ağlıyor. Hem bunların çoğunun tuzu kuru," diyorum hayali arkadaşa. Sonra Beyoğlu'nda Nevizade sokağa gidiyoruz. Hafta içi. Bir bakıyoruz ki onlarca meyhanede neredeyse oturacak yer yok. Bir yanda çalgıcılar avaz avaz şarkı söylüyor, bir yerlerden kahkahalar yükseliyor. Tabii yine malum diyalog başlıyor. Bu kez o soruyor, "Bunların pek tuzu kuru gözükmüyor. Kriziniz orta sınıfı perişan etmemiş miydi?". "Etti etti,"diyorum. "Millet üzüntüden ne yapacağını bilmiyor. Çaresiz kendini eğlenceye vuruyor."
Öyle ya da böyle, aslında yadsınamaz bir gerçek var. İstanbul gece hayatı, artık dünyanın sadece belli başlı merkezlerinde görülen bir hareketliliğe sahip. Üstelik depremlere ve krizlere rağmen bu böyle. Zengin kesim eğleniyor türünden geçiştirmelerle açıklanabilecek kadar da tek boyutlu değil... Bunun değerlendirmesini sosyologlara ya da her türden analistlere bırakıp, biz biraz nostalji yapalım.
'80'li yılların başlarında genç olanlar hatırlarlar, İstanbul geceleri bu kadar renkli değildi. Olay daha ziyade akşamüstleri kafeler ve geceleri diskolarla sınırlıydı. Bar kültürü yaygın değildi. Bu dönemde açılan ve yoğun talep gören bir-iki kilit bar bu akışın değişmesinde etkili oldu. Bunların başlıcalarından biri hatta belki de bir ekol yaratıcısı Ece Bar'dı. Ece'nin bir özelliği de işletmecisinin kadın olmasıydı. Yani Ece. Masaları tek tek dolaşır, her şeyin düzgün olup olmadığını kontrol eder ve kendi eliyle hazırladığı nefis yemekler sunardı aç olanlara. Dekorundan müziğine bambaşka bir ambians yaratmıştı Ece orada. Kültür, sanat ve basın hayatında Kim Kimdir ansiklopedisini Ece'nin barında otururken yazabilirdiniz. Ece, 90'ların başında Etiler'den Kuruçeşme'ye taşındı. İki katlı bir yer açtı. Alt kattaki Asmalı Meyhane'de Pakize Suda hayranları Türk Müziğini meşk ediyorlar. Üst kat ise bu sezona kadar yine Ece Bar'dı. Bu sezonun başında Ece, orayı da ani bir atakla meyhaneye çevirdi ve adını da Meyhanece koydu. Akdeniz adaları dekoru, insanın kendisini serada hissetmesine neden olan yeşillikleri ve tabii ki her türden ot ihtiva eden nefis yemekleri ile yine bambaşka bir atmosfer yakaladı. İstanbul gecelerinde farklı bir tarz yaratan, adeta "butik" çalışan Ece, hala müşterilere sunacağı patlıcanı kendi elleriyle seçiyor pazardan.

Ece Bar'ı, özellikle ilk açıldığı zaman, diğer yerlerden farklı kılan neydi?
Bar pek yoktu İstanbul'da. Papirüs vardı, akşamüstü barıydı. Akşam bir saatte çıkıyorsun oradan, gidecek yer yok. Zihni, on buçukta kapatıyordu. Biz akşam altıda açıyorduk, sabah beşe kadar devam ediyorduk. Örneği yoktu yani. Üç-dört orkestra geliyordu gecede. Gece birden sonra mutlaka sabaha kadar caz yapılıyordu. Onno'nun zamanında, Sezen'le birlikte burada besteler yapılırdı, şarkı sözleri yazılırdı. Gece çıkıp söylenirdi o şarkılar. Master bantları önce burada çalınırdı... İstediğin saatte gelebilirdin. Geldiğin zaman karnın açsa, bir yemek bulurdun. Sarhoş gelirsen, bir sarhoş yemeği mutlaka vardı. Şimdi düşünüyorum da, yüz küsur insan ölmüş buranın müdavimlerinden. Toplanacak bir yerlere ihtiyaçları vardı insanların.
Bar işletmecisi olmak nasıl aklına geldi?
Bu işe başlamadan önce SSK'dan emekli oldum. Güney Sanayi'de mali işlerden sorumluydum. Bu işe girmeyi ise Egemen Bostancı getirdi aklıma. Onlar Günay'la birlikte Stüdyo 54'ü açmıştı. Üst katı da oranın bekleme odası gibi bir şeydi. Bir gün bana, "Gel burayı bar olarak işlet," dedi. "Aman,"dedim "ben barın bu tarafında oturmayı biliyorum. Öbür tarafını nereden bileceğim.". "Yaparsın, ben senin evinde yemek yiyorum, bir yerlere gittiğimizde orada dikkatini görüyorum. Yaparsın, gel başla," dedi.
Bu dönemlerde adeta bir bar kültürü gelişmeye başladı. Bu değişimi nasıl gözlemledin?
Bu tarzda tektik biz uzun zaman. Sonra Kapkara, Cazbar filan açıldı. Çok da takip etmedim. Zamanla her mahallenin bir barı oldu neredeyse. Hatta bar sokakları olmaya başladı. Her şeyi öyle yaşamadık mı zaten! Ben Bodrum, Türkbükü'ne ilk gittiğim zaman, Vedat Türkali ve karısı, Sabri'nin bir odasında kalırlardı. Hatta o odaları da Sabri'ye ben yaptırmıştım. Hiçbir yer yoktu kalacak. Bizim barı açtığımız zaman, flört eden insanların çocukları dolduruyorlar artık o barları. Bazen çocuklarını getiriyorlardı müşteriler bara. Tabureye oturturdum onları. "Bunlar benim potansiyel müşterim," derdim. En iyi hizmeti onlara yapardım. Sonra burada She Bar diye bir yer açıldı. Henüz Laila'lar, Reina'lar yok. Önümden geçip, She'ye gitti benim o barda büyüttüklerim.
Zaten eğlenme tarzı da değişti, değil mi?
Özal'ın yeni gençliği oralara gitti. Tüketime yönlendirilmiş, başka bir şey anlatılmış çocukların ihtiyacı idi o. Patronlar da o ihtiyacı karşıladılar.
Laila, Reina, Ece Bar Farkı
Başka ne tür farklılıklar görüyorsun?
Benim yerime gelirken, birilerini görmek için geliyorsun ama o görmek istediğin birileri, senin zaten eşin, dostun, ahbabın. İki laf da onunla ediyorsun... Öyle bir buluşma yeri Ece. Bu yerler ise, yeni tanışmalar için buluşma yerleri. Laila'ya, Reina'ya giden birinin orada bir tanıdığını görmesi çok önemli değil. Buranın buluşma anlayışıyla oranın arasındaki fark o. Burada eski bir arkadaşını gördüğün zaman, orada yeni yüzler gördükçe mutlu oluyorsun.
Peki sen gittin mi hiç Laila'ya, Reina'ya?
Laila'ya bir kere gitmiştim. Ama bir kere gitmekle insan fikir sahibi olamaz.
Ama yine de bir şeyler düşünmüşsündür.
Oraların bence bir özelliği yok. Tek bir müzik çalıyor. İçinde isterse 20 dükkan olsun. Herkes o müziği dinlemek zorunda. Üstelik yüksek bir volümde. Özel bir şey yok. Ben gittiğim yerde özel bir şey isterim. Bana ait bir şey isterim.
Türkiye çok ciddi bir ekonomik kriz yaşıyor. Bu müşteri sayısını nasıl etkiledi?
Aslında peşpeşe krizler oldu. İlk kriz Tansu Çiller'le geldi hatırlıyorsan. Dolar birden fırlamıştı. Ama esas deprem müthiş belirleyici oldu. Otuz bin insan öldükten sonra ben altı ay kendime gelemedim burada. "Hadi gelin bana, burada eğlence var," diyecek halim olmadı. Tam kendimi toparladım öyle bir şey diyecektim, Saadettin Tantan canlı müziği yasakladı. Ruhsat 2'ye kadar olmasına rağmen, 12'de kapatıyorsun. Beni etkiliyor bunlar. Yani depremden beri, kazandığımız paralar ödemelere yetmiyor. Şu anda da gerçekten ciddi bir ekonomik kriz yaşıyoruz. Ama bunun etkisini müşteri açısından çok hissetmedik. Yani kriz var diye buraya gelmeyen olduğunu zannetmiyorum. Belki olmuştur ama belirleyici değil. Sorun asıl ödemelerde oluyor. Peynirin tenekesini bir hafta 50 milyona alıyorsun, bir hafta sonra 80 milyona, bir hafta sonra da 90 milyona. Onları ben müşterime yansıtamadığım için hep kendim yüklendim. Burası iki katlı bir yer. Alt kat çalgılı meyhane (Aynalı Meyhane), burası da (Meyhanece) çalgılıydı zamanında. Alt kat müşterisinde azalma olmadı çünkü fiyatı fiksti. Buraya giren insan başına ne geleceğini bilmiyordu. Biz de canlı müziği kaldırdık. 70-80 çeşit yemek vardı. Yemek sayısını 20'ye indirdik. Sabit gider azaldı. Fiyatı ucuzlattık ve burası da dolmaya başladı. Üstelik benim istediğim müşteri gelmeye başladı.
Bu nasıl oluyor. Yani beğenmediğin adamı içeri almıyor musun?
Kapıdan çevirdiğim adam hiç olmadı. Ama zaten benim istemediğim tür adam buraya pek gelmedi. Gelse de mutlu olmuyor burada.
Gezenlerin çoğu genç
Gece Beyoğlu'nda ya da Boğaz'da barların, meyhanelerin hafta arasında bile dolu olması beni çok şaşırtıyor. Bu kriz orta sınıfı da belinden vurmadı mı? İnsanlar gıdasından kesip kendini içkiye, eğlenceye mi vurdu yoksa kederinden?
10 milyondan fazla insan yaşıyor İstanbul'da. Ayrıca bunun turisti var, dışarıdan geleni var. Bir de gezenlerin çoğu genç. Anne babalar çocuklarının haftada bir gün gezmesi için para ayırıyor. Kendine bir şey almıyor, çocuğuna para veriyor. Hatta evin elektrik parasını ödemeyi geciktirip çocuğuna harçlık vereni bilirim ben. Sırf "Para yok," dememek için. Ayrıca özel günlerinde çok geliyor insanlar. Doğum günü, evlenme yıldönümü, şirket yemeği filan.
Emekli olduktan sonra 18 yıl boyunca İstanbul gece hayatının kilit noktalarını tutmuş bir kadın olarak, geriye dönüp baktığında yaşantından tatmin oluyor musun?
Onu sorguladıysam namerdim. Korkuyorum sorgulamaktan. Tatminlerimi çok minimuma indirdim. Kimseye muhtaç değilsen, çocuğuna bir şeyler yapabiliyorsan, evin faturalarını ödeyebiliyorsan, burada bir sürü arkadaşınla beraber olabiliyorsan bundan daha mükemmel bir şey olabilir mi?



GECE HAYATINDA KADIN OLMAK
Egemen Bostancı sana bar açmayı önerdiğinde, "Gece hayatında kadın işletmeci olarak başa çıkamayacağım şeyler olur," gibisinden korkuların oldu mu?
Hiç yaşamadım böyle bir korku. Garantim onlardı. Polisle, maliyeyle, sarhoşla her şeyle onlar ilgilenecekti. Ama neticede tam öyle olmadı. Bizim bodyguardlarımız oldu ilk iki sene. Ve o iki sene içinde, 15-20 günde bir kavga çıkardı. Bodyguardların aldıkları parayı hak etmeleri için. Sonunda ben bunu çakınca, "Bodyguard modyguard istemiyorum kapıya," dedim. 1.50 boyunda, güleryüzlü, 'Hoşgeldiniz efendim, güle güle efendim,' diyecek bir adama ihtiyacım var benim. Pazulu, iriyarı bir insan istemiyorum," dedim. Çok itiraz etti, Egemen de Günay da. Ama ben bunu gerçekleştirdim ve o andan itibaren de benim dükkanımda ne kavga oldu ne de bodyguarda ihtiyaç gösteren bir olay.
Sorun müşterilerde değil yani?
Kesinlikle değil. Müşteride sorun bile olsa, ben yanına gidip, bir-iki espri yapıp, konuşunca, olayı geçiştiriyorum. Benden korkacak mı adam yanına gidince? Öbürü kabadayı gibi geldiğinde, müşteri eğer sarhoşsa, iyice ajite oluyor
Peki kadın olduğun için müşterilerden farklı muamele gördün mü? Küçümsenmek ya da ciddiye alınmamak gibi?
Hayır hiç görmedim. Ben her müşteriyle tek tek ilgilenirim. Gerekirse tabak da taşırım. Sigara tablası da değiştiririm. Ama kırk yılda bir de olsa beni parmak işaretiyle çağıran müşteri olursa, arkama bakarım kimi çağırıyor diye. Ve masasına uğramam. Bir de benim miyopluğumdan kaynaklanan bir duruşum var. Aslında görmemekten kaynaklanıyor ama görenleri "Aman Allah bize rastlamasın bu kadın," diye düşündürüyor o bakış. Sonradan samimi olduğum bir sürü insan "Biz senden korkardık," der. Bir de ben yasaya aykırı hareket etmekten çok korkarım. Muhatap olmak istemem çünkü. Onun için hep kanun neyse onu yaptım. Böyle yaptığım için, başım dik.
Ece'nin ilk açıldığı dönemlere rastlıyor sanıyorum, kadınların yanlarında erkek olmadan rahatça bara gidebilme alışkanlığını kazanmaları. Önceleri bir bara iki kadın gittiğinde, "Adam tavlamak için gitmiş," diye düşünülürdü.
Onu da ben oturttum sanıyorum. Ece Bar'ı açtıktan üç-dört ay sonra, benim nasıl biri olduğum, tavrımın ne olduğu anlaşıldı. Yalnız gelmek isteyen kadınlar bana, "Biz buraya yalnız gelebilir miyiz? Siz hep burada mısınız?" diye soruyorlardı. Ben de onlara her zaman orada olduğum garantisini veriyorum. Rahat rahat geliyorlardı. Tabii burası da rahibeler okulu değil ama eğer rahatsız edici bir şey olursa, kadını huzursuz edecek bir durum olursa, benim o tarafa doğru yürümem bile yeterli olmuştur. Konuşmama bile gerek yok. Bakış yeter.


BİZİM BÖREKLERİMİZ, ONLARIN OTLARI
Senin tabirinle senin "dükkan"ının en önemli yanlarından biri de mutfak. Yemeklerin çok özel. Bu farklılığı nasıl yakaladın?
Sen pazara gidip 100 kişi için tek tek patlıcan seçer misin? Orada zaman kaybeder misin? Daha başka işlerin vardır yapacak. Pazarlaman vardır mesela. Ben ise ona ayıracağım vakitte, patlıcanımı seçiyorum. Başka bir şey benim yaptığım. Çok da geçerli bir şey olduğunu zannetmiyorum. Bir Meksika, Fransız, Japon mutfağı değil bu. Bizim üç bin, dört bin yıllık Anadolu'dan, gelmiş geçmiş kültürlerin tatlarından süzülmüş yeni tatlar oluşturmaya çalışıyorum.
Bu damak zevki nereden geliyor sana?
Aileden gelen bir şey. Ailem Saray Bosna göçmeni. İzmir'e gelmişler. Yaşadığımız yer, Girit adası göçmenlerinin yoğun olduğu bir mahalleydi. Dolayısıyla bizim böreklerimizle, onların otları, doğduğum andan itibaren gözümün önündeydi. Sokakta oynarken arkadaşımın annesi "Gel bizde ye," dediği zaman, radika yiyordum. Arkadaşım bize geldiği zaman patatesli börek yerdi. Görerek öğrendim yani. Bir de yaratıcı kısmı sanıyorum annemden aldım. Kalabalık bir aileydik biz ama soframız hiçbir zaman bizimle yetinen bir sofra değildi. Ailede yedi kişiysek eğer, 14-15 kişi olurdu sofrada. "Nereden geliyor bu para?" dersen, para mara yok. Bir teneke yağ, zaten İzmir'desin, yanında yağhane var; bir çuval şeker, bir çuval un, bostandan sebzeler. Bütün yapılan onunla yapılıyor. İşkembeyi mesela 15 çeşit yapardı annem. Oradan verecek bize proteini. Izgarasını yapardı, sotesini yapardı, yahnisini yapardı, nohutlusunu yapardı. Paçayı bize rengarenk yedirirdi. Havuçlu, patatesli bezelyeli... Ya da dondururdu paçayı. Soğuk soğuk keserdi, sarımsağı, sirkesi içinde. Dünya lezzetlisi. Ben de bunu sundum dükkanımda. İşkembe sevenler buranın işkembesine bayılıyorlar. Başka yerlerde yiyebildikleri belli bir işkembe çorbası. Ya tuzlama, ya ince kıyım. Bir de zeytinyağlı yemekler, ılık olur bizde. O günün yemeğidir. Az yaparım. O yüzden aşçı durmuyor burada. Tabii aşçılar pilakiyi yapıp, dolaba atıp, on gün tutmaya alışmışlar.
Yemekleri hala her gün sen mi yapıyorsun?
Alışverişi de, yemekleri de ben yapıyorum. Tabii ki aşçılara da öğretiyorum ama asıl kendim yapıyorum. Onlar bana yardım ediyorlar, soyuyorlar, doğruyorlar.
Ciddi bir pazar merakın da var senin.
Evet çok severim ve ne kadar uzakta olursa olsun hiç üşenmem giderim. Çanakkale pazarına, Bayramiç pazarına günübirliğine gittiğimi bilirim. Sabah feribotuyla gidip, akşam feribotuyla dönmece. Bolu pazarındaydım geçen pazartesi mesela. Giderken çok güzel yollardan gidiyorsun. Ağaçlar görüyorsun, tepeler görüyorsun ve birdenbire çok sevdiğin pazara giriyorsun. Çoğunlukla küçük üretici. Kendi evinde yaptığı şeyleri, kendi bahçesinde ürettiği biberi getiriyor. Bütün getirdiği biber üç kilo. Sen hepsinden üçer üçer topluyorsun o biberleri. Hem de kimyasal gübresiz sebze aldığını biliyorsun. Çünkü parası yok onu almaya.
Bana ve okuyuculara faydası olsun diye soruyorum: İstanbul'da hangi gün hangi pazar kuruluyor?
Salı, Cuma: Kadıköy; Pazartesi, Perşembe: Feriköy; Perşembe: Ulus (giysi ağırlıklı); Çarşamba: Ortaköy, Yeşilköy (giysi ağırlıklı); Cumartesi: Beşiktaş (ot, giysi ve sebze ağırlıklı). İşte sana İstanbul pazarları.
Yemeklerin kadar, yarattığın dekor ve atmosfer için de çok ihtimam gösteriyorsun. Karşılığını görüyor musun bunun?
Anlıyorlar mı demek istiyorsun. Sen de bilirsin, yüz kişiye bir şey hazırlarsın, üç kişi fark eder. Senin beslenmen için, o üç kişinin fark etmesi yeterlidir. Zaten sen o işi, o üç kişi için yapıyorsundur.