Bu yaz bitmeden ne yemeli, ne içmeli?

Bu yaz bitmeden ne yemeli, ne içmeli?
Bu yaz bitmeden ne yemeli, ne içmeli?

İLLÜSTRASYDN: MERT GÜRELİ

Yaz geçer, tadı kalır. O azami tadı yakalamak için damak uzmanı 27 kişiden rehberlik hizmeti aldık. Tarla domatesinden sardalyaya tam deminde yiyecekler, limonatadan roze şaraba en ferah içecekler, deniz üstünden popülerine lezzet durakları burada...

Gönül Paksoy
(Yemek tasarımcısı)

Bir kere vişnenin mevsimi çok kısaldı, vişneli yemekler, özellikle vişneli et yemekleri yapsınlar ve bunun ne kadar lezzetli olduğunu anlasınlar. Şimdi piyasaya çıkan uzun asma kabakları var, mutlaka tatsınlar; yemek veya tatlı olarak. Karpuz mevsimi kısalıyor. Sonbahar karpuzu da var ama yaz karpuzu en güzeli, mutlaka karpuz suyu içme alışkanlığı kazansınlar. Karpuz ve beyaz peynir yazın çok güzel yiyecekleri. Türk şerbetleri yaz aylarında çok güzel, çok serinletici. Türkiye’nin birçok yerinde büyük asmalar var. Şu anda İstanbul’dakilerin korukları var ve terk edilmiş vaziyetteler. Ben Kapalıçarşı’daki bir asmadan koruk alıp koruk şerbeti yaptım. Önümüzde Ramazan var, sofralarına güzel hoşaflar koysunlar. 

Mehmet Yaşin
(Yemek gezgini)

Sardalya balığı... Tam yağlanmıştır, tam sırasıdır.
Asmaların yaprakları da daha kartlaşmamıştır. İkisinin bu avantajlarını kullanarak lezzetli bir sardalya ziyafeti çekebilirsiniz.
Bir de şimdi bahçe domatesinin zamanıdır. Bol kırmızı soğan,  sızma zeytinyağı veya limonla tatlandırarak sardalyanın suyuna ekmek banarak yiyebilirsiniz. İsterseniz yanında güzel bir beyaz şarap da içebilirsiniz.

Şemsa Denizsel
(Kantin’in sahibi ve aşçısı)

Mümkünse olduktan sonra, gerçek zamanında toplanmış, uzun yolculuk yapmadan elimize geçmiş, yerli tohumdan üretilmiş, tarlada yetişmiş, kimyasallarla desteklenmemiş gerçek güzel bir domates yemek lazım. Bir parça deniz tuzuyla...

Civan Er
(Changa’nın şefi)

 Hiç itibar görmeyen bir sebze olsa da sezonu geçmeden herkese bol bol bamya yemeyi öneririm. Özellikle bahçe domatesiyle yapılmış ekşi bir zeytinyağlı bamya, pilav ve cacıktan daha güzel bir yaz yemeği aklıma gelmiyor.

Ferhan İstanbullu
(Moda yazarı)

Bebek’teki Happily Ever After’da şef Burcu Esin, mönüsüne bu yaz ‘küçük tabaklar’ ekledi. Bildiğimiz mezelere kendi yorumunu getiren, servisin küçük tabaklarda yapıldığı ama hiç de tipik meyhane mönüsüne benzemeyen lezzetler. Favorilerim tuna tartar, enginarlı ıspanak, kuşkonmaz, somon taco, orman mantarı... 

Figen Batur
(Life style yazarı)

Tarla domatesleri mutlaka şu anda toplanmalı, yenmeli. Buzluklara doldurulup kışa da saklanmalı. Bamyayla da aram iyidir benim, pek sevilmez ama bamya da tam bu mevsimin yemeğidir. Bodrum mandalinasının da tam zamanı. İçine girdiği bütün içkilerin, cin-tonik, mojito gibi, yaz bitmeden keyfine varılmalı. Bir de bulunduğu takdirde çavuş üzümü yenilmesini öneririm. 

Devletşah Özcan
(Yemek blog’cusu)

Her yaz olduğu gibi bu yaz da limonata favorim. Evde yapılanlar dışında Kitchenette’in karpuzlu limonatası ve
Cappy’nin yeni çıkardığı limonata mutlaka denenmeli. Ege sahillerinde mutlaka koruk suyu içilmeli, ekşi ve buz gibi. Kaynamış ama eski usül mısır da yenilmeli. Közlenmiş de olabilir. Bir de tabii ki mevsiminde bol bol domates. Her çeşit peynirle... Bir de bol bol ızgara sebze ile zeytinyağlı taze fasulye yenmeli. Kışın bulunmayan kirazı da unutmayalım...

Ece Aksoy (9’un sahibi ve aşçısı)
Alkol olarak beyaz olan bütün içkileri öneririm. Beyaz rom, rakı, cin... Yazın renkli içki içilmemesi lazım. Frozen meyveler tercih edilebilir, kokteyllerde kullanmak üzere. Özellikle ağustos ayında bol bol kabak, patlıcan, domates gibi güneşi emmiş sebzelerden yapılan yemekler öneririm. Ben ‘Domatese kar yağdı’ salatası yapıyorum. Her mevsim oluyor ama bu mevsimde pembe domatesten yapıyorum, bol beyaz peynir rendesi, az sızma zeytinyağıyla. Bir öğün bile geçebilir bununla. Izgara kabak ve patlıcan yapıyorum. Yağsız oluyor ve o kadar lezzetliler ki, güneş sebzeleri bunlar. Yaz aylarında insan bedeninin hiç yağa ihtiyacı yok.  

Savaş Ertunç
(Changa’nın ortaklarından)

Bodrum pazarlarındaki limon ve portakal kabuğuyla doldurulmuş yeşil zeytin. İçecek olarak ise ev yapımı vişne likörü öneririm.

Tarık Bayazıt
(Changa’nın ortaklarından)

Büyükada’daki Sinek Kafe’de akşam yemeği. Ben Mönü 1’i denemiştim. Burası akşam yemeği için rezervasyon alıyor ve sadece ilk telefon edeni alıyor. Aradığınızda da sizden mönüyü seçmeniz isteniyor. Maksimum 12-14 kişi alıyorlar. İçecek olarak soğuk roze şarap öneririm. 

Tijen İnaltong
(Yemek yazarı)

İçeceği söyleyeyim hemen: Metabolizma çayı. Bir ekşi elma ve bir limon dörde bölünüyor, bir tatlı kaşığı tane karabiber, bir büyücek çubuk tarçın, bir tutam tane karanfil, 3 litre suda, su yarıya inene kadar kaynatılıyor, soğutulup günde 2-3 fincan (genellikle yemeklerden yarım-bir saat kadar önce) içiliyor. Tadı harika, serinletici ve sağlıklı! Yemeğe gelince; bu yıl taze nohut ve taze içli börülceyi keşfettim, bahçeden semizotu, pembe domates, Ege’nin halis keçi peyniri ile harmanlıyorum. 

Fem Güçlütürk
(İletişimci)

Tünel’deki Enstitü’de mangolu ve kavunlu çorba. Kantin’de de salatalık, kavun, fesleğen, nane, domates karışımı içecek müthiş.  

Deniz Alphan (Gazeteci, yemek kitabı yazarı)
Yazın içkisi roze şaraplar. En çok Doluca’nın Verano’sunu beğendim. Yazın en moda içeceği de limonata, malum. Artık evde yapmak yerine Uludağ limonata alıyorum. Şekersiz ve hazır. İçine buz dolduruyorum, nane koyuyorum. Ve tabii dondurma; özellikle de frambuaz, böğürtlen gibi meyvelerle birlikte. Ayrıca Ortaköy Four Seasons’ın tatlıları çok güzel. Tatlı şefi döktürüyor. Her biri bir sanat eseri. 

İzzet Çapa (Çapamarka grubunun sahibi)
Joke Perestroyka, Joke Queen-Hippi ve It’s a Joke mönüsünde bir Çapamarka klasiği olduğunu düşündüğüm köz patlıcanlı risotto favorim. Yemekle birlikte tüm dünyada çok trend olduğu için Doluca’nın Verona roze şarabı. Ayrıca Joke Perestroyka’nın Pharmacy Bar mixolojistlerinin yaptığı rahatlatıcı ve serinletici Grey Goose votka ile hazırlanan Blueberry’li Xanax’ı çok özel bir tat. Aşureli ve kazandibili dondurmalar da mutlaka denenmeli.

Zeynep Üner (Timeout İstanbul Yayın Yönetmeni)
Lucca’daki karides roll mükemmel bir tat. Zencefil’in ayran aşı serinletici bir yemek. 360 Suada Club’da ördek börekçikleri ve Anjelique’de zencefilli etli noodle da denenmeli. 

Gökçen Adar (Yemek yazarı)
Yaz için size özel tarifler verebilirim. Biri kabak çiçeği yarması. Alaçatı’da kabak çiçekleri iç içe geçmiş beşli ya da onlu gruplar halinde satılıyor. İki tane beşli grup alıp ortasını boylamasına karnıyarık gibi yarın. İçine iki kaşık haşlanmış deniz börülcesi, birer dilim somon füme, beş-altı tane kapari, biraz da sarı burger peyniri koyun, fırınlayın. Üzerine kırmızı pul biber serpip sıcak sıcak servis yapın. Kaya koruklu levrek: Levrek filetoyu parmak gibi kesin. Unlayıp zeytinyağında kızartın, bir kavanoza koyun. Üzerine tuzlu sirke dökün. Bir-iki diş sarmısak, karabiber, defne yaprağı koyun, bekletin. Ertesi gün bir tabağa kayakoruğu turşusu koyun, levrek turşusuyla karıştırıp üzerine kırmızı pul biber ve zeytinyağı serpin. Şeftali salatası: Semizotunu yıkayıp salata tabağına yayın. Üzerine tatlı lor dökün. Yassı domates şeftalilerinin kabuklarını soyup parça parça doğrayın, lorun üstüne koyun. Zeytinyağı ve limon gezdirin, kırmızı pul biber ve limon kabuğu rendeleyin. 

Coşkun Uysal (Moreish’in sahibi ve şefi, The House Cafe’lerin mutfak koor.)
House Cafe’de buğday ve nohutla hazırlanmış yoğurt çorbası, sarı ve kırmızı çeri domateslerle kâğıtta fırınlanmış levrek. Beyaz şarap eşliğinde... Bir de Sıraselviler’deki Kiki Cafe’nin mojitosu müthiştir. 

Vedat Başaran (Feriye Lokantası şefi)
Şimdi tam koruk zamanı. Silivri bamyasıyla zeytinyağlı koruklu bamya yapılabilir. Bir de asma yaprağında sardalya öneriyorum. 15 Ağustos’tan sonra da piyazlı çingene palamudu tercih edilebilir. İçecek olarak şu anda en iyisi limonata. Karaköy Güllüoğlu limonatası, klasik, en güzel limonatalardan biri. Ayrıca taze vişne suyu önerebilirim. 

Musa Dağdeviren (Çiya Sofrası’nın sahibi)
Koruk ekşisinin ferahlığında bamya ekşisi, olgun domatesle domates tavası, ham domatesle maya kavurması, acur ile yapılan şıhıl mahşi, kızartmasıyla-haşlamasıyla-güveciyle fasulye, hafif ve zarif bir lezzet kabak çiçeği dolması, kâh kızartma kâh söğürme olarak damağımızla buluşan mevsim sebzeleri ve Çiya’nın olmazsa olmazı salataları... Hepsi yaza uygun mükemmel lezzetler.

Levent Büyükuğur (İstanbul Doors Group ortaklarından)
Pizza yiyelim Mama’da! Caipirinhia içelim Mama’da! Miso patlıcan yiyelim Zuma’da! Gina panini yiyelim Gina’da! Ördekli papardelle yiyelim Da Mario’da! James Wilkins’in yemeklerini tadalım Anjelique’de!

Berk Ekşioğlu (İstanbul Doors Group ortaklarından)
Gina’da lazanya, Mama’da schiacciata, Anjelique’de mereng yiyelim, çilekli mojito içelim. Zuma’da kadayıfa sarılı deniz kereviti, ponzu sos ile ve yine Zuma’da karamelize beyaz çikolata, viski jölesi ile... 

Aydan Üstkanat (Yemek tasarımcısı)
Bol bol yaz meyveleri yiyin; şeftali, kayısı ve karpuz... Özellikle karpuzla votka ve rakıyı kullanarak shot bardaklarında buz gibi ikramlar, şeftali ile çeşit çeşit sorbeler, ev tipi dondurma ve hafif yaz tatlıları hazırlayabilirsiniz. Yolunuz İzmir Urla’ya düşerse Beğendik Abi Lokantası’nda kabak çiçeği dolması, iç bakla piyazı ve tüm İzmir usulü ot yemeklerinden yemelisiniz. Bol bol domates tüketin ki kış için likopen depolayın. Hormonsuz, gerçek tarla domatesinden domates püresi hazırlayın. Kışın bulunmayan bütün balıklardan bol bol yiyin, özellikle ıstakoz ve pavuryayı bol bol tüketin. Taze otlarla doldurup, zeytinyağı ve karabiber ile marine edip ızgara yapacağınız tüm büyük balıklar son derece lezzetli olacaktır. Deniz kenarında balık keyfi için ise Çeşme Dalyan’da Balıkçı Hasan’da deniz mahsullü makarna ve çipura, Bodrum Yalıkavak’ta Akvaryum Restoran’da tarak, pavurya ve ıstakoz, Ortaköy Park Fora’da tüm mevsim balıkları ve kalamar yumurtası, İzmir Urla İskele’de Yengeç Restoran’da vantuzlu ahtapot ızgara, granyoz balığı ve şarap soslu kidonya deneyin.

Deniz Gürsoy (Yemek yazarı)
Giritli Restoran’ın asma yaprağında sardalyası, Arnavutköy’deki Girandola dondurmacısından karışık dondurma, Zencefil Cafe’den naneli limonata.

Cenk Sönmezsoy (Yemek blog’cusu)
Mutlaka demet demet taze fesleğen alıp evde pesto yapmalı. Mevsimin en güzel pembe domateslerini söğüş yemekten sıkılırsanız taze soğan, bayat ekmek içi ve türlü otlarla doldurup tepesi kıtır kıtır olana kadar fırına verip de yiyebilirsiniz. Benim için yazın en güzel içeceği naneli limonatadır. Eğer bulabiliyorsak çikolata nanesi, bulamıyorsak herhangi bir naneyle hazırlanabilir. İkinci favorim de soda takviyesiyle insanı şişirmeyen zencefilli naneli ayran. Bir de mutlaka Arnavutköy’deki Girandola’da karpuzlu dondurma öneririm.

Nathalie Stoyanof Suda (Beyaz Fırın’ın sahiplerinden)
Dondurmalı makaron, çilekli ve sakızlı dondurma, çilekli triffle yiyelim. Yaz için tercih edilen ürünlerde lezzet ve serinlik çok önemli. 

Gamze Bursa (Yemek yazarı)
Çeşme Alaçatı Padma Otel’de kahvaltı (Keten örtü ve harika ev yapımı reçeller eşliğinde), Yeniköy Yalı Restaurant’da denizin üzerindeki masayı ayırtarak buğulama levrek, Anadolu Hisarı Uskumru Restaurant’da yine denizin önündeki masalarda domates salatası, Rumeli Hisarı Mama Pizzeria’da pizza, Ortaköy House Cafe’de buzlu ve naneli limonata, Bebek Mini Dondurmacı’da meyveli dondurma mutlaka yenip içilmeli. Ayrıca Yunan adası Maratti’deki Pantelis Restaurant’da hayatımın en güzel balık çorbasını içtim. Yolu düşen herkes denemeli...

Ender Sanal (Der Die Das’ın ortaklarından)
Bodrum, Ortakent Palavra Restoran’ın favasını çok beğenirim. Bol limon ve zeytinyağı katkılı. Bir de kendi mekânım Der Die Das’ta kâğıtta somon başka türlü güzel.