Çatal-bıçakla yemek eldivenle sevişmek gibi!

Çatal-bıçakla yemek eldivenle sevişmek gibi!
Çatal-bıçakla yemek eldivenle sevişmek gibi!
Şarap ve yemek eleştirmeni Vedat Milor: "Elimle yemeyi seviyorum. Bir pirzolayı elinizle alıp yemek çatal-bıçak kullanmaya göre daha direkt bir ilişki."
Haber: TAN SAĞTÜRK / Arşivi

Soyadınız nereden geliyor?
Baba tarafım Konyalı. Babaannemin ailesi Karahafızlar (Ulusan) Mevlana’nın ilk eşinden geliyor. Karahafız ailesi müderris ve müftü ailesi. Karahafız Mustafa Ulusan da aydın bir âlim, din adamı. Daha o zaman evinde içki içilirmiş. Aynı zamanda milli müdafaayı destekliyor. Atatürk bizim evimizde kalıyor. Hatta adamı Atatürk’ü desteklediği için öldürmeye çalışıyorlar. Eşi, ilk feministlerden. Annemin babası İbrada’lı ve tek partinin maliye bakanıymış. Baba tarafım ise Mecidiyezadeler’den... Mecidiyezadeler, Konya’nın bir müftü ailesi, hayırsever, eğitime önem veren varlıklı bir aile. Tahir Paşa iki kere evleniyor. İlk eşi Şeife Hanım’dan tek kızı var. O kızının da tek bir oğlu: Dedem Tahir Milor. Dedemi 1914’te 14 yaşındayken Almanya’ya gönderiyorlar. 25 yaşındayken 1925’te yüksek ziraat mühendisi olarak geri dönüyor. Alman bir nişanlıyla geliyor ancak kadın Türkiye ’yi beğenmiyor. Sonra babaannemle tanıştırıyorlar, ona âşık oluyor, evleniyor. Sonra soyadı kanunu geliyor. Dedem soyadını Mecidiyeoğlu koymak istiyor ama oradaki memur “Türkçe bir isim bul” diyor. Dedem sözlüğü alıyor, ‘mil’i buluyor. Mil bir şeyin ortası demekmiş. Fakat mil de, işte mil var. Olmaz, ‘Mil’e uygun bir takı ne olur? Şu, bu derken ‘or’u düşünüyor. ‘Or’ da karargâh demek. Milor çok hoşuna gidiyor. İki öz Türkçe terim. Merkez, orta, karargâh… Hikâyesi bu. 

Yeme-içme eleştirmenliğinin bildiğim kadarıyla bir kariyeri yok. Nasıl geliştiriyorsunuz damak algısını? Pişirmeyi bilmeden pişirme usullerini nasıl bilebiliyorsunuz?
Bunlar çok kolay şeyler aslında. O algılama bana çok doğal olarak geliyor. Mesela bazı bale hareketleri vardır ki imkânsız gibi gelir birine. Diğeri çok doğal olarak yapar gibidir. Belki bazı insanlarda müzik kulağı gibi, ahenk gibi duyular gelişiyor. Orada hiçbir özel çalışma yapmıyorum. Ama şarap çok önemli. 

Farklı lezzetleri tatmak görgüyü oluşturur mu?

Bence tek bir formül yok. Çok meraklı olmak, çok dolaşmak, çok yemeğin tadına; şarapsa çok miktarda şarabın tadına bakmak lazım. Mesela ben 10 bin şişe formülünü söylemiştim. En az bir 10 bin şarabın, 10 bin yemeğin tadına bakmak lazım. Ama bunların ötesinde iyi bir hafıza lazım.

Yemeği büyük bir iştihla, seyredenlerin ağızlarının suyunu akıtacak gibi yiyorsunuz.
Valla bazen kendimi TV’de gördüğüm zaman ben de acıkıyorum. Bir de mikrofon ağzımıza çok yakın olduğu için bütün şapırdatmalar da duyuluyor. Ayrıca ben hakikaten her şeyi elimle yemeyi seviyorum. Bu eldivenle sevişmek ya da bilmem ne kullanmanın aynı zevki vermemesi gibi. Bu yemekte de öyle. Mesela bir pirzolayı elinizle alıp yemek çatal-bıçak kullanmaya göre daha direkt bir ilişki bana göre.

Programınızın hazırlığı için lokantaların haberleri oluyor. Sonradan size hayal kırıklığı yaşatan yerler oldu mu?

Bir kebapçıda, balıkçıda ya da bir esnaf lokantasını yazarken kendimi daha iyi hissediyorum. Genellikle onlar aynı şeyi çıkarıyor. Ama benim daha çok korktuğum otel lokantaları. Çekime gittiğinizde her zaman donmuş balık çıkarıyorken, o gün “Vedat Bey geliyor, çekim olacak” diye gider taze balık alır. Ama bir esnaf lokantasında, bir köftecide, kuru fasulyecide hiçbir sorun olmuyor. Onlar zaten istesen de istemesen de aynı şeyi çıkarıyorlar. Ben Milliyet için giderken kendi adıma rezervasyon yapmıyorum, başka biri yapıyor. O an görecek adam beni, en fazla yalakalık yapacak. Artık o saatten sonra bir şey yapamaz.

İyi yemek yapar mısınız?

Güzel salata sosu hazırlarım bazen. Salata sosu deyip geçmeyin, önemlidir. Linda evde olmadığı zaman da Ceylan’a makarna haşlıyorum.

Yemek yapmayı sevmiyor musunuz peki?

Yok, sadece beceriksiz olduğumu düşünüyorum. Bir de işime gelmiyor. Yapan biri var nasıl olsa, iyi de yapıyor. Evliliğimizin başında belli bir işbölümü oluştu. O öyle gidiyor. Hangi lokantada yemek yenilecek, hangi filme gidilecek, hangi şarap seçilecek gibi görevleri hanım bana bıraktı. Ben de yemek yapma görevini ona bıraktım.

Ekrandan gördüğümüz Vedat Milor hep çok dengeli, kendini çok iyi tanıyor, bir şeyi yapmadan ince çok düşünüyormuş gibi görünüyor. Kendinizi bile şaşırttığınız bir an var mı?

Yazmaya başladıktan sonra üniversite kariyerim Georgia Tech’te çok güzel devam ediyor, başarılı sayılan bir hocayım, öğrencilerim seviyor ama baktım çok zor olmaya başladı. Aklıselim olan insan “Asıl işim üniversite, param buradan geliyor, 65 yaşına kadar çalışırım, ondan sonra da emekli aylığım var” diye düşünür. Ben onu bırakıp daha ortada çekimler bile yokken kendimi bu işe adadım. Bir de bunu orta yaşta yaptım. İnsan gençken daha çok risk alabiliyor tabii. 25 yaşında risk almak başka, 50 yaşında almak başka.

Ellerinizin titremesi merak ediliyor.
Bunun sebebi esansiyel tremor diye bir hastalık. Zorladığım zaman, bir şeyi tutarken o durumlarda titreme oluyor. Neden olduğunu bilmiyorlar ama benim tahminim cıvanın çok yükselmesi. Cıva çok yükselince ağır metal testi yaptılar ve durdurdular. Mesela benim merdiven çıkmam çok rahattır ama merdiven inerken tutunarak iniyorum. Tutunmasam bile dokunmak istiyorum.

İktidar kurumsallaşmada başarısız


Türkiye ve Fransa’da planlama ve ekonomik kalkınmayı karşılaştıran bir tez yazdınız. IMF’ye olan borçlarımız bitti, ekonomi pozitif yönlü. Kimine göre bu tek parti iktidarının avantajı, kimine göreyse Kemal Derviş önderliğinde yapılan düzenlemelerin. Siz AKP hükümetini başarılı buluyor musunuz?
Bir gündelik ekonomik politikada faiz politikası, döviz kuru politikasında doğru adımları atmak ve ülkeye sermayeyi çekmek gibi bir işlevi var hükümetlerin, bir de daha kalıcı reformlar ve kurumsallaşma. Kemal Derviş’in en büyük başarısı banka sistemini bir temele oturtmaktı. Dış konjonktür de yardımcı oldu, yurtdışından sıcak para akışı hızlandı. Ticari faaliyetlerin çoğalması, Irak’ta Türk yatırımcıların bonus kazanması, konut sektörünün aşırı canlanması, taşımacılık gibi sektörlerle ekonomiye bir canlılık geldi. Fakat kısa dönem için şunu söylemek lazım: Bunda önceden kestirilemeyen negatif dışsallıklar, özellikle çevre açısından çok ciddi tahribatları var. Doğru dürüst bir trafik etüdü yapılmadan AVM’ler kuruluyor. İnanılmaz bir ormansızlaştırma söz konusu. Yurtdışındaki rasyonel hükümetler iki tarafa da bakar. Büyümenin çevreye zararlı etkileriyle, pozitif etkilerini kıyaslayıp çevreye en az zarar verecek ekonomi politikaları seçer. Bizde maalesef böyle olmuyor. Ama bütün bunlara rağmen halk bundan şikâyetçi değil. Çünkü ülkemizde çevreci bilincin gelişmesi için belli bir ekonomik refah düzeyi, her şeyden önce karın doyması gerekiyor. Bunun faturasını gelecek kuşaklar ödeyecek. Büyümenin süreklilik kazanması ve sağlam bir temele oturabilmesi için bir ülkede kurumsallaşma gerekiyor, yargı bağımsızlığı, adalet ve mülkiyetin sağlam temellere oturması
gerekiyor. Maalesef son birkaç senedir bunun tam tersini görüyoruz. Yargı, güvenlik ve basın ve yayın kurumlarını siyasileştirme çabası var. Hukuk var fakat adaletin olmadığını, hukuk sisteminin çok keyfi kullanıldığını görüyoruz. Siyasi iktidar bir işadamına kızdığı zaman onu mahvedebiliyor. Daha da ciddisi önemli devlet ihaleleri yargı denetiminden çıkarılıyor. Bu şu demek: Siyasi iktidar kendi zenginini yaratmaya çalışıyor. Burada ekonomi politik açıdan ülkemizde gerçek anlamda bir pazar ekonomisinden bahsedilemez. Bizimki daha çok çarpık bir devlet kapitalizmi. Böyle olunca sermaye çok kısa dönemli düşünmeye başlıyor. Sadece gününü kurtarmaya çalışıyor. Uzun dönemli yatırım yapmaktan kaçınıyor. Hiçbir sektörde köklenemiyor. Çünkü büyük işadamlarının en büyük dikkati Ankara’yı memnun etmek. Kurumsallaşma açısından bu siyasi iktidarı başarısız buluyorum.