'Çay' elinden öteye her dem taze yolculuk

'Çay' elinden öteye her dem taze yolculuk
'Çay' elinden öteye her dem taze yolculuk

?Tea master? Nick Bunston, 38 yıldır, çay tadımı yapıyor. Her seferde 100 çeşit, haftada 10 bin yudum...

Macera 5 bin yıl önce kazara imparatorun suyuna düşmesiyle başlıyor, bugünse borsada o yaprakların değerini belirlemek başlı başına bir uzmanlık alanı. Tereyağlı / sütlü içileninden 'şampanya' muamelesi gören çeşidine çay âleminde gezindik
Haber: BAHAR ÇUHADAR - bahar.cuhadar@radikal.com.tr / Arşivi

“Anne, bize çay verecekler mi?”
“Uslu olursan verirler...” Çayla ilk buluşmam anneye eşlik edilen ev gezmelerinde. Damağımın henüz üç yıllık tecrübesiyle çayda yakaladığı lezzet, misafir konumundaki anneye sakin vakitler geçirtmiş, kendisinin yalancısıyım...
Londra’nın kuzeyindeki Lipton Çay Enstitüsü’nde (LIOT) tanışma fırsatı bulduğum ‘tea master’ (çay üstadı) Nick Bunston’a kendi çocuklarını, bu vesileyle İngilizlerin çayla tanışma yaşlarını soruyorum. “Kızım dört yaşında başladı, sütlü içiyor” oluyor yanıtı.
Bunston, bir yandan da 38 yıldır icra ettiği işinin bir örneğini sunuyor. 11 çeşit çaydan birer kaşığı, havayı da içine çekecek şekilde ağzına alıp tadına baktıktan sonra tükürüyor. Çay üstatları her tadımda, kelimelere dökünce pek iç açıcı gelmeyen bu işlemi tekrar ediyor. Her seferde 100 çeşit deniyorlar ki bu, haftada 10 bin tadım demek. Dünyada, az sayıda çay üstadı var, en büyük özellikleri hassas damakları. Kararları, borsada çaya biçilen değeri etkiliyor.
Çocukluğunda çay uğruna yaramazlıktan vazgeçen biri olarak merak ediyorum; “Bir insan nasıl çay üstadı olur?” Bunston, sır vermiyor: “Herhangi biri, iyi bir çay tadımcısı olabilir. Günde 100 kere çay tadımı yapmak istiyorsanız, siz de olabilirsiniz!”
Bir dönem bizim topraklarda da çalışmış olan uzmanın Türkiye’deki çay demleme tekniklerine diyeceği yok. Zira çay dünyasında genel kanı, bu mevzuda tartışmaya mahal vermeyecek ölçüde kolaylaştırıcı: “En güzel çay, kişinin kendi sevdiği şekilde demlediği çaydır.” İş ki temel kurallara ‘ihanet’ edilmesin.
Püf noktaları Unilever Türkiye’nin gıdadan sorumlu yönetim kurulu üyesi Mustafa Seçkin’den geliyor: “Herkesin bildiği yöntem en iyisidir. Ama suya dikkat etmek şart. Bir kere kaynatılan suyu bir daha kaynatmamak gerekiyor. Kaynadıkça mineraller artar, suyun kalitesinde bozulma olur. İlk fokurdamadan sonra yaprağa dökerseniz, üç-dört dakika sonra çay kendini gösterir.”
Seçkin, demlenen yeşil çaysa suyu tam kaynarken değil, ısı 80-90 dereceye indikten sonra dökmeyi öneriyor. Türkiye’de çayın makbulü siyahı olsa da, sıkı tiryakilere söyleyelim; yeşili, siyahından daha az kafein, daha çok da flavanoid içeriyor.
Flavanoid, çayın mucidi Çinlilerin atasözlerinde bahsi geçen ‘iyiliğin’ bilimsel kaynağı. “Çay üşüyorsan çay ısıtır, çok sıcakladıysan serinletir, üzüldüysen keyiflendirir, heyecanlandıysan sakinleştirir” diyor Çin atasözlerinden biri.
Elma, üzüm, şarap ve kakaoda da bulunan flavanoid’ler çay bitkisi ‘Camellia sinensis’in faydalı içeriklerinden. Bir diğeri de teanin.
LIOT’ta beslenme müdürü olarak görev yapan Dr. Jane Rycroft, çayın zihinsel performans ve duygu durumuna etkisinin, kafeinin yanı sıra teaninden de kaynaklandığını anlatıyor. Bu maddenin, beyindeki alfa etkisini artırarak odaklanmaya yardımcı olduğunu söylüyor. Çaydaki ‘kateşin’in de karındaki yağ kütlelerini eritmeye yardımcı olduğuna dair araştırmalar mevcut ancak bu çalışmalar sadece Uzakdoğu’da yapılmış. Rycroft, çayın sindirimi desteklediği yönündeki yaygın kanınınsa bilimsel olarak ispatlanmış olmadığını söylüyor.
5 bin yıl önce Çin imparatoru Şen Nung’un sıcak suyuna düşüveren yaprak, uğradığı toprakların huyuna suyuna uyum sağlayarak devam ediyor. Uyumu en iyi yakaladığı ülkelerden birinin Türkiye olduğu söylenebilir. Zira 1924’te Karadeniz’de çay ekimi başlamadan evvel, çoğunluğa yabancı olan çayın, bugün kişi başına düşen tüketim açısından, en çok talep gördüğü ikinci ülke Türkiye. Başı İrlanda çekiyor.
İyi ki 1920’lerden önce gelmemişim dünyaya diyor, meraklısını ‘Camellia sinensis’in kıtalar aşan yolculuğuyla baş başa bırakıyorum.

Tiryakilere mini rehber...
* 5 bin yıl evvel Çin imparatoru Şen Nung’un suyunu lezzetlendiren çay, ilk vakitler kaymak tabakanın içeceği... Uzun süre ilaç olarak da kullanılıyor. 

* İngiltere’ye, Endonezya ve Hindistan üzerinden gidiyor. Tarih 1615; içeceği taşıyan East India Company. Burada da ilk tiryakiler, saray çevresi. 

* 1675’te İngiltere’de ilk kez toplu halde çay içiliyor. Mekân Garwey’s Coffee House.

* Çay, 1800’lerde Çin ve İngiltere arasındaki Afyon Savaşları’nda da rol sahibi. Afyonu İngilizler Çin’e çay karşılığında veriyor.  

* Çay, İngiltere’de hızla işçi sınıfının baş içeceklerinden oluyor.

* İngilizlerin geleneksel ‘beş çayı’nı 1840’ta Bedford Düşesi başlatıyor. 

* En büyük üreticiler Hindistan ve Sri Lanka.

* Çayı pakete sokan, reklamını ilk yapan Sir Thomas Lipton. Tarih, 1889.  

* Türkiye’de ilk çay ekimi 1880’lerde... Başarısız denemelerin ardından ümit veren adım 1917’de mühendis Ali Rıza Erten’den geliyor. Erten, Karadeniz’in çay üretimine uygun olduğu raporunu hazırlıyor fakat çok dikkate alınmıyor. 

* 1924’te Rize ve Borçka’da çay üretimi başlıyor.  

*  Üç ana çeşit var. Soldurma, kesme ve fermantasyon sonucunda elde edilen siyah çay, yarı fermente edilmiş oolong çayı ve mayalanma süreci en başta durdurulan yeşil çay. ‘Çayın şampanyası’ diye anılan, paha biçilmez beyaz çay ise en az işlemden geçeni. 

* Üretim sürecinde en adaletsiz yük kadınların sırtında. Sri Lanka’da elle çay toplayan kadınların günlük ücreti 1 dolar.

* Çaya süt koymak İngiliz değil, Çin geleneği. Çin’de çay özellikle yoksul bölgelerde tereyağı eklenerek içilirken bu zorunlu alışkanlık İngiltere’de sütlü çaya dönmüş. 

* İngiltere Kraliçesi (hâlâ) nereye giderse gitsin, çay suyunu yanında taşıyor.


    ETİKETLER:

    Cunda