Dünkü garson şimdi patron...

Dünkü garson şimdi patron...
Dünkü garson şimdi patron...

Dilara Aslın, Ahmet Şahin, Engin Yaşar, Yiğit Onbaşı, İlhan Yalçın Şimşek ve Deniz Gümüştaş (Soldan sağa), farklı Kafe Pi?lerde işletmeci olarak çalışıyorlar. FOTOĞRAF: MUHSİN AKGÜN

Bir süredir kafayı çevirdiğimiz yerde adını görür olduk. Kafesi de var, biraevi de, rock barı da, konser alanı da... Nedir bu Kafe Pi diye deşerken, alışılmadık bir yapılanmaya da rastladık: Buraya garson ya da müşteri giren, bir süre sonra işletmeci olup çıkıyor!
Haber: ERAY AYTİMUR / Arşivi

Gezip tozmaya meraklı değilseniz bile 2004’ten bu yana en az bir Kafe Pi işletmesine mutlaka rastlamışsınızdır. İlki Beyoğlu’nda açıldı, sonra Beşiktaş’ta bir şube, ardından Küçük Beyoğlu, Bronx Pi Sahne derken yakın zamanda da yeni gözdemiz Asmalımescit’te bir adet Tekel Biraevi sahibi olduk Kafe Pi grubu sayesinde.
Buraya kadar her şey normal. Anormal (olumlu anlamda) olan ise Kafe Pi işletmelerindeki insan kaynakları yönetimi. Çünkü üniversite öğrencileri bu mekânlarda garson olarak çalışmaya başlıyor ve çeşitli terfilerden sonra işletme müdürlüğüne kadar yükseliyor. Yani her kademedeki yönetici pozisyonu öğrencilerden oluşuyor. Ve çalışan herkes rotasyon halinde olduğu için her yeri ayrıntılı öğreniyor.
Ne de olsa bir işletmeyi sevmekle başlar her şey, adamlar haklı. Zaten biz de çoğulcu girişimciliklerine şapka çıkarıp olay yerlerinden hiç değilse birini yakından incelemek üzere Asmalımescit’teki Tekel
Biraevi’nde Kafe Pi’nin altı genç yöneticisiyle buluştuk. 

O zaman sıradan tanışalım.
Yiğit Onbaşı: Yaklaşık üç senedir Kafe Pi’de çalışıyorum. Şu an Asmalımescit Kafe Pi’nin işletmecisiyim. Burası lounge formatında bir yer. Efes’le ortak bir proje gerçekleştirip burayı Tekel Biraevi yaptık.

Nasıl bulaştınız bu işlere?
Yiğit O.: Ben gerçekten en alttan başladım. Çok iğrenç bir yerdi. Küçücük yerde, bir fritözle patates kızartıyorsun, bir kahve yapıyorsun. Yaz okuluna kalmıştım o dönem ve boş vakit değerlendirmek için girmiştim. Yazın iki-üç ay çalışır, bırakırım diye düşünüyordum, öyle olmadı. Okulun açıldığı bir sene boyunca sadece cuma, cumartesi çalışmaya devam ettim. O arada bara girmiştim. Orada şef olarak düzenli çalışmaya başladım. İTÜ Uçak Mühendisliği’nde okuyordum ama bu işi yapmak istiyordum. Sonuçta şu an da buranın işletmecisiyim. 

Tanışmaya devam edelim.
Engin Yaşar: Kafe Pi’yi kuranlardanım. O zaman ben, Yunus ve Tolga vardık. Yıl 2004... O dönem üçümüz de öğrenciydik. Mezun olduk ama işimiz devam ediyor. Bir kafe açmak isteği hep vardı içimizde. O sırada bir arkadaşımız şu an Taksim Rock Bar dediğimiz yeri devrediyordu. Ben oraya sık gidiyordum. O zamanlar daha çok çay-kahve içilen, tavla oynanan bir yerdi, devraldık.
Dilara Aslın: Ben Beşiktaş şubesinin işletmecisiyim. Yaklaşık üç yıldır çalışıyorum Kafe Pi’de. Üniversitenin ilk senesinde garson olarak başladım. Bir buçuk sene sonunda önce Tünel’in, sonra Beşiktaş’ın işletmeciliğine getirildim.
Ahmet Şahin: İki yıldır Kafe Pi’de çalışıyorum. Barmen olarak başladım, şu an Bronx Pi Sahne’nin işletmecisiyim. Boğaziçi’nde Turizm İşletme okurken çalışmaya başladım. Artık mezunum ve buradayım.
Deniz Gümüştaş: Ben de Taksim Rock Bar’ın işletmecisiyim. Kafe Pi’de profesyonel olarak iki buçuk senedir çalışıyorum ama kuruluş aşamasından beri buradayım. İki yıl veteriner hekimlik yaptıktan sonra bu sektöre geçtim. Beşiktaş’ın mutfağında başladım. Bir sene kadar sürdü. Sonra beş mutfağın yönetimini aldım, bir sene kadar da öyle devam ettim. Bir buçuk aydır da Rock Bar’ın işletmeciliğini yapıp mutfaklarla da ufak tefek ilgileniyorum.
İlhan Yalçın Şimşek: Ben de 2004’te başlayanlardanım. O zaman daha teknik işler yapıyordum. 2007’de işletmeciliğe geçtim; şimdi Küçük Beyoğlu’nda işletmeciyim.

Garsonlukla başlayıp işletmeciliğe uzanmayı teşvik eden bu çalışma sistemini neden tercih ettiniz?
Engin Y.: Biraz dışarı kapalı olmak için kurduğumuz bir sistem. İstiyoruz ki enerji içimizden doğsun. O yüzden önce garson, sonra şef, barmen ve işletmeci olunabiliyor. Dört aşamalı. Çalışanımız hem Pi ruhunu anlasın hem de bu işi yapıp yapmayacağına kendisi karar versin. Bunu yaratmak ve yaşatmak da ancak kendi içimizden çıkacak işletmecilerle oluyor. 

Türkiye’de yaygın bir sistem mi bu?
Engin Y.: Başka yerlerde de var ama daha derin ekonomik kaygılara ve hiyeraraşik yapıya dayanıyor. Bizimki tamamen dünyayı anlayıp tanımaya öncelik veriyor.

Hani bahane bulması kolay ya, kadın için kolay sayılmayan işlerden birini yapıyorsun Dilara. Nasıl karar verdin bunu yapmak istediğine?
Dilara A.: Ben Kafe Pi müşterisiydim. Zaten şimdiki garsonlarımızın da bazıları müşterilerimizden çıkıyor. Aslında harita mühendisliği okuyordum. Ama bana göre olmadığını anlayıp garsonluğu düşünmeye başlamıştım. Fakat Engin abiler başta garsonluk yapamayacağımı düşünüp beni istemediler. Oysa çok severek yapıyordum işi. İnsanlara kokteyller yapıyor, onları tanıtırken muhabbet ediyor, diğer insanları da birbirine kaynaştırıyorduk. Bizim işimizde sıcakkanlı olmak çok önemli. 

Çok asılan oluyor mu?
Dilara A.: Garsonken daha çok asılıyorlardı ama o durum çok katıdır. Yöneticilerin gözleri daima bizde olduğundan bir sıkıntı olmadan müdahale ederler. Biz de kadın garsonlarımıza şu an aynısını yapıyoruz. Bir masa normalden fazla konuştu mu hemen “Ne dedi?” filan diye korumacı davranırız. O yüzden tehlikeli boyutlara ulaşmıyor.

İşin en eğlenceli kısmı gibi görünen Bronx Pi Sahne’nin müzik yönetimi nasıl planlanıyor peki?
Ahmet Ş.: Müzik yönetimine tek başıma karar vermiyorum. Hafta içi ve sonu biraz farklı tabii. Hafta sonu özellikle yabancı ve popüler grupları çıkarmaya çalışıyoruz, hafta içi her güne bağlı konseptler yaratıyoruz. Mesela salı günleri ‘Kafe Pi Night’ diye, müşteriler kadar çalışanlara odaklı bir şeyler yapıyoruz. 

Finansal kısmını nasıl döndürüyorsunuz?
Engin Y.: Finansman merkezi bir yerde buluşuyor. Grup ayarlanması ve o tür masrafları aslında diğer işletmelerimiz karşılıyor. Çünkü onlar sabah 9-10 gibi açılıp, geceye kadar çalışıp para kazanıyor. Bronx’un durumu tam öyle değil. Canlı müzik sektörü daha fazla paranın harcandığı bir yer. O yüzden burası müşterilerimize sunduğumuz bir hediye gibi. 

İnsanın çocukluk arkadaşıyla arasında nasıl bir hiyerarşi kurulup korunuyor? Patron arkadaşından sıkıldığınız zamanlar olmuyor mu?
İlhan Y. Ş.: Asıl o benden sıkılmasın. Aramızda yaş farkı da var ama çocukluk arkadaşı olduğumuz için Engin’in otoritesini 10’lu yaşlardan beri hep gördüm. Dolayısıyla zor olmadı otoritesinin altına girmem! (Gülüyor) Daha önce Kasımpaşaspor’da profesyonel olarak futbol oynadım. Altı sene önce Engin’in “Hadi gel, yardımcı ol” demesiyle girdim. Herkesin fikirleri eşit, o yüzden burada olmak güzel. Emekli olana kadar...

Engin ve İlhan’ın durumunu anladık da yönetici pozisyonundayken birlikte çalıştığınız arkadaşlarınıza nasıl yaklaşıyorsunuz?
Yiğit O.: Çalışanlarımızın çoğu benimle yaşıt. Hepsi arkadaşım. Sonuçta kafa dengimiz insanlarla anlaşmak zor olmuyor. Seni anlıyorlar, kolayca kavrıyorlar. Hem bir öğrencinin ek gelir için burada çalışması bizi de rahatlatıyor. Söylemek istediğini söyleyebiliyor, onunla daha açık konuşabiliyorum.
Engin Y.: Zaten kademeli yükselme olduğu için bizde öfke yönetimi diye bir şey yok. Hepimiz garsonumuzun yaptığı hataları yaptığımız için onu daha ileri gitmeden uyarabiliyoruz ve problem olmuyor. Zaten bu yüzden bu sistemi kurduk, faydalarını da görüyoruz.

Veterinerlik gibi idealist bir meslek bırakılıp nasıl böyle bir işin peşine düşülür?
Deniz G.: Veterinerlik hakikaten idealist olarak yapılması gereken bir iş, karşınızda derdini anlatamayan bir canlı var, her şeyinizi ona vermek zorundasınız. Ama Türkiye koşullarında gerçek bir veteriner hekimlik yapılamıyor. Ortalama bir hekim olmak istemiyordum, o yüzden herhangi bir yerde kendimi tam vererek başarılı olmayı tercih ettim. Hazır, önümde büyüyüşünü takip edebildiğim bir mekanizma varken de bunu tercih ettim.
Engin Y.: Aslında bu bir mekanizma değil, canlı bir organizma.
Deniz G.: Evet çünkü bir şeylerden besleniyor ve büyüyor sürekli. Bu işi ne zaman bırakırım, açıkçası kestiremiyorum. Ben kendimi sadece ‘Bir kafe işletiyorum, sabah gidip akşam kapatıyorum’ gibi görmüyorum. Orada, yaşayan bir şeyin içinde değişik şeyler yapmaya yöneliyoruz. Dergi çıkarıyoruz. Organizasyon yapıyoruz, festivaller düzenliyoruz. 

Dergiye ne oldu?
Deniz G.: ‘Terapi’ diye, tamamen üniversite öğrencilerinin çıkardığı bir dergiydi. Yayınına acil ve kısa sürede karar verilmişti. Beş sayı yaptık. Her ay bir konsept belirliyorduk. Üniversitelerin değişik kollarından müşterimiz olan insanlar yazılar getiriyordu, sonra da üniversitelerde elden dağıtıyorduk. Ama amacımız satmak değildi, geliri Kafe Pi olarak öğrenci kulüplerine bırakıyorduk. 

‘Terapi’ çıkmaz mı bir daha?
Deniz G.: Artık büyüdük, daha çok imkânımız var. Esas şimdi çıkacak...