El Bulli'ye ne oldu?

El Bulli'ye ne oldu?
El Bulli'ye ne oldu?

KOLAJ: MERT GÜRELİ

Yaşayan efsane lakaplı mutfak şefi Ferran Adria, dünyanın en çok konuşulan restoranı El Bulli'yi kapatacağını anons edince İstanbul'daki yeme-içme âlemini düşündük. Onca şöhrete rağmen zarar eden El Bulli'den, İstanbul'dan çekilen devlere uzandık...
Haber: TARIK BAYAZIT / Arşivi

Dünyanın en çok konuşulan ve yaşayan efsane lakaplı mutfak şefi Ferran Adria, dünyanın gelmiş geçmiş en çok konuşulan restoranı El Bulli’yi 2011 sonrasında en az iki yıl süreyle kapatacağını anons etti geçtiğimiz günlerde. 
El Bulli’nin tipik bir restoran, Ferran Adria’nın da sıradan bir şef olmadığı tartışılmaz tabii ki ama bu karar ardındaki nedenleri silip atmak da doğru olmaz. Kararın açıklandığı basın toplantısından ve ardından verilen röportajlardan restorancılığın bugünü ve geleceğiyle ilgili ilginç gözlemler yapmak mümkün. Son derece duygusal geçen basın toplantısında Adria restorana kavram olarak yaklaşımını gözden geçirecek ve tümüyle en başından ele alacak zamana ihtiyaç hissettiğini, her şey bir yana, geçerli restoran düzeninin kendisinden beklenen sürekli yaratıcılığa izin vermemesinden mustarip olduğunu söyledi.
Ekonomik krizin karar üzerinde etkisi olmadığını söylese de, restoranı açık tutmanın kendisine her yıl 300 bin avro’ya mal olduğunu söylüyor Wall Street Journal gazetesine verdiği röportajda. Üstelik bu ünlü restoranın çok uzun süredir para kaybettiğini açıkça söylemekte. Diğer bir deyişle devlet desteğinin yanısıra Adria’nın konferanslar, kitaplar, mutfak malzemeleri gibi ismini markalaştıran işleri olmasa, sadece restorancılıktan karnını doyurması mümkün olmayacak.  İnanılmaz gibi geliyor ama gerçek. Bu sektörün kolay ve çok kazançlı olduğunu düşünenlere (özellikle eski tekstilci yeni turizmci/restorancı arkadaşlara) duyurulur.
Senede 8 bin kişi kapasiteli, bir milyon üzerinde rezervasyon talebi alan, her masa için yaklaşık 400 kişilik bekleme listesi olan, bu nedenle müşterilerinden arzu ettiği fiyatı rahatlıkla, sorgulanmadan isteyebilecek/alabilecek El Bulli yıllardır zarar etmekte restoran operasyonundan. Gerçi iki sene önce kendisinden dinlemiştik Madrid’de bir konferansta bunu ama mutfakların efendisinden bir kez daha duymayı çok çarpıcı buluyorum. 
Her şey bir yana, dekonstrüksiyon (yeniden şekillendirme) felsefesiyle gastronomi dünyasını kökten sallayan Ferran Adria’nın, hakkıyla yapılan restorancılığın çok para kazandıran bir sektör olduğu masalını da parçalayacağını düşünmemiştik doğrusu. Onun pozisyonunda, yani gastronomi sınırlarında dans eden El Bulli’nin ulaştığı şöhret noktasında, tabii ki gözüne gözüne kapitalist bir çözüm mümkün: Fiyatları artırmak!
Sadece restoranında yemek yiyebilmek için dünyanın bir ucundan kalkıp gelenlerin çoğunlukta olduğu bir düzende kişi başı 1000 dolar istese (ki duyulmadık bir rakam değil über-gastronomi restoranlar dünyasında) yadırganmayacağını, dahası gelenlerin zorlanmayacağını biliyor. Ama fiyatları bu sene 350 dolar civarında ve bunun bile çok olduğunu düşündüğünü söylüyor büyük usta.  “Bu işi (restorancılığı) para için yapıyor olsaydım, 40 tane ama daha sıradan restoranım olurdu şu ana kadar” diyor. Tanrım ne çok ders var bu adamdan alınacak! Bundan sonraki en büyük mücadelesinin, önündeki en büyük zorluğun ‘dürüst kalmak’ olacağını bildiğini söyleyen bu bilge insan, El Bulli sonrası dönemde sadece yemeğin kendisini değil restorancılığı yeniden şekillendirmek üzerine düşüneceğini söylüyor. Ne güzel, ne şahane bir haber bizler için.

Pazarın sığlığı teorisi
İstanbul’dan bir dünya devi restoran daha çekildi geçtiğimiz haftalarda ve El Bulli konusuyla alakalı görünmese de bazı ortak noktalar yadsınamaz bence. Büyük gürültü koparılarak açılan ünlü ve bu ününü gerçekten hak ettiğini düşündüğümüz ödüllü Uzakdoğu restoranı Hakkasan, iki yılı bulmayan İstanbul serüvenini bitirme kararı alıp Kanyon’da büyük masraflarla (12 milyon dolar olduğu söyleniyordu) açtığı restoranı kapattı ve gelişinden çok farklı olarak sessiz sakin şehrimizi terk etti.  Müthiş üzücü bir haber.
Daha önce Çırağan içindeki Benihana, W Hotel içindeki Spice Market, bir süre önce de Süzer Plaza’daki  İtalyan restoranı Bice İstanbul’dan ayrılma kararı almıştı.
Peki, ne oluyor da dünyanın dört köşesinde restoranlarını başarıyla devam ettirebilen, kendilerini defalarca ispatlamış Alan Yau gibi, Jean George gibi devleri çekmeyi beceriyor da, uzun süreli barındıramıyor bu koca şehir?
Mücadeleden vazgeçmeleri, bir türlü barınamamaları şehrimizdeki yeme-içme sektörünün ne kadar sığ/yüzeysel olduğunu mu göstermekte acaba?  Özgün ve yerel olmayan bir restoranın özellikle yabancı ziyaretçileri çekemiyor olmasını da hesaba katarsak, pek çoğumuzun dilindeki gibi balıkçı ve kebapçılar dışındakilere uzun ve sağlıklı bir hayat yok mu dersiniz bu koca metropolde?
Bir anlamda doğru pazarın sığlığı teorisi. Evet, lüks restoranlarda yemek için sokağa çıkanların sayısı benzer büyüklükteki şehirlere göre az ama üç-beş iyi restoranı beslemeyecek kadar da değil. Üstelik bu restoran gezen ve sevenlerin bir kısmı oldukça meraklı, görgülü ve bilgililer. Çok sayıda insandan bahsetmiyoruz ama dünyanın en yeni (Vallahi daha geçen hafta açılmış!), yıldızlarla bezenmiş restoranlarında yediği yemekleri anlatanların sayısı da şaşacağınız kadar fazla. Her hafta sonu köşelerinden dünya restoran güzelliklerini anlatan gönüllü gurmelerimizin payı ve varlığı da inkâr edilemez.
İşte bu kesim ve kâğıt üzerindeki demografik veriler yüzünden çok cazip bir şehir tablosu görüyor İstanbul’un büyüsüne kapılan küresel restoran patronları. Ancak yine bu aynı müşteri kesimine has servis sektörünü ve çalışanlarını hor gören, ‘ayran gönüllü’ tavrı ilk bakışta görmek de pek mümkün değil... Bu kesime ve genelde bizim kültürümüze özgü balıkçı ve kebapçılar hariç yemeğe çıkma alışkanlığının büyük oranda yemekle alakalı olmayıp sosyalleşme amaçlı olması da cabası. Ayrıca dehşet yüksek kiralar, sigara yasağı gibi sert, ani ve aceleci uygulamalar, eğlence vergisi gibi mantıklı açıklaması güç ilave yükler, bitmek bilmez belediye/ kaymakamlık/emniyet taleplerini ilk bakışta görmek mümkün değil doğal olarak. Bir yandan eğitimli eleman eksikliği, iyi malzeme temini konusunda tutarsızlıklar/zorluklar ve dolayısıyla yüksek maliyetler, diğer yandan alkollü içkiler üzerindeki yüksek vergiler, ithalat sıkıntıları büyük ve gerçek problemler. İşte bu ‘dışı seni içi beni’ sektöre yabancıları ısrarla davet eden, her biri birer nefis İstanbul ressamı kesilen Türk partnerleri hayatın gerçekleri sonrası, cepleri ne kadar derin olursa olsun, yabancı ortaklarıyla birlikte pes ediveriyorlar bir süre sonra. 

İnsan Adria’yı anıyor
Bu aralar kira ve maaşlarını ödeyemeyen restoranlar dedikoduları gırla gidiyor şehrimizde ve bu iyi bir sinyal değil sektörümüzle ilgili. Özgün durmaya çalışıp taklit bir şeyler sunmayanların uzun vadede dayanma güçlerini zayıflatıyor az düşünülmüş işler yoluyla sektöre akan başıboş para.
Ferran Adria’nın üst düzeyde bir restoranı çok sayıda açmanın, devam ettirmenin zorluklarını anlatan ama başka türlü para kazanmanın ne kadar güç olduğunu belirten sözlerini hatırlıyor insan ister istemez.  Görünüşte sadece çok sayılı doğurgan kahveler (cafe) sayılarına sayı katarak kârlı operasyonlarını büyütüyor.   İstanbul kahveleri restoran olmaya oynarken, müşteriler kahveleri restoran mı sanıyor acaba? Bu da başka bir makale konusu!
El Bulli’yi ‘yemek yoluyla zevk verme sanatı’ için platform olarak gördüğünü söyleyen büyük ustanın iki sene ara verme kararı haberi bizi nerelere getirdi... 

TARIK BAYAZIT: Changa’nın ortaklarından