Eylülde tam da bunları yemeli...

Eylülde tam da bunları yemeli...
Eylülde tam da bunları yemeli...
Göz açıp kapayıncaya kadar geçen tatların ayı eylül, bir ara dönem için fazlasıyla bereketli. Mantar, balık, ceviz, fındık, elma, alıç, karayemiş ve böğürtlenin en tazesi; balkabağı, tatlı kırmızı biber, hünnap, lahana ve pancarın en güzeli sonbaharın bu melankolik ayının lezzetleri arasında...
Haber: ELİF TÜRKÖLMEZ - elifturkolmez@gmail.com / Arşivi

Eylül ayı çeşit çeşit dağ mantarı, kütür kütür elma, yüzlerce çeşit dağ meyvesi, patates, turp, havuç gibi köklü bitkileri ve balığıyla bir geçiş zamanı için fazlasıyla sürprizli ve bereketli bir ay. ‘Tam zamanı’ denilen tatların çeşidi bol ama ömrü pek kısa olunca onları yakalayabilmek de özel ilgi gerektiriyor. İngiliz The Times gazetesi genelde yağmurlu, ara sıra güneşli, melankolisi bol bu ayın favori tatlarının izini sürmüş. İşte hem oralardan hem buralardan göz açıp kapayıncaya kadar geçen ve tadı damakta kalan eylül lezzetleri...

Mantar bolluğu
Bodrum’un hafif is kokulu, kahverengi ‘çintar’ı, Bursa civarında en güzellerini bulabileceğiniz porçini ya da bizdeki adıyla bolet mantarı (Ay ya da ayı mantarı olarak da biliniyor), kuzeyin köknar dibi güzeli kanlıca mantarı, Kütahya’ya has kuzugöbeği, Çanakkale’nin tavuk ayağı (sarı mantar), dağ mantarı deyince akla ilk gelenler... Mantarın en lezzetli hali közlenince yakalanıyor ama isterseniz soteleyebilir ya da fırında pişirebilirsiniz. The Times’ın önerisi közlenmiş porçinileri, közlenmiş patlıcan dilimleri ve kurutulmuş domateslerle sunmak. Üzerine sarmısaklı-zeytinyağlı bir sos gezdirmek yeterli. Biz mantarı genelde tuzlu yemeklere yakıştırıyoruz ama bir diğer öneri de içlerine kızılcık marmelatı doldurulmuş mantar dolmaları yapmak.

Balığın tam zamanı
İster palamutu kızartın, ister lüferi buğulayın, çuprayı ızgarada ya da barbunyayı tavada pişirin ama eylülü balıksız geçirmeyin. Hatta imkânınız varsa, mevsimi Cunda’da bir papalina tava yiyerek açın. Palamut, lüfer, çupra gibi balıklar eylül ayında bol olur. Balığı çarşıdan alıp evde pişirmek isterseniz yanında taze otlardan yapılmış salatayla tam bir ziyafet sofrası kurabilirsiniz ama Tarabya’daki Kıyı Restaurant’da asma yaprağında sardalya, Çengelköy İskele Restaurant’da lüfer ızgara, Cankurtaran’daki Balıkçı Sabahattin’de fener kavurma, Kanlıca Körfez Restaurant’da güveçte beğendili balık yiyerek de sezonu açabilirsiniz. 

Mis kokulu elma
Elma, yaz kış tezgâhta bulunduğundan olsa gerek, değeri pek bilinmeyen bir meyve. Ama en sulu, kütür kütür ve sert olduğu zaman eylül. Elmaların çoğu ağustos sonu hasat ediliyor, tezgâha da eylülde düşüyor. Amasya elması eylül ayının ikinci haftasında, Anadolu’nun pek çok yerinde yetiştirilen hüryemez elmasıysa üçüncü haftasında toplanıyor. Ferik ve çakırdak çeşitleri içinse eylülün son haftasını beklemek gerek. Elmalı muffin, elmalı turta, elmalı pasta yapmanın tam vakti. Ayrıca elmanın tıpkı patates gibi kullanıldığı, et yemeklerinin yanında garnitür olarak verildiği tarifler de var. Elma tatlısı, elmalı kurabiye de de güzel olur ama şu mevsimde elmanın tadı ısıra ısıra yerken çıkar.

Balkabağı, lahana ve şekerpancarı yaprağı
The Times balla pişirilmiş balkabağına tarçın serpip sıcak sıcak servis etmemizi ya da havaların hafif soğuduğu şu zamanlarda çorbasını yapmamızı öneriyor. Klasik usulden şaşmam derseniz, balkabaklarını şekerle pişirip, soğutup dövülmüş ceviz içiyle servis edebilirsiniz. The Times’ın balkabağıyla yapılacaklar listesinde ayrıca chermoula soslu balkabağı çorbası (Chermoula, Tunus’a özgü baharatlı bir sos; zeytinyağı, taza nane yaprağı, kimyon, kişniş, limon suyu, limon kabuğu rendesi, sarmısak ve kırmızı biberle yapılıyor), balkabaklı risotto, kestaneli balkabaklı makarna, tarçınlı ve balkabaklı kek, keçi peyniri ve cevizli balkabağı rostosu var. Lahananın da tam mevsimi. Çorbası, sarması, salatası yapılabilir. The Times’ın önerisi karamelize edilmiş soğanla çorbasını yapıp üzerine fırınlanmış ekmek parçaları serpip yemek.
Peki daha önce hiç şekerpancarı yaprağı yediniz mi? Eğer tatmadıysanız eylül sonunda başlayacak şekerpancarı hasadını kaçırmayın, pazarlarda mutlaka şekerpancarı yaprağı arayın. İster sarmasını, ister kavurmasını yapın ama bu tadı mutlaka deneyin. 

‘İnebolu pazarından alıç alıp yiyin’
Gönül Paksoy (Yemek tasarımcısı): Erik, armut, elma, alıç gibi meyveler eylülde çok bol. İnebolu pazarına gidin, inanamazsınız. Hiç ummadığınız lezzetler, iplere dizilmiş alıçlar, onlarca çeşit mantar, reçellik meyve, turşuluk biber, pancar... Ben bu ay bol bol alıç yenmesini öneriyorum. Hem çok lezzetli hem de çok faydalı. Asma kabağı da bu ayda boldur. Reçeli, tatlısı yapılabilir. Taze ceviz, fındık, mantar, balık, kırmızı pancar, kırmızı biberin de zamanı. Elmalar çok lezzetli. Benim bahçemdekiler bile kızarmaya başladı. Hünnap var mesela tam bu zamanlık. Dünyanın başka yerinde yok, bizde yetişiyor. Karadeniz’in karayemişi de boldur. Taflan ağaçlarında yetişen, mis kokulu, lezzetli... Arkeoloji Müzesi’nin bahçesinde bile var. Gidip yiyebilir insanlar. Kırmızı pancarın da tam zamanı...

‘Asma yaprağına sarılı sardalya’
Tijen İnaltong (Yemek yazarı): Bu ay asma yaprağına sarılı sardalya yemek lazım. O hafif ekşiliğiyle asma yaprağı çok yakışıyor sardalyaya. Yaylalardan gelen fasulyelerin, rengârenk, şekil şekil üzümlerin, elma, erik, kızılcık, böğürtlen, incirin haddi hesabı yok. Taze cevizle badem de attınız mı sepete, sizden iyisi yok bu ara. Kış hazırlıkları yapmak isteyenler için de hararetli alışveriş zamanları. Etli biberler, güneşi içmiş domatesler, turşuluklar, reçellikler... Hepsi öyle bol, öyle ucuz ki insan toprağın bereketine hayranlık duymadan edemiyor. Yine Ege’nin baygın kokulu yerli kavunları da pek bol, dayanamayıp ikişer üçer alıyorum. İnsan bu mevsimde hangi meyveyi alacağını şaşırıyor. Birdenbire gelen yağmurlarla mevsimin yabani otları, mantarları da çıkacak elbet ya, henüz pazarlarda boy göstermediler. Bekliyoruz heyecanla, berekete şükrederek...