Harput'tan Elazığ'a: Bülbülüm bağ gezerim

Harput'tan Elazığ'a: Bülbülüm bağ gezerim
Harput'tan Elazığ'a: Bülbülüm bağ gezerim
Elazığ'ın zengin yerel mutfağı ve şarap kültürüne uzanan bir güz gezisinden notlar...
Haber: TAN MORGÜL - tan.morgul@radikal.com.tr / Arşivi

Fena bir sonbahar girişi yaptığımız söylenemez. Bir hafta arayla iki bağ ziyareti: Önce Edirne’de Arda Bağları, sonrasında Atlas dergisi tarafından düzenlenen Elazığ Doğa, Kültür ve Bağ gezisi sayesinde Elazığ’da Şükrü Baran bağlarına gittik. Edirne’deki zaten beş yıldır bildiğimiz gördüğümüz üzümler, lakin Elazığ’daki tecrübe ilkti. Sadece üzümüyle değil, mutfağıyla da... Bu vesileyle, Atlas’ın memleket kıymetlerine gösterdiği ‘sadakat’e bir kez daha şapka çıkaralım. Bir dergiden fazlası olmaya devam ediyorlar.
Yalan yok; Elazığ, İstanbul ’dan gidenlerin taşra sıkıntısıyla hemhal olacağı bir şehir. Harput’u ayrı tutuyorum tabii... Hatta bir lisenin duvarına yazılmış olan Cemal Süreya ve Ahmed Arif dizelerinin yanında ‘bas bas bağıran’ duvar yazısı “ Kitap okuyun lan”, bir gencin çığlığından daha fazlasını hissettiriyor. Ha keza, şehrin mimari pozu ise bu kadim şehrin köklerine beton bir tokat. Elazığ’da her yerde biten TOKİ ve türevi yeni konutlar da sıkıntımızı arttırıyor. Peki vaktinde böyle miydi: Bugünkü Elazığ’ın, o zamanki ismiyle ‘Mamuret’ül Aziz’in kuruluşu 1834, daha sonra Elaziz’e dönen isim, 1937’de Atatürk ’ün müdahalesiyle Elazık (azığı bol) oluyor, final ise malum Elazığ. Halbuki bilinen yerleşim tarihiyle, 4 bin sene önce kurulmuş olan Elazığ’ın atası Harput, adından anlaşılacağı üzere ‘taş’a, yani hem tepeye hem de enfes taş mimariye kurulmuş. Aynı yerde sırasıyla Hurilere, Hititlere, Urartulara, Romalılara, Artuklulara ve Osmanlı’ya ve tabii Ermenilere, Süryanilere yurt olmuş bu şehir, hangi ‘akla’ hizmetse aşağıya kayıyor. Mihmandarımız Burhan Hoca o aklın sahibini söylüyor: Dönemin valisi Reşit Mehmet Paşa... Memleketin ‘vali’ sıkıntısı kökü derinde bir hadiseymiş demek.
Gezinin ilk alametiariası: Şükrü Baran bağlarını ziyaret. 2002’de kurulan bağlar, Keban’ın yamacındaki çorak topraklara güzel ve yeşil bir imza atmış. Şehir merkezine 75 km uzaklıktaki bağların etrafını da yeni ekilen ceviz, badem, çam ağaçları çeviriyor. Bağların yüzde 90’ında yörenin endemik üzümü ‘öküzgözü’ ekiliyken, yüzde 10’u da coğrafyaya yabancı olmayan ‘boğazkere’den ibaret. Yıllık üzüm hasadı 200 ton olan bağların bir tarafının toprağının beyaz (kireç yoğun), diğer tarafı hafif sarı (demir yoğun) oluşu ise Allah vergisi bir kıymet... Haybeye konu üzüm olunca verimli hilalin en şık topraklarından biri olduğu iddia edilmemiş. Bastığımız yerleri toprak diyerek geçmiyoruz haliyle...
Gezinin ikinci alametifarikası: Yerel mutfak. Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar, hemhal olduğumuz bu yüksek kalibreli lezzet şımarıklığının müsebbibi sadece yemek konusunda değil Elazığ konusunda deniz derya bir insan olan emekli öğretmen Burhan Hoca’ydı. Sağ olsun, var olsun... Kısa taifeden şu yediklerimizi bir analım. Önce kahvaltı mönüsü: İsmini (onu yapan) aşiretten alan Şavak (koyun) tulum peyniri, Patila (Elazığ’a özgü bir çeşit gözleme-peynirli ve patatesli olanından yedik), yine Elazığ’a özgü beyaz biber kızartma, Hersek’in (Salkaya) pembe domatesi, Çökelek piyazı (Şükrü Hoca zenginleştirmesiyle)... Öğle yemeği mönüsünden tavuk üfeleme ve içliköfte, akşam mönüsündense söğürme, tezgâhaltı ve kaburga dolması isimlerini verip bu bahsi kapayalım. 154 çeşidiyle literatüre girmiş bir sofrayı detaylarıyla açmak akıl kârı değil, hepsini temsilen ‘tavuk üfeleme’nin tarifini vereyim: Tereyağında bekletilen kızartılmış tavuğun sacda yapılan ufalanmış yufkayla kavrulmasıyla yapılıyor, servis sırasında nar taneleri ve hafif nar ekşisi ilave ediliyor.
Gezinin üçüncü alametifarikası: Mey İçki Elazığ Şarap üretim tesisi ziyareti. 1942’de deneme evi olarak kurulan, 1944’te koca bir tesise dönen üretim yerinde sadece kırmızı şarap üretiliyor. Alt kattaki mahzende yer alan ve artık kullanılmayan ‘küv’ü (şarabı olgunlaşma ve bekletlme için yapılmış beton hazne) boyamış olan kırmızı renk bu yetmiş yıllık tarihin en ‘demli’ göstergesiydi. Kayra Akademi’den Ayça Budak ise tüm bu ziyaretin maestrosuydu. Üzümün en güzel yolculuklarından olan ‘şaraba dönüşme’ halini modern araçların gölgesinde kendisinden dinledik.
‘Mesaj kaygılı’ kapayalım: Böylesi lezzetli sofralara endemik endemik bakıp, o üzümleri kuru kuru yiyecek değiliz elbet. Biz, Öküzgözü’nden başka türlü lezzet almasını da iyi biliriz, hem de çok iyi biliriz... Zaman , şarabi muhabbetlere kıran girdiği zaman ya o açıdan söylüyorum.
Bölgenin cevheri: İri taneli, koyu renkli ve etli bir üzüm olan Öküzgözü, yoğun olarak Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir. Eylül sonu-ekim ortalarına kadar olgunlaşan, tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine ve yapılı, kalıcı, kırmızı meyvemsi, dolgun, hafif taneli özellikleriyle de yıllandırılmaya uygundur. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.