İlkbahar lezzetlerini pas geçmeyin!

İlkbahar lezzetlerini pas geçmeyin!
İlkbahar lezzetlerini pas geçmeyin!
Enginarın, kuşkonmazın, semizotunun, çağlanın, şevketibostanın, taze bezelyenin, baklanın, ham incirin, asma yaprağının coştuğu, tezgâhlara dolduğu vakitlerdeyiz. Bahar mevsiminde hangi sebzeleri taze taze almalı, ne pişirmeli? İşinin ehli dört yemek ustasına sorduk...

MAYIS TA TÜKETİN!

Balık: Levrek, barbunya, dilbalığı, tekir,
kılıç, kırlangıç, iskorpit.
Et: Süt kuzu, oğlak ve süt dana
Doğal otlar: Semizotu, deniz börülcesi,
hodan, madımak, arapsaçı, ebegümeci, kenger, radika, şevketibostan
Meyve: Çilek, erik, yeni dünya ,
dağ çileği, böğürtlen
Sebzeler: Taze soğan, sarmısak, kuşkonmaz, bakla, bezelye, enginar, asma yaprağı

Çİğ spagettİ (2 kişilik) Malzemeler: 2 kılçıksız körpe enginar, 1 havuç, birkaç dal demet dereotu, birkaç dal nane, 2 diş sarmısak, 1 avuç ceviz, 2 çorba kaşığı soğuk sıkma zeytinyağı, 2 çorba kaşığı tam yağlı yoğurt, 1 limon, deniz ya da kaya tuzu, kavrulmuş taze çekilmiş karabiber.
Tarif bahane, siz siz olun bol bol çiğ sebze ve meyve yiyin. Baharda enginarı sofranızdan eksik etmeyin, her mevsim 40 adet! (Enginarı yapraklı alın, en kıymetli yerlerini çöpe atmayın! Soymaya üşeniyorsanız sizin için soyan beyefendiden yapraklarını ve saplarını da isteyin. Onları kaynatıp diplerini vinegret sosa banarak yiyin, suyunu da çay gibi için. Enginarı soyarken yanınıza limonlu, unlu suyunuzu almayı unutmayın ki enginarlar kararmasın.) Buna çiğ bulabilirseniz ciriş, sarmısak filizi gibi bahar şenliklerini ekleyebilirsiniz; evde pancar, bezelye, varsa onlardan da katabilirsiniz. Sebze soyacağı ile enginarları ince ince kesebilirsiniz ya da jülyen denilen şekilde, çubuk çubuk kesersiniz, havucu da keza. Sarmısağı dövüp, dereotunu ince ince kesip yarım limon ve zeytinyağıyla sos haline getiririz, havuç ve enginarla karıştırırız. Servis tabağına terbiyeli çiğ sebzeleri alırız. Üzerine yoğurt ya da lor, yaprak yaprak nane onun da üstüne dövülmüş ceviz dökeriz. Afiyet olsun.

Her baharda en az 40 enginar yiyin!

Dİlara Erbay-Abracadabra:
Bahar demek kışın toksinlerini vücudumuzdan temizlemek demek. Tazelenmenin en iyi yolu çiğ yemektir. Size güzel bir enginarlı kuzu tarifi verirdim ama bol bol çiğ yemeği hatırlatmayı kendime borç bildim. Ve Boyut Yayınları’ndan çıkan ‘Abracadabra Doğal Beslenme Rehberi’ kitabımdan esinlenerek hafif bir başlangıç olan çiğ spagetti tarifimi veriyorum. Kitapta çalıfasulyesi, albiberler kullanmıştım, bahara enginarla uyarladım: 

Mevsimin en meşhuru şevketibostan

Aydın Demİr- Divan İstanbul’un aşçıbaşısı:
Bahar mevsiminin gelişiyle pazarlar şenlendi. Radikalar, şevketibostanlar, yabani kuşkonmaz, ebegümeci, taze fasulye, çağla bademi, yeşil küçük incir, taze sarmısak, turp otu, çibez, minik gritkabağı gibi sebzelerden pazarımızdaki yöresel ürünleri getiren pazarcılardan temin etmenizi tavsiye ederim. Kuzunun da tam mevsimi, körpe kuzular bu mevsimde çok lezzetlidir. Terbiyeli kuzu etli çağla aşı pişirebilirler. Taze sarmısaklı kuzu etli yemek yapabilirler, asma yaprağı yerine dolmalarını ebegümecinin yaprağından sarabilirler; radika, hindibağ, turpotu, kaya koruğu gibi otlardan salata, meze yapabilirler. Şevketibostan bu mevsimin en meşhur sebzesidir. Terbiyeli ve kuzu etli bir şevketibostanın tadına doyum olmaz. Küçük yeşil incirlerden reçel yapabilirler. 

Baklanın, sarmısağın tazesi

Engİn Akın- Yemek yazarı
Eskiden dört gözle beklenen bahar yemekleri; kabağın kızartması, mücveri, asmaların ilk yapraklarından yapılan yaprak sarması ve tabii ki ancak baharda bir görünüp bir yok olan taze bakla idi. Kabak şimdi her mevsim bulunuyor ama ben özellikle kızartmasını yapmayı ve yemeyi bahar mevsimine saklarım.
Bir çeşit bahar kutlaması olan Hıdrellez piknikleri için yapılan zeytinyağlı sarma için de sadece taze asma yaprağı kullanılır. Zaten baharda salamura yaprak kullanmak abestir. Körpe asma yapraklarından zeytinyağlı sarma yapmak şaşmayan bir bahar ritüelidir.
Türkiye coğrafyası içinde bölgelere göre baharda yenilen başka yemekler de var. En başta baharda çıkan otlarla kavurmalar yapılır. Sac ya da tepsi beklerinde ıspanak, pazının yerini yabani yeşillikler alır. Bayburt yöresinin caşur otu ve hemen her bölgede kullanılan ebegümeci, ısırgan, kazayağı ve kişniş otları hemen aklıma gelenler. Börekleri ve kavurmaları emsalsiz olurlar. Bir diğer emsalsiz bahar çeşnisi deyince taze sarmısak sayılmadan olmaz. Sofrada körpecik yapraklı sarma ile taze sarmısak bahara merhaba demektir adeta. Gaziantep ve çevresinde baharın tadı dendi mi akla ilk gelen şiveydiz. Nohutlu, etli bir çorba olan bu çeşide taze sarmısak ile taze soğan eklemek ancak bahara has bir ayrıcalık olduğundan bu mevsimde her evde mutlaka pişirilir.
Taze baklayı en sona sakladım. Bakla ancak baharın kısa bir zaman dilimi içinde körpedir. Ağzının tadını bilenler bahar kadar gelip geçici olan bu körpelik zamanında baklayı pişirirler. An kadar kısa olan bu dönemde bakla sofraların en kıymetlisidir ama güzel pişirmek marifet ister. Az sulu bırakılır, bol yağ yakışır. Yemeklerde şeker kullanmayan ben bile baklaya gelince şekere hayır demem. Pişirilirken taze soğanla taze sarmısak, dereotu eklenirse lezzeti üstün olur. İzmir yöresinde yapılan salçalı, kuşbaşı etli bakla ise ancak baharda tadılabilen müstesna bir lezzettir.

Vitamin deposu semizotu

Müge Akgün- Yemek yazarı:
Ben etleri, balıkları, sebzeleri ve meyveleri sadece mevsiminde yeme şansını yakalamış şanslı bir kuşaktanım. Çocukluğum ve ilkgençliğimde ne sera sebze ve meyveleri, ne yetiştirme balıklar ne de tavuklar vardı. Ne yazık ki son 20-25 yıl içinde doğup büyüyenler bizler kadar şanslı olamadı. Onlar seralarda yetişen, hormonlu ve GDO’lu besinlerin olduğu bir dünyaya doğdular. Bizlere düşen, mevsiminde ve doğal besinler yeme alışkanlığını genç kuşaklara kazandırmaya çalışmak... 



Semİzotu salatası
Malzemeler:
Bir demet küçük yapraklı semizotu, 1 yumuşamış avokado, 7-8 cherry domates, 100 gr. Ezine keçi peyniri, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı nar ekşisi, 1 çay kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı dövülmüş ceviz, 1 diş taze sarmısak
Semizotlarının sadece yaprakları koparılır, bol suda birkaç kez yıkadıktan sonra büyük bir kaseye konur. Zeytinyağı, hardal, nar ekşisi ve rendelenmiş sarmısak bir kâsede çırpıldıktan sonra semizotunun üzerine dökülür, iyice karıştırılır. Üzerine ceviz, domatesler, kabukları soyulup küp küp doğranmış avokado ve rendelenmiş peynir konur. Sofrada servis yapılacağı zaman hafifçe bir kez daha karıştırılır. (Semizotu alfa linolenik asit, E ve C vitaminleri ve melatonin deposu. Aynı zamanda ateş düşürücü, ağrı kesici, idrar arttırıcı, karaciğer yetmezliğini, astımı önleyici özellikleri var.)