İstanbul'da 'egzotik' bir şef

Aşçı olmak için sadece el becerisi yeterli değil. Güney Afrika doğumlu Jan Van Dyk, Hyatt Regency Istanbul'un yeni Executive Chef'i. O, her iki sende bir yeni diyarlara yol alyor.
Haber: MELİS ÇELEBİ / Arşivi

Aşçı olmak için sadece el becerisi yeterli değil. Güney Afrika doğumlu Jan Van Dyk, Hyatt Regency Istanbul'un yeni Executive Chef'i. O, her iki sende bir yeni diyarlara yol alyor. Yani Van Dyk marifetli bir şef olduğu gibi iyi de bir yolcu. Rüzgar bu sefer onu buraya sürüklemiş.
Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Bu aslında babamın hayaliydi. O hep aşçı olmak istermiş. Ancak annesi,
"Mutfağa sadece kadın girer," diyen biriymiş. Bu yüzden de onun aşçılık sevdasından vazgeçip başka mesleklere yönelmesini istemiş. Ama ben kendimi bildim bileli babam mutfaktaydı.
Ben de onun yanında tabii. Mutfakta oyalanmak hep hoşuma giderdi. Sonra
Güney Afrika'da üç sene aşçılık eğitimi aldım.
İş hayatına ilk adımı Hyatt'ta mı attınız?
Hyatt'tan önce Güney Afrika'da yerel bir şirkette çalıştım. Hyatt'a ise adımımı 1995 yılında attım. Buraya başvurma sebebim, Hyatt'ın Güney Afrika'daki ilk uluslararası beş yıldızlı otel olmasıydı. Park Hyatt Johannesburg'da Junior Sous Şef olarak işe başladım. Daha sonra otelin 191 isimli restoranının Chef de Cuisine'liğine getirildim. Üç yıl böyle geçti ve sonra İsrail'e taşındım. Orada Hyatt Regency Dead Sea'de, daha sonra da Almanya'daki Park Hyatt Hamburg'da Executive Sous Chef'liğe transfer oldum.
Burası nasıl peki?
Bu İstanbul'a ilk gelişim. Hiç bu kadar güneşli bir yerde yaşamamıştım. Hele Hamburg'da senede topu topu sekiz gün falan güneş gördüğümüzü düşünürsek... Neresinden baksanız, ben de güneşli bir ülkeden geliyorum. Türkiye'de insanlar çok canayakın. Aldığımız malzemelerin de çok kaliteli olması işimin heyecanını artırıyor.
Seyahat etmekten hoşlanıyor musunuz? Hoşlanmadan bu işi yapmak mümkün değil galiba...
Her iki yılda bir başka bir yere taşınıyoruz. Yani bu işi yapmak için seyahat etmekten hoşlanmak gerekiyor. Açıkgörüşlü olmak da artı bir özellik. Çünkü her yerin kültürü, insanları, yaşam standartları birbirinden çok farklı. Yabancı ortamlara kolay adapte olabilen insanlardansanız, işin taşınma kısmı size zevkli gelecektir. Ama tüm bunlardan hoşlanmıyorsanız, o zaman bu işi yapmanız pek mümkün değil.
Peki ille de uzak mesafelerde çalışmak zorunda mısınız?
Hayır ama benim işim için bunu yapabilmek önemli. Ben bu sayede Alman, İsrail ve Türk mutfağını tanıma fırsatını elde ettim. Hepsini karıştırıp benzersiz tabaklar yaratyorum.
Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz?
Türk yemekleri bence çok sağlıklı ve lezzetli. Fazla krema ve tereyağı kullanılmıyor. Yemekler daha çok zeytinyağlı.
Bu işin sizce en zevkli yanı ne?
Yeni şeyler öğrenmek. Yeni şeyler yaratıp bunu insanlarla paylaşmak.
Peki ya en zor yanı?
İnsanları biraz maceracı olmaya teşvik edip bakış açılarını değiştirmeye uğraşıyoruz ve bunu başarmak da o kadar kolay değil.
Sizce Türkler yemek konusunda açık görüşlü mü?
Hem de çok. Ama Türkler dünyanın diğer yerlerindeki insanlar kadar çeşitte malzeme tanımıyorlar. Buna rağmen yeni bir şeyi önlerine koyduğunuzda da her zaman denemeye hevesliler.
Geleceğe yönelik bir hayaliniz var mı?
Her şef gibi benimkisi de kendi yerimi açmak.
Nerede?
Sıcak ve güneşli bir yerde. Büyük olasılıkla Güney Afrika.
Daha ne kadar farklı ülkeleri dolaşmak niyetindesiniz?
Sanırım bundan sıkılana kadar.
Fırında kuzu fleto
Malzemeler:
4 adet kuzu fileto (120'şer gram)
30 ml zeytinyağı
150 gr uykuluk
160 gr soyulmuş bakla
160 gr kuşkonmaz
10 gr doğranmış frenk soğanı
20 gr doğranmış arpacık soğanı
60 gr tereyağı
150 ml krem şanti
400 gr baharatlı gnocchi
Hazırlanışı:
Uykuluk soğuk suda birkaç saat bekletilir. Bu işlem sırasında su 2-3 kez değiştirilir. Uykuluk tuzla 5 dakika karıştırıldıktan sonra süzgeç ile sudan çıkarılır. İnce zarı çıkarılır ve minik parçalara ayrılır. Tuz ve karabiber serpilir. Zeytinyağında rengi pembe oluncaya kadar 6 dakika kadar pişirilir. Bir servis tabağına koyulur ve ılık kalacak şekilde bekletilir. Bir tavaya arpacık soğanı ve 1 yemek kaşığı tereyağı konup
1 dakika pişirilir. Uykuluk parçaları eklenip sote edilir. Tuz ve karabiber serpilir. Birkaç damla beyaz şarap damlatılır. Krema eklenir ve 2 dakika kısık ateşte pişirilir. Kuşkonmaz ve bakla tuzlu suda karıştırılır, süzülür ve uykuluğa ilave edilip kaynatılır, iyice karıştırılır ve frenksoğanı eklenir. Gnocchi teflon tavada tereyağı ile sote edilir. Tuz ve karabiber serpilir. Uykuluk, sebzeler ve gnocchi servis tabağına yerleştirilir. Kuzu fileto 4 madalyon şeklinde dilimlenip sebzelerin üstüne konur.