İstanbullulara R vitamini rehberi

İstanbullulara R vitamini rehberi
İstanbullulara R vitamini rehberi

130 meyhane ve balık lokantasının tanıtıldığı rehber, Overteam Yayınları ndan çıktı.

Tan Morgül ve Ulus Atayurt aylarca gezdi, 130 adreslik bir 'İstanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları' rehberi hazırladı. Bu anasonlu şehir haritasından başka şeyler okumak da mümkün...
Haber: PINAR ÖĞÜNÇ - pinar.ogunc@radikal.com.tr / Arşivi

Ulus Atayurt
FOTOĞRAF: ŞAHAN NUHOĞLU


Mekân olur, meze olur, bir adabımuaşeret kuralı olur... Bu rehberi hazırlarken ne öğrendiğiniz için mutlusunuz?

Tan Morgül: Öncelikle gidip bir kafa çekelim dediğimizde, artık birkaç rotaya mecbur değiliz. Sadece kendimiz için değil, arkadaşlarımız için de mesuduz. Zaten kitabı yaparken dahi telefonlarımız çok çaldı, mekân tüyosu için...

Ulus Atayurt: En güzeli dışarı doğru uzaklaştıkça karşımıza çıkan halim selim mahalle meyhaneleriydi. Sayılarının çok olduğunu söyleyemem. Evliya Çelebi abartısıyla ünlüdür ya, Hasköy dolaylarında 100 kadar meyhane bulunduğundan bahseder. Aslında 20-30 tane mevcutmuş. Ben de kitap sürecinde ‘20 kadar’ mahalle meyhanesine-birahanesine rast gelmekten mutlu olduğumu söyleyebilirim. Özellikle Maltepe, Pendik, Tuzla taraflarında böyle mekânlar var. Hatta insan bazen ‘Acaba kitaba koyup gelgeç kalabalığı buraya boca etmesek mi’ diye de düşünüyor. 

Tan Morgül
FOTOĞRAF: SERVET DİLBER


En çok neye şaşırdınız peki bu süreçte?

Ulus A.: Şaşırmak doğru kelime mi, bilmiyorum ama kitabi olarak bildiklerimizi yerinde görmek ilginçti. Mesela Pendik’teki Sapanbağları mahallesinin Boşnak göçmenlerden müteşekkil olduğunu duyardık. Ama Mimar Sinan Caddesi üzerindeki irili ufaklı Boşnak meyhanelerini, hâlâ capcanlı kullanılan Boşnakça’yı, haftada iki kere otobüsle Sancak’tan gelen kuru eti (pirşuta) ve hazırlanan Boşnak mezelerini yerinde görmek heyecan vericiydi.

Koca rehberin özetini hap olarak istemek gibi olmasın, ama meyhane, kelime olarak kullanımının dışında kültür olarak ne kadar yaşıyor bugün?

Tan M.: Valla bizden önce üstat Reşad Ekrem Koçu söylemiş: İlk baskısı 1947’de yapılan ‘İstanbul meyhaneleri ve meyhane köçekleri’ kitabına, ‘İstanbul’da meyhane kalmadı’ diyerek başlamış. Hem bu kitap hem de başka bir proje vesilesiyle, bayağı girdik işin mazisine; okuduk, peşi sıra gidip gezdik. Vaziyet parlak değil. Bizans’tan beri devam eden ve aralıklarla hem altın hem gümüş hem de taş devirlerini yaşayan meyhaneler bir şekilde ayakta kalmış desek de, okuduklarımızdan çıkardığımız, sanki bugünlerin meyhaneler için gerileme devri olduğu... Çok mekân var bugün İstanbul’da, ha keza bunlara gidip gelen çokça da insan... Lakin meyhane, bir kültür, tarih, edebiyat demekti. Şimdi kendine can veren bu ‘ilmi’ damarlarını kaybetmiş, küçümsenmiş halde. Bunun birçok nedeni var; meyhane ehli ahalinin İstanbul’u terki, mahalle meyhanelerinin mahalleyle beraber yok olması, toplumun siyasi ve kültürel dönüşümü, vs... 

İlginç olan, kimi mekânların meyhane olarak anılmayı reddetmesi... Düşük bir eğlence/ yeme-içme adresi olarak mı kavranıyor bugün meyhane?

Ulus A.: Meyhane zaten öyle bir yerdir. Ucuza içersin, şatafata lüzum yoktur, göz süzmezsin, dostlar kendi arasında kelimenin tam manasıyla efkâr, yani fikirlerini dağıtır. Analitik düşünce yerini serbest nazıma bırakır. Bu konuların illa gayrı ciddi olması anlamına gelmiyor. Bugün lokanta deyince, biraz da para vereceksen, insanların aklına törenvari bir senaryo sokuluyor, herkes televizyondaki gurmeler gibi davransın isteniyor.
Tabii ki yeni yemek tatmak, ne bileyim güzel bir sosta akivadis ya da vongole gibi deniz kabukluları yemek bir deneyimdir. Ama bunun yeri meyhane değil. Yani özellikle asortik yemek yapan yerlerin, rakı içilse de
kendilerine meyhane dememeleri bence isabetli. 

Tan M.: ‘Aman bizi meyhane olarak yazmayın’ gibi kelamlarla karşılaştığımızda içerlemiştik ama sonradan hak verdik. Evet, meyhane değiller! Zaten meyhane dediğimiz şey bugüne ait bir mekân prototipi değil, şu an gördüğümüz hem tarihsel dönüşümünün sonucu hem de sahiplerinin bugünle kurdukları ilişkinin sonucu. Yoksa, geçmişte düşük bile yetmez, fena halde salaş, tehlikeli, ancak bitirimlerin takıldığı meyhaneler de sebildi. Bu yüzden, bazı meyhanelere ‘gedikli’, ‘selatin’ diyerek, nezih yerleri buralardan ayırdılar. Misal, 19. yüzyılda meyhaneler semti Galata’da elbette bir Asmalımescit havası yoktu. Lakin Kuzguncuk, Langa, Yeşilköy veya Tarabya’daki mekânlarda kadınlı erkekli de rahatlıkla eğlenilebiliyormuş.

Gezdiğiniz yerler mezeler anlamında haydari, şakşuka, paçanga üçgenine ne kadar sıkışmıştı? Mutfak geleneği ne kadar diri?

Tan M.: Geleneksel meyhane ne kadar yaşıyorsa, mezeler de o kadar günümüze gelmiştir herhalde. İstanbul mutfağında en dirençli yemek çeşidi meze olabilir. Her şeye rağmen verdikleri poz hiç fena değil.

Ulus A.: Meyhane tarihine göz attığınızda, karşınıza envaiçeşit usül çıkıyor. 2 bin 500 sene evvel buralarda palamut balla soslanıp külde pişiriliyormuş. Şimdi lüfere bal koysanız küfür gibi gelir. Mesela Krepen Pasajı’ndaki meyhaneler yad edildiğinde, öyle düzinelerce mezeden de dem vurulmuyor. Mezenin tepe noktası aslında şimdilerde tekrar itibar gören Beyoğlu’nun bu köklü mekânları. Bazılarında 120’ye varan meze çeşitliliği mevcut. Kimsenin aklına billur yemek gelmeyebilir, ama onlar biri çıkar ister diye üç-beş porsiyon bulunduruyorlar. 

Deneysel mezelerle karşılaştınız mı hiç?

Tan M.: Hem mezede hem de balıkta deneysel çalışmalar yapan var. Misal ıspanaklı balık sarma, kalkan tandır, balık mantısı, fesleğen soslu levrek... Ama yemek sonrası bir örnek çok fenaydı; tahin-pekmezli profiterol. Bağımlılık yapabilir, o kadar yani. 

Alkol satışı yapılmayan balık lokantası fikri size nasıl geliyor?

Ulus A.: Bana tuhaf gelmiyor. Nasıl bol kepçe lokantalarda karnıyarık yiyorsak, balık da pekâlâ yenebilir. Ha, yanında bir duble rakı servis edilebilse, arada takılmam diyemem.

Tan M.: Ömer Üründül’den araklayalım; alkolsüz balık lokantası çok enteresan bir olay! Büyükkeyif.com sitesinde benimle yaptıkları söyleşide de ifade etmiştim ‘Rakı-balık girmeyen eve doktor girer!’ diye, aynen arkasındayım. Kimsenin nefsine de laf etmeyelim. İsteyen istediği şekilde balık yesin. Yeter ki yesin. Malum B vitamini mühim. Biz hadiseye bir de R vitamini katıyoruz. O da mühim; ruhumuza iyi geliyor. 

Demokratlık tahlillerinde içki yasaklarının türbanla karşı karşıya getirilmesine nasıl bakıyorsunuz?

Ulus A.: Tarihsel açıdan bakıldığında ‘içkiciler’, özellikle de Müslüman tebaya aitse, çok uzun zamandır yasaklara maruz kalıyor. Bekri Mustafa denilen, aziz mertebesinde anılan şahsiyet sadece içkiciliğinden değil, IV. Murad gibi içenlerin asılıp kesildiği bir padişahın döneminde kamusal alanda cesaretle baskıya karşı çıkmasından dolayı nam salmış, Karagöz-Hacivat hikâyelerine dahil olmuş. Türban yasağı ise Cumhuriyet sonrasının gelişmelerine bağlı, ama en çok da 28 Şubat sonrası gündeme oturmuş bir tartışma. Demokrasi sorununu böyle karşıtlıklara indirgemek abes geliyor bana. 

Tan M.: Tarz-ı hayat mühim bir konu, o nedenle insanların demokratlık tahlilini buradan yapmalarını anlayabilirim. Ama böyle yapınca da, demokrasi bir türlü demokrasi olamıyor. İçkiye de, türbana da karşı olmadan yaşamak mümkün. Herkes nefsine sahip çıkmışsa ve fıtratıyla da oynanmamışsa, işte o vakit tahlilin kralını hep beraber yaparız. 

Bir de siz ‘mahalle baskısı’ temalı o çok konuşulan araştırma için Türkiye’yi gezen ekiptesiniz. Memleketin mahallelerinde meyhaneler ne vaziyette?

Tan M.: Araştırma özelinde çok fazla meyhaneye bakamadık. Çünkü bakacak fazla bir şey kalmamış. Ha keza, idare de hadiseye sıcak değil. Eskiden taşranın kent merkezlerinde memurların, esnafın akşamları takıldığı, efkâr dağıttığı lokaller, kulüpler, salaş meyhaneler vardı, varmış. Artık olmadığı için mi bu kadar yoğun efkâr birikiyor memlekette bilemiyorum. Her derdin ilacı da değil tabii ki meret, abartmayalım. Zaten netameli konu; ‘bu maçı unuttuk, önümüzdeki dönemlere bakacağız artık’ diyelim...


    ETİKETLER:

    Beyoğlu

    ,

    Mayın