'İyi yiyeceğe kafayı takmış ülke'nin peklik sorunu!

'İyi yiyeceğe kafayı takmış ülke'nin peklik sorunu!
'İyi yiyeceğe kafayı takmış ülke'nin peklik sorunu!
Dünyaca ünlü şef Peter Gordon'ın beşinci kitabı 'Fusion: A Culinary Journey'nin çıkması şerefine Londra'da verilen parti, İstanbul'a iş aşkım ve hevesim depreşmiş dönmemi sağladı. Vaktiyle Türkiye için "İyi yiyeceğe kafayı takmış ülke" diyen Gordon sayesinde iki kentin restoranları, şefleri, gurmeleri, yemek eleştirmenleri arasındaki sivri farkları da görme imkânı doğdu
Haber: TARIK BAYAZIT / Arşivi

Birkaç hafta önce Londra’da bizim için son derece özel bir yemek kitabı tanıtımına davetliydik. Ortağımla birlikte arkadaşımız, danışmanımız, ortağımız Peter Gordon’ın ‘Fusion: A Culinary Journey’ isimli beşinci kitabının çıkmasının kutlanacağı partinin başlamasını beklerken, Londra-İstanbul restoran dünyaları arasındaki çarpıcı farklılıkları üzerine düşünüp laflarken bulduk kendimizi.
1999’da dünyaca ünlü şef Peter Gordon’la kurucu ortağı olduğumuz Changa restoran açılmadan kısa bir süre önce tanıştığımızda ilk yemek kitabı ‘The Sugar Club Cookbook’ henüz yayımlanmıştı. Füzyon olarak adlandırılan ve o dönemde bir yemek akımıymış gibi sunulan felsefe ve teknik oldukça tazeydi, moda olarak algılanmıştı ve en ateşli tartışmalara açıktı. Peter bu tekniğin ve önerdiği yenilikçi bakış açısının en önemli savunucularından, liderlerinden kabul ediliyordu.
İlk etapta geçmişe ve geleneksele saygısızlık olarak algılanıp sunulmaya çalışıldı füzyon tekniği ve tutucu amigolar tarafından linç girişiminde bulunuldu. Ancak zamanla akıllıca uygulanan örneklerinin tam da aksine köklü mutfaklara saygı sunan heyecan verici bir yolculuk olarak algılanılmasıyla lise fen dersi deneylerini anımsatan isminin sevimsizliğine rağmen kalıcı olduğunu kanıtladı füzyon. Bu son, bol seyahat içerikli yemek kitabının isminin ‘Füzyon: Mutfaklararası Yolculuk’ olması da bu nedenle manidar. Tanıtım davetinin bizim için önemi ise kitabın bir bölümünün İstanbul ve bizlere ayrılmış olmasından kaynaklanıyor. 1999 yılında söyleselerdi dünyada inanmazdık!
10 yılı aşan bir süre önce bu değerli mutfak şefinin desteğiyle İstanbul’un yenilikçi ve şık kabul edilen restoranlarından birini kurduk ve işletmeye devam ediyoruz. Yemek yemenin temel ihtiyaç karşılamanın ötesine geçip bir arayış, heyecan veya serüvene dönüşüm süreci, bizi bu iş koluna çeken başlıca nedenlerden. Yoksa köklü yemek kültürünün ve çeşitliliğin doruklara ulaştığı bizimkisi gibi toplumlarda, öğrendiklerimizi ve birikimlerimizi sadece karın doyurmak için vermeyi / sunmayı ne kendimize yakıştırabilirdik, ne de manalı olurdu!
Peter Gordon bir mülakatında Türkiye için “... a country obsessed with great food” (İyi yiyeceğe kafayı takmış ülke) demişti. Ne kadar yerinde bir gözlem. Aranızda yemek sonuna kadar yemekten başka bir şey konuşulmayan, herkesin birbirine yemek tarifi verdiği kalabalıkça bir sofraya oturmamış olan varsa elini kaldırsın! Türkiye’de köşe yazarı olup da yemek / restoran yazısı yazmamış biri var mı? 

Egolar evde kalmıştı!
Kitap tanıtımının yapıldığı geceye Londra’da çalışmakta olan belli başlı mutfak şeflerinden, yemek ve restoran eleştirmen ve yazarlarından mal sağlayıcılara, medya dünyasından yakın arkadaşlara, aralarında pek çok ünlünün olduğu karışık ama uyumlu bir grup insan topluluğu katıldı. İstanbul çerçevesinden baktığınızda pek çok yüksek ego kurbanı olmasını beklediğiniz isim vardı bu şık davette ancak ya o gece için evde unutmuşlardı egolarını veya çoktan iade etmişlerdi edindikleri yerlere! Kimsenin kasılmadığı, çok eğlenceli, bol sohbetli bir gece ruhumuzu açtı.
Sanatta suyu çıkarılan bakma / görme, duyma / dinleme benzeri sığlık / derinlik gibi kavram tartışmasına yemek konusunda da dalmak mümkün. Ancak ‘kastırmaya’ hiç ama hiç gerek yok. Gurme dedikleri (TDK Türkçe Sözlük karşılığı: Damak zevki olan ve yiyeceklerini titizlikle seçen kimse) hele bizim ülkemizde neredeyse her zaman bilgiçlik taslama, kurallara sıkıca sarılıp, tarihte takılıp kalma gibi manasızlıklarla tanımlanmakta ve elit bir şey gibi paketlenip sunulmakta.
Daha yanlış bir şey olamaz aslında: Yiyecek ve içecekle ilintili herhangi bir şeye güzel denilebilmesi veya güzel olanın anlaşılabilmesi için pahalı, karmaşık yahut köklü olması şart olamaz. Hele hele yorumlama, yargılama hakkının birilerinin tekelinde olması tamamen abuk! 1200’lü yıllarda kurulmuş Çok Şahane Ördek Pişirenler Kulübü’nün kendine göre önemli bir amacı olduğuna şüphe yok ancak bunu taltif edilmiş bir otorite gibi sunmak niye?
Yeme içme konusunda düşünenlerin ve yazan çizenlerin varlığına karşı değiliz, yanlış anlaşılmasın. Sadece bizde yapılış şekliyle ilgili bariz sorunlar var. Elbette sonsuz çeşitlemenin mümkün olduğu yemek gibi engin bir alanda tecrübeler üzerine not düşülmesi, yazı yazılması, belgeleme, yenilik / oluşum / teknoloji tartışmaları doğal, hatta gerekli de. Ama genel bağnazlık çok şaşırtıcı. Picasso’nun eserlerine bakıp bir ressam arkadaşımızın dalga geçtiği gibi ‘Popoma fırça taksam yaparım’ veya ‘Ah mirim, bunlarda mimari eser mi? Mimar Sinan’dan üstünü gelmedi’ tipi densizliklere ne gerek var?
Yemek ve restoran eleştirmenliği mesleğini (ki bu ciddiye alınması gereken bir meslektir) ülkemizde icra etmeye çalışanlar, başka ülkelerde icra edenlerle karşılaştırıldığında son derece çarpıcı çarpıklıklar, farklılıklar ortaya çıkıyor: Ülkemizde bazı gazete ve dergilerde ahkâm kesen ahbap çavuşların çoğu, restoranlara danışmanlık vermekten çekinmiyorlar. Davet edilmedikleri yerlere pek öyle yemek yemeye falan da gitmiyorlar. Sağlayıcı firmaların (yani bilmem ne votka firmasının, bilmem ne bira üreticisinin) seyahat davetlerini asla kaçırmıyorlar. Bir restoran olarak bunlara prim vermediğiniz takdirde çamur atmayı, ileri-geri konuşmayı özgürlük ve hak görüyorlar. Bir eleştirmenin danışmanlık verdiği veya davet edilip ağırlandığı bir restoranla ilgili objektif olma şansı olabilir mi? Malzeme sağladığınız yere yönelik sağlıklı bir eleştiri, yorum yapabilir misiniz? O gece kitap tanıtımı yapılan Londra gibi bir şehirde yaşayan eleştirmenler yazarlar neden bunları yapmıyor? Yoksa gerçekten bizde temelde bir arıza mı var?

Gözlerimi dolduran konuşma
Gazete ve dergilerdeki restoran eleştirmenlerinin yazıları bir restoranı batırmaya veya göklere çıkarıp sürekli olmasını sağlamaya sadece Türkiye’de değil, dünyanın hiçbir yerinde yetmiyor. Zamanında Mr. Gurme takma adıyla Hürriyet gazetesinde yemek ve restoran yazıları yazan bir eleştirmen, Papermoon adlı İtalyan restoranı ile ilgili nice (ve peş peşe) acımasız sınıfında yazılar yazmıştı. Söz konusu kampanyanın bu restoranın işlerini ticari olarak etkilediğini hiç sanmıyoruz. Bu örneğin tam tersi canhıraş bir pozitif promosyon kampanyası, magazin gazetecilerinden biri tarafından belli bir şahsa ait restoran ve eğlence mekânları için yürütülmesine rağmen, bu işletmelerin pek çoğu birkaç ay ömürlü olabilmiştir. Magazin gazeteciliğinin oluşturduğu popülarite kısa süreli başarının reçetesidir zaten.
Bir restoranın popülerliğini yitirmeden sürekli olmasını sağlayan şey, sadece ve sadece toplamda verdiği / sunduğu kaliteyi sürdürebilme azmi ve becerisidir. Yoksa ne medya desteği, ne müdavimleri ne de kuvvetli bir halkla ilişkiler stratejisi süreklilik sağlayamaz. Medyada çıkan iyi bir yazı, hızlıca oluşan bir müdavim topluluğu, sıkı bir halkla ilişkiler stratejisi elbette zarar vermez. Ancak sonuçta gidip gitmeme kararını, beğenip beğenmeme tercihini sadece gazetede / dergide okuduğu bir yazıya göre yapan müşteriden hiçbir ciddi işletmeye fayda gelmez! Tekrar tekrar aynı yere gitme arzusu, ancak sunulan ürünün kalitesiyle yaratılabilir.
Birikimden faydalanmaya veya kolektif bilince karşı bir duruş değil bu, ama başkalarının hedeflerini hedef edinerek ilerleme kaydetmenin imkânsızlığına dair kendi halinde bir görüş. ‘Olamama’ hali, bir türlü ‘oturmamışlık’ durumu, yani bir türlü hallolamayan oldukça sancılı bir peklik sorunu! Başkalarının yaptıklarını taklit etmeye çalışmak da öyle, hiç üretmeden sadece tüketerek yaşamak da aynı beterlikte. Bu tüketim değil tüketme bağımlılığı olan topluluğun faydasını göremedik biz.
O gece pek çok rakip sayılabilecek ünlü aşçının en ufak bir gerginlik yaşamadan Peter’ın şerefine kadeh kaldırmaları, daha birkaç hafta önce partiye katılan şeflerden birinin yeni açtığı restoranla ilgili çok kötü bir yazı yazan eleştirmenle bol kahkahalı sohbeti, çıkarsız, çekişmesiz arkadaşça kutlama havası bunları düşündürdü bana. Biraz kıskandım bu ortamı ve bu durumu. Ama bu güzel kitabın ve bu nefis organizasyonun içinde yer almak ruhuma iyi geldi, gururlandırdı, teşekkür konuşmasında ‘İstanbul’un, Türk mutfağının stiline olan etkisi’ cümleleri gözlerimi doldurdu. İstanbul’daki olumlu ve olumsuz şartları, neredeyse her şeyi unuttum, işime olan aşkım ve hevesim depreşmiş döndüm memlekete. 

Neler neler yedik...
İlk gün insana kendini iyi hissettiren The Wolseley restoranda (160 Piccadilly, +44 207-499-6996) hafif ve harika bir öğlen yemeği yedik. Akşam yemeğini The Halkin Hotel içindeki Avustralyalı şef arkadaşımız David Thompson’un Nahm adlı (Halkin Street, +44 207-333-1234) modern Tayland mutfağından örnekler sunan restoranında yedik. Avrupa’daki ilk Michelin yıldızlı Tayland mutfağı restoranında yemekler kusursuzdu.
Peter’la tanıtım partisinden bir gün önce Soho’da buluşup Londra’nın gittikçe renklenen / çeşitlenen ‘teklifsiz yemek’ (casual dining) akımına Venedik yemekleri ile hızlı giriş yapan Polpo (41 Beak St., +44-207-734-4479) adlı restoranda buluştuk. Son birkaç ayın İstanbul ve Londra haberlerini paylaşıp mutfak şefi Tom Olroyd’un bizim için hazırladığı eğlenceli tadımlıklara resmen yumulduk. Aynı gün akşam yemeğini ortaklar toplantısı ile birleştirip şehrin yeni gözde aşçılarından Richard Corrigan’ın kendi ismini taşıyan Corrigan’s Mayfair (28 Upper Grosvenor St., +44 207-499-9943) adlı mekânında yedik. Yemekler ve restoranın genel görünümü için ufuk açmaktan uzak ama uygulama için son derece başarılı diyebiliriz. Her şey bir yana, Peter’ın masadaki varlığından haberdar olan mutfak ekibi mönüdeki yemeklerin neredeyse tümünü bize tattırmak için yarışa girdi ve dolayısı ile harika vakit geçirdik.
Parti günü öğlen yemeğini ise bizim favorimiz Peter’ın restoranı The Providores Tapa Room’da (109 Marylebone High St., +44 207-935-6175) yedik. Rezervasyon yapılmadan gidilebilen alt katta kendi seçtikleri pek çok küçük yemekten oluşan bir şölen sundular bize...