Kilis'i orijinal Kilisli'den öğrenin

'Karnı aç olup da yemeyen, yemeye utanan, sokaktan geçerken bir işaretle durmaya hazır ama bu işareti alamayan...
Haber: ŞEBNEM İYİNAM / Arşivi

'Karnı aç olup da yemeyen, yemeye utanan, sokaktan geçerken bir işaretle durmaya hazır ama bu işareti alamayan, mutluluk karşısında çeşmeyi açıp zamanı su gibi boş yere akıtan, böylece onu kaybeden körler'den olmayın sakın...
Silkinin biraz, memleketinizi daha yakından tanıyacak fırsatlar yaratın. Memleket deyince aklınıza doğduğunuz kent gelmesin hemen, memleket bir bütün. Mesela Kilis... Pek çoğumuzun aklına yeşilden mahrum, çöle yakın, gözden ırak düşen Kilis'in, hatta benzeri bütün Doğu illerinin haksızlığa uğramış kentler olabileceği tahminen vardır biz şehirlilerin bilinçaltında. İşe bir yanlışı düzeltmekle başlayın. Kilis, Doğu ya da Güneydoğu değil, bir Akdeniz ili. Tıpkı Antakya gibi. Halep'e çok yakın, zeytin ağaçları arasında yemyeşil, tam bir kültür mozaiği...
Kilis mutfağının et ve bulgura dayandığı görüşü de yanlış, çünkü etlerin yanısıra sebze de ön planda. Sarmısak veya ayva çorbası, kuru dolmalar, hamurun başüstünde döndürülüp soğan zarı inceliğinde açılarak özel Kilis kaymağıyla tatlandırıldığı katmer tatlısı... Ben bunların hepsini Kilis'e gitmeden, Hadımköy yolu üstünde, Alkent'in üç kilometre ötesinde üç senedir sessiz sedasız büyüyen bir iddianın sahibinden öğrendim: Mehmet Şahiner. Kendi deyimiyle fanatik, bana göre steril Kilisli...
Etler naturel yumuşatılıyor
Şube açması için Etiler'den, Levent'ten ve Anadolu yakasından pek çok teklifler almış olmış olmasına rağmen asla kabul etmiyor Şahiner, çünkü 350 metrekare yemek salonunun altında 350 metrekarelik pırıl pırıl bir mutfağa sahip. Bu mutfağı tam hijyenik yapabilmek amacıyla, mevcut mutfağa ek olarak
250 metrekarelik bir genişletme çalışmasını da başlatmış durumda. Yemek salonuna servis yapmak üzere inip çıkan garsonların, mutfakla
en ufak ilişkisini dahi, tam olarak kesmek niyetinde... Şimdilik yemek yemeye gelenlere mutfağını gezdirmekten ayrı bir keyif duyuyor
Şahiner. Mesele bu da değil, yediğiniz yemeklerin lezzeti vuruyor insanı. Tahini bol humus, bol acılı muhammara, mini mucize semsek, susamlı pideler ve Kilisli'ye özel Oruk kebabı... İyi bir şarap eşliğinde unutulmaz lezzetler...
Birçok restoranda etler insan bünyesine ve sindirim sistemine ciddi zararlar veren kimyasal maddelerle yumuşatılma yoluna gidilirken, Kilisli'de tamamen naturel yöntemler uygulanıyor. Etler kendi kasaphanelerinde iç yağlarından ve sinirlerinden arındırılıyor. Kilisli'nin mutfağına yarı ekolojik de diyebiliriz, çünkü sebzelerin yanı sıra acılar ve otlar Mehmet Şahiner'in bölgeye gidip bizzat başında durmasıyla imal ediliyor. Hayatınızda görebileceğiniz en turuncu, en güzel kırmızı biber yine Kilisli'de... Soruyoruz, "Neden bu kadar altın gibi?"...
"Kurutulma, işçilik farkı," diyor.
Saf saf "Kilis'te ne yeniyorsa, biz de onu mu yiyoruz?" diye soruyoruz. "Yörede yemekler biraz daha yağlı yeniyor tabii,
İstanbul'da hava daha rutubetli olduğu için yağ İstanbul'da Kilis'ten çok daha fazla rahatsız eder insanı. Biz burada yemeklerin yağ oranını minimuma çekerek hazırlıyoruz. Mesela Kilisli için Karaman eti de daha makbuldur, fakat onda da ağır ve yoğun bir koku vardır. Biz restoranımızda Trakya Kıvırcık etini kullanıyoruz. Zeytinyağımız Kilis'ten gelir, etlerimiz kuzudur."
Son olarak eklemek gereken bir husus daha var. Hadımköy denince yol gözünüzde büyümesin, şehrin göbeğinde tıkanan trafiği düşünecek olursanız, Hadımköy'e çok daha vakitlice varıyorsunuz. Özel bir şey yaşamanın, özel lezzetler tatmanın mutluluğuyla geri dönüyorsunuz. Buna inanın...
Tel: 0212 886 79 97/98