Klasik 'İstanbul müessesesi' kıymet bilen yeni ellerde...

Klasik 'İstanbul müessesesi' kıymet bilen yeni ellerde...
Klasik 'İstanbul müessesesi' kıymet bilen yeni ellerde...

Bebek Baylan

Yaşı Cumhuriyet'le bir, tam 87 yıldan söz ediyoruz. Geçmişi köklü, edebiyatta adıyla anılan akım bile var. Yenilikçi, sıfırdan yarattığı lezzetler artık birer klasik. İyi haber: Bu tatlı gelenek ekşimeden sürecek. Baylan'ın sahibi Harry Lenas, müesseseyi işi bilen bir aileye teslim etti
Haber: FEM GÜÇLÜTÜRK / Arşivi

“Kahve yaşamına ayırdığımız zamanı Baylan’da geçirirdik. Baylan’da koyulaşan, temele çöken arkadaşlık
-bir iki ayrıksı örnek dışta tutulursa- hep devam etti. Herkes başka yerde, başka düşünceler içinde belki. Çok ayrı düşünse de birbirinin yüzüne bakmayıp, surat asıp geçmez Baylan’dan geçmiş kişi. Beğenmese de karşısındakinin hakkını teslim eder. Arkadaşlık ahlakı edinilmiştir orada. Yaşayarak, yaşamdan tad alarak, birlikte olunarak.” (Demir Özlü)
“Baylan’a yeni yetme edebiyatçıların dolması 1954’te başlar.” (Salah Birsel / ‘Ah Beyoğlu -Vah Beyoğlu’)
“Yarım asır önceden bahsediyorum. Bir avuç insan. Mesela İstiklal Caddesi ’nde Baylan Pastanesi’ne şairler, ressamlar gelirdi. Yüksel Arslan var, Paris’te yaşıyor şimdi. Dünya çapında bir ressam oldu sonra. Manavdı o, pos bıyıklı, keten pantolonla gelirdi Baylan’a.” (Arif Damar)
Tarihi kahveler, mahalle kahveleri, köy kahveleri derken, pastane-cafe’ler, simit sarayları, House Cafe’ler, Starbucks’lar, Caffe Nero’lar mısır patlağı gibi her köşede açıldı. Herkes kendine göresini mesken tutuyor. Derken bir Türk kahve zinciri ortaya çıkıyor; Kahve Dünyası. Türk kahvesini, yanında lokumu ve suyu ile 3.5 liraya satabilip gönülleri kazanan, her yaş ve kültüre seslenen, makul fiyat politikası ile birinci bölgelerin yakınlarına konuşlanan Kahve Dünyası, Altınkılıç ailesine ait Altınmarka’nın marifeti. Soğuk salepten çifte kavrulmuş kahveye kadar, dimağ açan, neden olmasın dedirten yenilikçi bakışı ile baş köşede değil, olan bitenin pek yakınında duruyor. Uzunca bir süre bayilik vermiyorlar, markayı doğru konumlandırmak, sağlamlığından emin olup kaliteden ödün vermeden genleşmek için.
Bugün sanatçıya ilham, sanatsevere uğrak noktası olmuş mekânlar kendini ‘günün’ markalarına terk ediyor tek tek. Gezi Pastanesi’nin de Kitchenette’e teslimiyetinin ardından kalan sağlara göz gezdirirken, Bebek’te Baylan, çölde vaha gibi karşımıza çıkıyor. 

Hikâye 1923’te başlıyor
Tam 87 yıldan söz ediyoruz. Hazırladıkları kitapçıkta Baylan’ın tüm hikâyesi, bugünü ve geleceği zevkle okunabiliyor. ‘İnci değerinde bir İstanbul müessesesi’ diye tarif edilen Baylan, neonlarla, plastik sandalyelerle, modernleşme niyeti ile çirkinleşen dondurmacıların, tuhaf renkli şekerlemeler, rüküş şeker parçacıkları ile süslenen waffle-barların, özenti ‘brasserie’lerin arasında, sanki senelerdir orada imiş ve olmalıymışçasına yeniden hayatımıza giriyor. Cumhuriyet ile yaşıt olan Baylan, en eski değilse bile, kurulduğu günden bu yana aralıksız devam eden en eski ‘yaşayan’ pastane imiş, kitapçık öyle diyor.
Baylan’ın hikâyesi, 1923’te, 16 yaşında Arnavutluk ve Kuzey Yunanistan arasındaki Epir dağlık bölgesinden İstanbul’a göç eden Filip Lenas ile başlıyor. Kısa sürede Markiz (Bugün içler acısı halde), Lebon ve Moskova gibi dönemin ünlü pastaneleri ile birlikte anılıyor.
50’li, 60’lı yıllarda edebiyatçıların, şair, ressam ve tiyatrocuların akınına uğruyor. Attila İlhan, Behçet Necatigil, Orhan Duru, Oktay Akbal, Ferit Edgü, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Ahmet Oktay, Haldun Taner, Cemal Süreya, Salah Birsel, Peyami Safa, Orhan Kemal , Fethi Naci, 40 civarı ‘Baylancı’ müdavimlerden. Edebiyat tarihinde sosyal-realist ‘Baylancılar akımı’ olarak yerlerini alıyorlar.
Büyük oğul Harry Lenas, bayrağı 50’li yıllarda Filip Lenas’tan devralıyor, Avrupa tarzı pastacılığı ve çikolatacılığı akademik olarak öğrenmek üzere Avusturya, İsviçre ve Almanya’da öğrenim görüp Baylan’ın başına geçiyor. Vanilyalı ve karamelli dondurmanın krem şanti, bal, badem ve karamel sosuyla karıştığı Kup Griye tatlısı Bay Harry’nin bir buluşu.
Ancak Bay Harry, çocukları olmadığından, kıymetli müessesesini, kendisinden sonra da devam edebilmesi için doğru bir kararla benzer bir aile geleneğine sahip Altınkılıç ailesinin profesyonelliğine devrediyor. Altınkılıç’ın genç kuşak temsilcisi Dilara Altınkılıç, kendi yaşı Baylancı olmak için çok genç olsa da eğitimi, ailesinin görgüsü ve kahve-çikolata tecrübesi ile hepimize umut veriyor.
Ben Baylan ve Kup Griye’yi birer kuvvetli isim olarak bilirim sadece. Mekâna dair kişisel bir anım veya hikâyem yok, ancak hazırlanan kitapçıkta okuduklarım beni çok etkiliyor. 

Monşeri, Trüf...
Bek Tasarım’ın marka kimliğini tasarlaması, Yeşim Bakırküre’nin ise paketleme tasarımlarını üstlenmesi ile Mus Şokola, Kup Griye, Trüf, Adisababa, Monşeri gibi hafızamıza yer etmiş enfes tatlar, yeni görünüşleri ile hayatımızdaki yerini bu kez Bebek’te alıyor. Kadıköy şubesi ise yolda, şu sıralar restore edilmekte.
Markiz’in ağzında sakızı, kuaför çırağı saç modelli, dövmeli öğrenci çalışanlarının ne sattığını bilmeden saat doldurduğu, içimizi dağlayan tavırlarından sonra, Baylan’da, tarihinde olduğu gibi saygılı, genç olmalarına rağmen yozlaşmamış, güler yüzle, garsonluğu ciddiye alan ve gönülden yapan birilerinin hâlâ var olduğunu bilmek göz yaşartıyor.
Her detayda bir hoşluk buluyor, klasiğin yozlaşmadan, zorlanmadan yeniden tasarlandığını görüyoruz. Çaylar bu kez ince belli değil, koca popolu tasarım bardaklarda geliyor. Seçilen her ürün ve ikram şekli, ‘olması gerektiği’ kadar modern, özünü korumuş ve İstanbullu.
“Sadece çay içeceğim, bir tane de Monşeri isterim; yazdığınız kâğıda yazık, ne yazık ki diyetteyim” diyorum ezik bir ses tonu ile. Biraz surat edilmesini ve zaten az sayıdaki masayı işgal ettiğim için ‘Bir çayla gece geçirecek insan’ muamelesi bekliyorum. Ama o da nesi, kocaman bir gülümsemeyle “Aman efendim, ne demek” cümlesi ile müessesenin ikramı olarak kat kat gümüş tabakta sunulan bir adet Monşeri çikolata, mükemmel bir çayla masama yerleşiyor.
Hummer’ların cirit attığı, motosikletlerin alarm tetiklediği Kumburgaz’laşmaya yüz tutmuş Bebek’te böyle şık bir dükkân, değerlerimize sahip çıkanları bir kez daha kutlama isteği doğuruyor. Yaşasın alafranga tatlar sunan İstanbul müessesesi Baylan, yok olmasına izin vermeyip doğru ellere teslim eden Bay Harry, aldığının kıymetini bilip kısa yollu kâr odaklı davranmadan lezzet-sunum şıklığını koruyarak yeni nesillere eski kıymetleri sunan Altınkılıç ailesi! Teşekkürler.
Darısı Bebek Badem Ezmecisi’ne. Ne olur o da doğru elde yeni nesillere ulaşsın. Budapeşte’de, Viyana’da olduğu tarihi işletmelerimiz devam etsin, Allah Beyti’ye uzun ömür, Markiz’e acil şifalar ihsan eylesin...