Meğer yağ şişmanlatmazmış

Amerika'daki tıp otoriteleri 30 yıldır Robert Atkins ile dalga geçiyor. Atkins, New Diet Revolution / Dr. Atkins'in Diyet Devrimi adlı kitabın yazarı.

Amerika'daki tıp otoriteleri 30 yıldır Robert Atkins ile dalga geçiyor. Atkins, New Diet Revolution / Dr. Atkins'in Diyet Devrimi adlı kitabın yazarı. Kitabın yayınlandığı 1972 yılında, ABD'de yapılan araştırmalar şişmanlığın ilk nedenini yağ tüketimi olarak gösteriyordu. Atkins ise yağdan zarar gelmeyeceğini iddia ediyor, biftek, yumurta ve tereyağı yiyerek zayıflanabileceğini savunuyordu. Ona göre karbonhidratlar sadece şişmanlığın değil, aynı zamanda kalp hastalığının da habercisiydi.
Amerikan tıp otoriteleri, Atkins'in diyetinin insan sağlığı için bir tehdit oluşturduğunu bildirdiler. Son beş yıldır ise bu bilimsel görüşler değişiyor. Bugün, 'düşük karbonhidrat diyeti'ni savunan doktorların söylediklerini ciddiye alan araştırmacıların sayısı giderek artıyor. Harward Üniversitesi Beslenme Departmanı Başkanı Walter Willett, 100 milyon dolara mal olan ve 300 bin kişinin dahil olduğu diyet araştırmasının sözcüsü. Araştırma sonuçları, 'sağlıklı olmak için yağı azaltın' hipotezini çürütüyor.
Modern toplumun ettikleri
Eğer "yağ şişmanlatmaz" hipotezi doğruysa, o zaman dünyadaki obezitenin nedenleri sadece iradesizlik ve spor yapmamak değil. Atkins'in dediğine göre, sağlık otoriteleri yıllardır tüm iyi niyetleriyle bize şişmanlatıcı besinler yememizi tavsiye ettiler. Biz de yedik. Yağ oranı azaltılmış karbonhidratları yedikçe daha çok acıkıp şişmanladık.
'İdareli gen'
Gıda sektöründe her yıl insanı şişmanlatan fast food tarzı yiyeceklerin reklamı için 10 milyar dolar harcanıyor. Modern toplum, fiziksel aktiviteyi hayatımızdan çıkardı. Artık egzersiz yapmıyoruz, merdiven çıkmıyoruz, çocuklarımız okula bisikletle gitmiyor ya da sokakta oynamıyorlar çünkü artık odaya kapanıp video oyunu oynayıp televizyon seyrediyorlar. Bir teoriye göre, bazılarımız diğerlerine kıyasla kilo almaya daha müsait çünkü 'idareli gen' diye bir şey var. Ekstra kalorileri yağ şeklinde depolayan bu gen, eski çağlarda kıtlıkla mücadele eden atalarımızın çok işine yarıyormuş. Bu 'idareli gen', istesek de istemesek de, bugünkü toksik ortama rağmen bize miras kaldı. Bilim adamları, insanların beslenme alışkanlıklarını 'idareli gen'e bağlasalar da, bunu sınamanın bir yolu yok.
Spor ve obezite
Kimilerine göre de egzersiz yapmak şişmanlamayı engellemiyor. 1990 tarihli bir araştırma, insanların yaptıkları egzersiz miktarının değişmediğini; buna karşın obezlerin arttığını gösteriyor. Bu da egzersiz ile obezite arasında bir ilişki olmadığını kanıtlıyor. Ne de olsa Amerika'da '70'lerde patlayan egzersiz hastalığı bugün aynı hızda devam ediyor.
'Az yağ tüketin'
İlk kez 1950'lerde ortaya atılan ama o zamanlar hiçbir bilimsel temele dayanmayan 'Az yağ tüketin' teorisi, son 25 yıl içinde iyiden iyiye benimsendi. Bu dava, bilimle olmasa da politikayla bir potaya oturtuldu. 1977 yılında, Amerika'yı saran 'öldürücü hastalıklar' salgınını azaltmak için az yağ yemeyi öğütleyen 'Birleşmiş Milletler'in Beslenme Hedefleri yayınlandı. 1984'te yağ düşmanlığı zirveye ulaştı. Ulusal Sağlık Enstitüsü (National Health Institute), iki yaşın üzerindeki çocuklar da dahil olmak üzere, tüm Amerikalılar'ın daha az yağ yemesi gerektiğini bildirdi. Artık yağın öldürücü olduğu inanışı hakimdi; yumurta ve domuz pastırmasından oluşan Amerikan kahvaltısı yerini bir kap düşük kalorili mısır gevreğine, yağsız süte, bir bardak portakal suyuna ve bir dilim ekmeğe bırakmıştı.
Yağ düşmanlığı
Bunu izleyen yıllarda, Ulusal Sağlık Enstitüsü, yağ tüketimiyle ölümcül hastalıklar arasındaki bağı kurmak için birkaç yüz milyon dolar harcadı. Ama beklediği sonucu alamadı. Az yağ yemenin sağlığa iyi geldiğine dair bir kanıt yoktu. Ama eğer kolestrol düşürücü bir ilaç kalp krizini önlüyorsa, o zaman az yağlı ve kolestrolü düşürmeye yönelik bir diyet de bunu başarabilirdi.
Atkins'in teorisini savunan bazı ünlü bilimadamları, bilimin varsayımlarla yürümeyeceğini savunarak, 'az yağ yenmeli' görüşünü reddettiler. Ne var ki hiç ciddiye alınmadılar.
Ulusal Sağlık Enstitüsü az yağ prensibini benimser benimsemez, sosyal güçler harekete geçti. Gıda endüstrisi az yağlı binlerce ürün piyasaya sürdü. Kurabiye, cips ve yoğurt gibi yiyeceklerin yağ oranı azaltıldı. Tabii yağın yerini tutacak aynı lezzette bir ürün bulmak gerekiyordu. Tüm endüstri bu yolda seferber oldu. Ve tabii ki az yağlı et, peynir ve kurabiye Amerika'da pazarlanan daha yüz binlerce ürünle rekabet ettiği için, gıda sektörü kendini, 'yağın azı makbul' mesajını pazarlamaya adadı. Bu amaca, diyetisyenler, sağlık organizasyonları, tüketici grupları, sağlık editörleri, hatta yemek kitabı yazarları hizmet ettiler.
İşler değişiyor
Artık uzmanlar, 'yağı azaltın' mesajının fazla basite indirgendiğini düşünüyorlar. Onlara göre, bu mesaj zeytinyağı gibi doymamış yağların insan sağlığına yararlı olduğu gerçeğini örtüyor. Doymamış yağlar, iyi kolestrolü yükseltip, kötü kolestrolü düşürüyor. Bu şekilde vücudu kalp rahatsızlıklarından koruyor. Bu da doymuş yağların bile sanıldığı kadar sağlığa zararlı olmadığı anlamına geliyor. Doğru, bunlar kandaki kötü kolestrol oranını yükseltiyorlar; ama aynı zamanda iyi kolestrolü de yükseltiyorlar. Buna 'sanal bir temizlenme' de denilebilir. Onlara sorarsanız, süt, tereyağı ve peynirden vazgeçip poğaça yiyerek sağlığınıza pek bir iyilik yapmıyorsunuz.
'Az yağ tüketin' teorisi kapsamında neredeyse ölümcül diye nitelendirilen yiyeceklerin yağ içeriğine bakıldığında aslında o kadar da tehlikeli olmadıkları görülüyor. Bir bifekteki yağın, en azından yanındaki kumpirle kıyaslandığında, kötü kolestrolü olduğu gibi iyi kolestrolü de arttıracağı kesin. Atkins'in dediğine göre, aynı şey domuz yağı için de geçerli. Hatta fazla domuz eti yemenin kalp hastalığı riskini düşürdüğü bile savunuluyor.
Aslında Amerika'nın beslenme alışkanlıklarını düzeltmeye yönelik çalışmasına dahil olan herkes, halkın daha az abur cubur yemesini, Kaliforniya'daki insanlar gibi beslenmesi istiyordu. Ama durum böyle olmadı ve giderek daha fazla karbonhidrat tüketildi. Ne de olsa en ucuz yiyecekler bunlardı. Gıda endüstrisi bunları çok ucuza mal edip yüksek karla satabiliyordu. Ayrıca insanlar bunları yemekten hoşlanıyorlar. Kim çıtır çıtır ekmek dilimlerini ya da meyvalı yoğurdu haşlanmış sebzeye tercih etmez ki?
Atkins haklı çıkıyor
Tam da artık kahvemizi sütsüz içerken, kepekli ekmeğimizin yanında diyet peynir yerken ve mavi yeşil ürünlerine abone olmuşken, sucuklu yumurtanın da en az tüm bunlar kadar sağlıklı olduğunu öğreniyoruz. Atkins'i yıllarca şarlatanlıkla suçlayan obezite uzmanları artık onun haklı olduğunu anlamaya başladılar. Önceden Atkins diyetini incelemek söz konusu bile değilken şimdi bu konuda deneyler yapılıyor ve onun teorisi tam anlamıyla kabullenildiğinde, obezite ve metabolizma ile ilgili inanışlar temelinden değişeceğe benziyor.
Geri Halliwell, Courteney Cox, Calista Flockhart, Christina Ricci ve Sarah Jessica Parker gibi ünlüler formlarını Atkins'in diyetine borçlu olduklarını söylüyorlar. Catherine Zeta Jones ise hamileliği sırasında aldığı 20 kilodan bu diyetle kurtulduğunu belirtiyor.
Ulusal Sağlık Enstitüsü, tarihinde ilk kez, popüler diyet araştırmaları için bir bütçe ayırdı. Ünlü beslenme uzmanları 360 obez üzerinde beş yıllık bir Atkins araştırması yapmak üzere Enstitü'den 2.5 milyon dolar aldı. Harwardlı beslenme uzmanlarına da araştırma yapmaları için bir bütçe ayrıldı. Belki de bu araştırmalar sonucunda, neden giderek şişmanladığımızın cevabını alacağız. Sebep toplumsal öğütler mi yoksa sadece yemek seçimimiz mi? Göreceğiz...



Karbonhidratların şişmanlatma nedeni

Ziraat ekonomisti Judith Putnam'a göre, '70'lerden beri Amerikan diyetindeki ana trend, yiyeceklerdeki yağ miktarının azaltılıp, karbonhidrat tüketiminin artması. Ayrıca, aniden daha çok kalori almaya başladık. Eğer bunlar doğruysa, obezite salgınının nedeni Amerikalılar'ın daha fazla kalori alması. Ne de olsa kilo aldıran fazla kaloriler ve karbonhidratlar. Peki neden?
Harward Üniversitesi Beslenme Departmanı Başkanı Walter illett'ın yürüttüğü araştırmaya göre, biz bugün eskisinden daha açız. Karbonhidratlar kan şekerini ve insülini etkiliyor. Ensülin, kan şekerinin seviyesini ayarlıyor. Siz karbonhidratları yedikten sonra bunlar şeker moleküllerine ayrılıp dolaşıma karışıyorlar. Daha sonra pankreas ensülin salgılıyor ve bu yolla kan şekeri, kaslara ve karaciğere atılıyor ve birkaç saat sizi idare ediyor. İşte bu yüzden karbonhidratlar ensülini bariz bir şekilde etkilerken, yağ bunu yapmıyor.
Ensülinin ettikleri
Ensülin, yağ metabolizmasını da dengeliyor. Onsuz vücudumuza yağ depolayamıyoruz. Vücutta yeterli ensülin varken, yemek yedikten sonra vücudunuz karbonhidratları yakıyor ve fazla kalorileri yağ şeklinde depoluyor. Ensülin yetersizse, tüketildiğinde vücut yağ depoluyor. Ancak ensülin seviyesi düşük olduğunda vücuttaki yağlar yakılıyor.
İşte bu noktada işler karışıyor. Ne kadar kiloluysanız pankreasınız o kadar çok ensülin salgılıyor. Giderek hücreleriniz ensüline karşı duyarsızlaşıyor ve siz kan şekerinizi ayarında tutmak için daha fazlasına ihtiyaç duyuyorsunuz. Siz şişmanladıkça ensülin yağ depolamayı kolaylaştırdığı gibi, yağlardan kurtulmayı da bir o kadar güçleştiriyor. Ensülinin açlığa sebep olduğu da sanılıyor.
Nişastaların kanda şekerden daha çabuk emildiği görüşü '70'lerde ortaya atıldı. Ancak yine kabul edilmedi. Ne de olsa onlar yağsızdı. Bu anlayışa göre, karbonhidratların sindirilmesi ne kadar uzun sürerse kan şekeri ve ensülin de o kadar az etkileniyor. Bu da bu yiyeceklerin daha sağlıklı olduğunu gösteriyor. Bu gruba şeker, nişasta ve undan yapılan her şey dahil. Yeşil sebzeler, fasulyeler ve kepekli gıdalar lifli olmalarından, kan şekerinde az bir artışa neden oluyor. Lif sindirimi yavaşlatıyor. Protein ve yağ da aynı amaca hizmet ediyor. Bu da etin yararlı olabileceğinin göstergesi.


Türk uzmanlar ne diyor?
Dr. Muzaffer Kuşhan (Beslenme uzmanı)

Şekerin keşfinden önce kilolu kimse yoktu. Şeker yiyen kişinin kan şekeri yükselir, pankreası ensülin salgılamaya başlar. Normal bir insanın kanında 6 - 7 gram şeker bulunur. Geri kalan şekerin bir kısmı da yağ olarak depolanır. Şeker aynı zamanda acıktırır. Bunun sebebi yine ensülinin çok salgılanmasıdır. Şeker ve şekere çabuk dönen beyaz ekmek, patates, beyaz makarna, prinç ve mısır gibi maddeler çok tüketildiğinde daha çok yer ve şişmanlarız. Buraya kadar Atkins'e katılıyorum. Ancak karbonhidratların kepek ekmeği ya da kabuklu pirinç gibi doğal halleri de var ve bunlar kan şekerini yükseltmiyor. Sağlıklı beslenen bir kişinin günlük yiyecek tüketiminin yüzde 55'i karbonhidratlardan, yüzde 15'i proteinlerden, yüzde otuzu ise yağdan gelmeli.
Evet protein şişmanlatmıyor ancak Adana kebap yiyen biri aldığı aşırı yağdan dolayı şişmanlar. Bir kere proteinleri işler hale getirmek için vücut bir enerji sarfediyor. Ve metabolizma hızlanıyor. Ancak proteini çok fazla tüketmek de zararlı çünkü bunun sonucunda kandaki
ürik asit oranı yükseliyor. Bir hafta Atkins diyetini uygulayan kişide halsizlik, kusma, iştahsızlık ve baş ağrısı görülüyor. Özellikle 40 yaşının üstündekiler fazla protein tükettiklerinde vücutları asit gölüne dönüşür.
Zayıflamanın yolu ne diyet ürünü ne de et yemekten geçiyor. Sebze ağırlıklı beslenmek ve her yemeğin yanında salata yemek gerek. Acıbadem Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatoş Özcan Montignac da dahil olmak üzere Atkins'e ve onun gibi düşünenlere karşıyım. Sağlıklı beslenmek için bir diyetin yüzde 55'i karbonhidratlardan, yüzde 15'i proteinlerden, yüzde 30'u ise yağlardan oluşmalı. Tabii ki doymamış yağlardan daha çok, doymuş yağlardan ise daha az tüketilmeli. Tüm bunlar olmadan sağlıklı beslenmek mümkün değil. Ekmeği ve baklagilleri kesmek çok anlamsız. Buna karşın şeker gibi çok kolay emilmeyen karbonhidratlardan uzak durmakta yarar var. Proteinin yanında karbonhidrat yememek diye bir şey söz konusu olamaz. Beslenme biliminde buna yer yok.


Örnek diyet:
Pazartesi
Biftek, patates kızartması ve yeşil salata
Salı
Somon ve krem peynirli simit ve limonlu yeşil salata, pudding
Çarşamba
Köfte, pide, salata ve humus
Perşembe
Soya soslu ızgara tavuk, kızarmış sebze
Cuma
Izgara alabalık, fırında patates, peynirli salata
Cumartesi
Uskumru, pilav, soğan, domates ve bezelye
Pazar
Yumurta, ekmek, mantar