Mehmet Gürs yavaş pişiriyor

İtalya'da yavaş yemek akımının fuarına katılan İstanbul'un yıldız aşçısı Mehmet Gürs "Fast food yüzünden çok hatalar yaptık, aileler etkilendi," diyor, "Ama şimdi yapılan hatalar anlaşılmaya başlandı... Ben artık sade ve basit yemekten yanayım."
Haber: ORAY EĞİN / Arşivi

Hadi gelin önce kıyafetlerimizdeki logoları teker teker sökelim. Sonra Radiohead'in Fitter Happier'daki mesajlarına kulak kesilelim: "Daha zinde, daha mutlu, daha üretken, rahat" olalım. Tabii ki artık "mikrodalga yemekleri ve doymuş yağ" yemek de yok. Fast food'cuların önünden geçmeyelim. Kendimize vakit ayıralım, öğle tatillerini uzatalım ve iyi yemek yiyelim.
Türkiye'nin yıldız şeflerinden Mehmet Gürs, gözle görünür tarihi beş-altı yılı bulan bir akımın adını telaffuz etmeye başladı son günlerde: Slow food, yani yavaş yemek. İtalya'da iki yılda bir toplanan fuarda Türk yemeklerini 'yavaş yavaş' sundu, ama bunun yemek alışkanlıklarımızdansa hayatımızın geneline yayılan bir tercih olduğundan bahsediyor. Ama işe ilk önce mutfaktan başlıyoruz.
Fakat bir yandan da, dünyayla paralel ilerleyen bir süreçte İstanbul'da yemeğe tapınan bir yeni burjuvazi oluşmaya başladı. Sadece belli yerlere giden, kendilerini malzeme ve işleyişi konusunda geliştiren ve bilgilerini gösteren, çeşit çeşit tabakların önünde tuhaf hazlar alan bir insan grubu. Mehmet Gürs, öyle olabilecekken yoldan döndüğünü söylüyor.
Onun yerine, böyle insanlara yemek yapıyor. Aralık ayında açacağı Lokanta'da ise orasından burasından ot çıkmayan, daha basit tabaklarla etkileyecek.
İtalya'da katıldığınız fuarın detayları nedir?
Slow Food diye bir dernek var İtalya'da. Önce fast food'a karşı başladı. Ama aynı zamanda da bir hayat tarzına dönüştü. Sonra dünyada endüstri yüzünden yok olmaya başlayan çok şey olduğundan, yemeği koruma altına almak istediler.
Bir akım yani?
Müthiş... Tamamen bir hayata bakış açısı. Ama Türkiye'de daha çok az. Çünkü bunu yapabilmek için ülke olarak hem entelektüel hem de sosyo-ekonomik açıdan bir yere gelmek gerek. Fuar da dev, öyle böyle değil, kocaman: 2500 çeşit şarap tadabiliyorsun, koridorlarca peynir var. Bu sene de Türkiye'den ilk kez bir şef davet ettiler, biz de gidip orada Türk yemeği yaptık.
Yabancılara Türk yemekleri ağır ve yağlı geliyor mu?
Fazla yağlı gelmiyor ama ağır geliyor. Bayağı bir yemek yaptık orada ve herkesin tepkisi tatların yoğun olduğuydu. Ben de yoğun tat seviyorum, o yüzden belki iyice hissettirmişimdir. Onlara en değişik gelen bu oldu. Çok zorladık onları.
Neler yaptınız?
Çerkez tavuğu, kısır, humus, mercimekten dört tane kanepe, değişik değişik patlıcanlar yaptık. Lakerda hazırladık. Bir tabakta zeytinyağlı dolmalar vardı. Beğendili bir incik pişirdik. Tatlı olarak da kaymaklı ayva tatlısı sunduk. O işte çok ağır ama farklı geldi. Buna rağmen çok beğenildi. Hele bir de masanın ortasına en son baklava, fıstıklı sarma falan koyunca bayağı bir yankı uyandırdı.
Slow Food akımı neden yükselen bir trend oldu?
İnsanları bir arada tutan şey yemek. Bütün dünya için geçerli. Çok ahım şahım bir yemek yapılmasa bile sofra kurulur, herkes orada buluşur. Sonra insanlar çalışmaya başladı. Daha çok para kazanmak, kariyer yapmak için ayaküstü halletmeye başladılar yemek işlerini. Halbuki iyi bir kadeh şarap veya çikolata insana keyif verir, sofrada oturup saatlerce sohbet etmek de. İnsanların aileleri fast food'dan çok etkilenmeye başladı. Şimdi insanlar yapılan hataları anlamaya başladı: Doğayı pislettik, birçok geleneği yok ettik...
Ama vakit kazandık.
Ne yapacağız ki vakti? İtalya'da insanlar 12:00'de öğle yemeğindeler; iki saat boyunca. Ama gene efektifler, gene işlerini iyi yapıyorlar.
Bu denli ayrıntılı bir yemek kültürüne sahip olmak bir tür elitizm de yaratmıyor mu?

Kesinlikle bir elitizm yok. Bu tam tersine köylünün de daha müdahil olmasını sağlıyor. Mesela biz 1 milyar liraya bir teker parmesan peyniri alıyoruz, halbuki bunun eşi beyaz peynir, Van otlu peynir ya da tulum peyniri yapana verilse hem para kazanırlar, hem de üretmeye devam ederler. Üreticiler zaten bizden daha iyi biliyorlar peynir yapmayı. Böyle gruplar çıkıp onları koruma altına alıyor.
Bu sayede malzemeye ulaşım da kolaylaşacak mı?
Türkiye'de en büyük sorun lojistik zaten. Bu mal köyden buraya nasıl gelecek? Deniz kenarındaki balıkçı için, o pahalı bir ürün değil. O bizden en tazesini, en iyisini yiyor. Bunları koruma altına alıp pazarlarsak, kazandığımız da üreticiye giderse sistem devam edebilir ve bana ürünleri ulaştırabilir.
Malzemelerin peşinde niye bu kadar çok koşuyorsunuz peki? Mesela lemongrass'ınız olmasa ölür müsünüz?
Tabii ki ölmezsin. Beş tane ana malzemeyle yemek yapabilirsiniz. Ama restoranlar ticaret için iş yapıyorlar. Ve rekabet var. Kimi nasıl yakalarım, nasıl cezp ederim diye uğraşıyorlar. İnsanlar hep farklı ve yenilikler peşinde. Ama artık Türkiye'de iyi domates bulmak bile zorlaşıyor. Dünyada hangi aşçıyı alırsan al, iyi malzemesi olmadığı takdirde beş para etmez. Ve genelde en çok farkı da basit malzemeler yapıyor. Domates lezzetli mi, tuzun düzgün mü, iyi şeker mi, iyi un var mı? Ne kadar basit, ama çok fark ediyor.
Siz de yemeğe tapınan bir klanın parçası mısınız?
O kadar değilim. Olabilirdim ama işin olduğu zaman, sabah uyandığında bile yemek düşünüyorsun, işe geliyorsun devamlı yemek konuşuyorsun, yemek yiyorsun, yemek yapıyorsun. Gittikçe insanlar basit yemeklerin peşinde koşuyor. Arada bir hafta İtalya'da yemek fuarında olduğu gibi gözüm dönüyor tabii, ama evde artık basit yemekler yapıyorum. Bir makarna, üzerine beyaz peynir. Ama lezzetli bir beyaz peynir ve lezzetli bir makarna olsun yeter.
Hayattaki en büyük korkunuz reçetelerinizin çalınması mı?
Yok, herkese açık. Bir kütüphanem var mesela, kitapların hepsi numaralı. İsteyen personel gelip buradan kitap alıyor, sekretere yazdırıyor ve sonra iade ediyor. Resimlere bakıyorlar, anladıklarını anlıyorlar, fotokopi çekiyorlar. Ama bazı uyanıklar oluyor. Geliyor, iki-üç ay çalışıyor ama belli ki amacı sadece buranın tariflerini almak. O kadar yazık ki, çünkü zaten tarifler sürekli değişiyor.
Yemek yapmak için fazla güzel buluyor musunuz kendinizi?
Herhangi bir iş gibi, ama öyle bir bağlantı yok. İnsan marangoz olabilir, doktor olabilir, ressam olabilir; hepsi aynı. Yakışıklıymış, çirkinmiş, spor yapıyormuş falan bunlar kişilikle ilgili. Ama bizim işimiz pazarlanabilir bir ürün; güzellik ve çirkinlik anlamında değil ama bir karakteri olması lazım.
Geçtiğimiz senelerde İngiltere'de en çok para kazanan Jamie Oliver diye bir aşçı olmuş. Onu kıskanır mısınız?
Hayır ama onun gibilerin birkaç fırsatını kıskanıyorum. Birincisi, çalıştıkları ülkeler ekonomik açıdan gelişmiş olduğu için kitlesi daha geniş. İkincisi, kullandıkları malzemeler sonsuz. Burada bir malzemenin peşine düşüyoruz ve bulamıyoruz. Öyle güzel malzeme buluyorlar ki; şarabından birasına, sebzesinden etine... Belli miktarda insan Türkiye'de bir kısır döngüye giriyor ve hakikaten zor şartlarda çalışıyorlar. O çok kıskandıran bir şey, yoksa şu kadar kitap satmış falan değil.
ÜNİVERSİTEDE İKİ SENE AĞIR YEMEK EĞİTİMİ ALDI
"Aşçı-patronlar medeniyet yolunda bir adım"
Annenize hayatınızı kazanmak için yemek yapmak istediğinizi söylediğinizde ne demişti?
Onlardan fazla reaksiyon gelmez o anlamda. Ben de aşçı olacağım diye yola çıkmadım. Hep yemek yapardım ama. 14-15 yaşlarında da İsveç'te restoranların mutfaklarında çalışıyordum, sonra Türkiye'ye geldim ve yine hep yemek yaptım.
Akademik eğitimini aldınız mı?
Evet, ama üniversiteye daha çok 'management' okumak için gittim. Önce tıp falan okuyayım diyordum, sonra baktım çok uzun sürüyor. Sonra 'management' da değil, yemek yapmaya karar verdim. İki sene ağırlıklı yemek yapmakla ilgili dersler aldım. Sonra iki sene de restoran işletme falan okudum.
Dünyada da beş-altı senedir insanlar işlerini bırakıp yemek okumaya, aşçı olmaya başlamıyor mu?
Belki daha öncesinde vardı da biz farkında değiliz. Birçok insanın
içinde 'Böyle bir yerim olsa' hissi vardır; bar, restoran, cafe, pizzacı... Çünkü keyifli bir iş.
Peki sizin gibi restoran sahibi aşçılar Türkiye'de bir anda nasıl belirdi?
Dünyada hep vardı, Türkiye'de de geri plandaydı ama şimdi biraz da medeniyete doğru gitmenin adımlarından biri. İtalya'da, Fransa'da aşçısına göre yemeğe gidilir. İnsanlar burada ise hem yeniliğe açık, hem de kapalı. Anlatması zor... İyi yemek yemek, iyi bir şarap içmek sadece kendini tatmin etmek için yapılan bir şey. Gösterişli bir araba veya saat almaya benzemiyor. Dolayısıyla, başkalarına gösteriş yapma ihtiyacı duymayanlar, dışarıyla fazla derdi olmayanlar iyi yemeğin peşinde gidebilir.
Bugüne kadar Türk yemeği yapan, televizyona çıkan o bilindik eski aşçılara oranla sizlerin şansı neydi acaba? Neyiniz farklı?
Onu söylemek çok zor. Belki zamanla ilgilidir. Ama Türkiye'nin bir kasabasında doğup büyüdüysen, yabancı dilin yoksa, dünyayı görmediysen, yabancı bir kitap okuyamıyorsan, ilkokul mezunuysan hangi iş dalı olursa olsun o kişinin daha iyi olması mümkün mü? Şefin bir dünya bakışı vardır, tarifler bulur, yaratır ve ekibini eğitir. Dünyada genelde böyledir. Bulur, tadar, sonra ekip yapar. Ekipteki pizzacı ondan daha iyi hamur açıyordur, çünkü her gün o işi yapıyor.
IKEA VE SLOW FOOD
"Yemeğe mood'um yansıyor"
Siz İsveç'te büyürken, 'kullanınca atılan' İsveç mobilyası IKEA'ya bayılanlardan olmadınız mı?
IKEA için öyle diyorlar ama emin değilim. Evet, IKEA belki dünyanın en kaliteli iskemlesini, masasını üretmiyor ama o fiyata muazzam bir kalite sunuyor. Mobilya mağazası değil, evin tamamını sunuyor. İnsanların ev hayatlarını, yaşama şekillerini değiştirdi IKEA.
Ama Slow Food'culuk da tam bunun karşıtı değil mi? Mesela Dövüş Kulübü'nde IKEA nefretle anılıyor.
O çok saçma ya. Ben izlediğimde gülmüştüm. Film olarak da hiç sevmemiştim zaten... Ama bir yemeği eski zamanki gibi pişirme derdindeysem, illa koruyacağım diye değiştirmezsem o ölür. Çünkü dünya ilerliyor. Aynı şekilde IKEA olmasa, belki eski keyifleri de kaçırırız. Belki Türk yemekleri de bu yüzden yok oldu; bilmem kim ustanın yemeklerini yapmaya çalışmak imkansız. Bugünkü çalışma şartlarına, yaşam tarzına uygun değil ki.
Siz hem IKEA'cı hem de Slow Food'cusunuz o zaman?
Modern yemeğe taraftarım ama eskiyi yok etme anlamında değil. Tıpkı bu dünyada yaşarken İngilizce bilmek zorunda olduğumuz için.
Yaptığınız yemekler kişiliğinizi belirliyor mu?
Bilmem. Ama o günkü mood'um yansıyor olabilir.