Palamut zamanı

Palamut zamanı
Palamut zamanı
Av yasağının kalkmasıyla balık hallerinde palamut bolluğu yaşanıyor. Deniz kokulu torikleri, palamutları değerlendirmek için en iyi dönemdeyiz.

İstanbul Boğazı’nda yaşadığımız için şanslıyız. Uzaklardan gelen ve onca yolu Karadeniz gibi tuz oranı ve ısı açısından yumurtlamaya elverişli bir denize ulaşmak için kateden balıkların, seyahat yolu üzerindeyiz.
Bu yolculuğu her sene tekrar eden bir balık türü de palamut. Ve şimdi palamutun tam zamanı. Eylül ayında av yasağı kalktıktan sonra sabaha karşı üç- beş arası Kumkapı Balık Hali’ndeki mezata gidiyorum. Donuk ışık, soğuk hava ve ıslak zeminin tüm keyifsizliğinin içinde gözleri cam gibi, parlak derili balıkları seyretmeyi, kasalar içinde buzdan battaniyenin altında yatan bu ‘deniz kokulu’ balıklardan alıp lokantaya getirmeyi seviyorum.

Bu şekilde aldığım balıkları pişirmenin ayrı bir keyfi var. Her ne kadar insan balıkçısına güvense ve hep aynı kişiyle çalışsa da lokantanın kapısına gelen balıktan çok daha değerli kendi seçtiklerim.
Geçen haftaki hal yolculuğum sırasında toriklere, palamutlara, tombiklere hayran kaldım. Bir kısmından çiğ balık, bir kısmından pilaki yaptım, bir kısmını takoz kesip ızgarada pişirdim. Ekim sonu ve kasım aylarında balıkların yağ oranları yüksek olduğu için ızgarası da tavası kadar iyi sonuç veriyor. siyah etli olduğu için beyaz etli balıklara göre daha fazla omega 3 ve iyi yağ asitleri içeriyor.

Izgara Palamut (6 kişilik)
Malzemeler:
2 adet palamut (bulabilirseniz bir adet torik), 30 ml fındık yağı, İnce çekilmiş deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber

Salata için; 1 adet narın taneleri 500 gr körpe ıspanak 50 ml erken hasat
zeytinyağı 1 adet limon

Hazırlanışı:
Izgara yapacağım parçaları, yaklaşık üç parmak kalınlığında takoz şeklinde kesiyorum. Biraz fındık yağı gezdirip, tuz ve taze çekilmiş karabiberle ovuşturduktan sonra et kısmı ızgaraya gelecek şekilde ızgaraya yerleştirip, balıkların her iki tarafında da ızgara izi çıkacak kadar pişiriyorum. Daha sonra 180-190 derecelik fırında 5-8 dakika arası pişiriyorum. Böylece balığın içi sulu kalıyor. Palamut çabuk kuruyabilen bir balık olduğu için fırında bitirmek, ızgarada bitirmekten daha iyi sonuç veriyor. Çıkardığım balığın üstüne erken hasat zeytinyağ gezdirip, narlı körpe ıspanak salatasıyla servis ediyorum.
Çiğ palamut hazırlarken balığın o günün balığı olması çok önemli. Palamut yapısı itibariyle çiğ yemeye çok uygun bir balık ağızda dağılıyor. Derisini alarak fileto çıkartıyorum, sonrasında ince dilimler kesiyorum. Üstüne deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, erken hasat zeytinyağı gezdiriyorum. İsteğinize göre limon da sıkabilirsiniz. Yanında ekmek kıtırlarıyla servis ediyorum. Dereotu, kırmızı soğan, taze soğan, siyah zeytin de palamuta yakışan tatlar. İsteğinize göre değişik tabaklar da hazırlayabilirsiniz.


    ETİKETLER:

    İstanbul

    ,

    Beyaz