Personel sofrasına konuk olduk

Personel sofrasına konuk olduk
Personel sofrasına konuk olduk
Güzel yemekler yediğimiz, sevdiğimiz restoranların çalışanları ne yer, ne içer? Aklımızda bu soru dört ayrı restoranı ziyaret ettik, güzel kokular içerisinde bütün gün yemek pişirip servis yapan restoran çalışanlarının sofralarına konuk olduk
Haber: ECE ÇELİK / Arşivi

Kitchnette

Ev yemeği yiyoruz

Yurtiçi ve yurtdışında 20 şubesi olan Kitchnette’nin Etiler şubesindeyiz, ilk olarak. Henüz saat çok erken, burnuma gelen güzel kokuların müşteriler için mi yoksa hazırlanan personel yemeklerinden mi geldiğini merak ederek müdür yardımcısı Özer Ünal’ın eşliğinde mutfağa yöneliyorum. Kitchnette çalışanlarının yemeklerini genelde akşam servisinden önce 16.30 gibi mutfakta bulunan bir odada yediğini öğreniyorum. Günün mönüsünde sebzeli tavuk, pirinç pilavı salata ve cacık var. “Personel yedikleri yemeklerden memnun mu?” Mutfak şefi İbrahim Burakoğlu gülümseyerek lafa giriyor: “Böyle yemekleri kim yemek istemez ki?”
İbrahim usta her gün et ya da tavuk yemeği yaptığını ayrıca makarna, bulgur veya pirinç pilavı gibi doyurucu bir yemeği de muhakkak mönüye dahil ettiğini yanına da salata ya da cacık hazırladığını söylüyor. İbrahim Usta “Evde ne yiyorsak burada da bunu yapıyoruz, ev yemeği en sağlıklısı” diyor. “Personelin müşterilere çıkan yemeklerden yeme hakkı yok mu?” diye sorduğumda çalışanların zaten böyle bir talebinin olmadığı yanıtını alıyorum. Özer Ünal bu soruma “Kitchnette’te müdür ve müdür yardımcıları müşterilere sunulan yemeklerden yeme hakkına sahiptir ama genelde müdürler de personel yemeğini yer” şeklinde karşılık veriyor.

Cibalikapı Balıkçısı

Bugün kendimize ne yapsak acaba?’

Öğle saatlerinde Cibalikapı Balıkçısı’nın Moda şubesindeyim. Restoran müdürü Bahadır Bora karşılıyor, beni. Personel yemeğiyle ilgili sorularıma “Biz düzgün beslenince, bu işimize de yansıyor. Biz iyi olursak müşteriler de iyi oluyor” diye yanıt veriyor. Yıllardır birlikte çalıştıklarını söyleyen Bora, ekip olarak birbirlerine çok bağlı olduklarından bahsediyor: “Biz çalışanların yediği düzgün yemek; düzgün servis ve düzgün ortam anlamına geliyor.” Cibalikapı balıkçısında müşteriler akşama doğru geliyor. Personel ise akşam yemeğini 18.00 civarında yiyor. Ekibi ziyaret ettiğim gün bahçedeki masada güveçte kuzu, pilav ve salatadan oluşan karavana yeniyordu. Restoranın Bolulu ustası Sunay Cabbar kendileri için yaptıkları yemeklerde bir standart olmadığını söylüyor. “Bugün kendimize ne yapsak?” diye düşünüp o şekilde yiyecekleri yemeklere karar veriyorlarmış. 2003’ten beri Cibalikapı Balıkçısı’nda çalıştığını söyleyen Cabbar; bir arkadaşlarının “Canım bugün şinitzel çekti, demesiyle o gün kendilerine şinitzel ve patates yapabildiklerini ama en çok balık yemeklerinin sevildiğini anlatıyor.
Bora, haftasonları et yemeklerini tercih ettiklerini söylüyor ve yemeğin ne kadar önemli olduğunu anlatıyor: “Daha önce sekiz yıl basında çalıştım. Yoğun strese dayanamayıp restorantcılık sektörüne geçtim. Buradaki yemeklerle 76 kiloyken ekstra çaba harcamayıp 66 kiloya düştüm. Burada yaşam kalitemin arttığını söyleyebilirim.” Bu arada Cibalikapı Balıkçısı’nın sahibi Behzat Şahin’in restorana özel meze ve yemek tariflerine yer verdiği ‘Cibalikapı Balıkçısı’ndan adlı bir kitabı var. Kitabın sonundaki ‘Karavana’ adlı bölümde, ekibin tercih ettiği yemeklerin tarifleri var.

Şölen Kebap
Beşamel soslu tavuk, pilav, cacık

Şölen Kebap Erenköy civarında oturanların iyi bildiği, lahmacunlarıyla ünlü küçük bir kebapçı. Lahmacun ustası ve personel şefi Ercan Aygün bir yandan meşhur lahmacununu yaparken bir yandan sorularımı cevaplıyor. Kebap ve lahmacun dışında ev yemekleri de çıkarttıklarını söyleyen Aygün, bu yemekleri hem müşterilerin hem kendilerinin çok sevdiğini anlatıyor. Ustanın en sevdiği yemek taze fasülye. Yaptığı lahmacunların iş arkadaşları tarafından da çok sevildiğini söyleyen Aygün, bulaşıkçı İlknur Hanım’ı çağırıyor ve esprili bir şekilde “İlknur Hanım’a her gün lahmacun yapsam, her gün yer” diyor. Ustanın lahmacununu çok sevdiğini, yapılan ev yemeklerinden de yediğini anlatan Ardahanlı İlknur Encin ağız tadına önem verenlerden. Sabahları geldiğinde tombik döner yaptıkları ekmeği sıcak sıcak alıp tereyağ sürdüğünü ve çayla yediğini anlatan İlknur Hanım, “Benim için köy alışkanlığıdır, tandır ekmeğinin tadı başkadır” diyor. Onları ziyaret ettiğim gün servis elemanlarının yemek tercihi beşamel soslu tavuk, pilav ve cacıktı. Şölen Kebap’ta personel yemekleri 15.00 ile 16.00 arasında yiyor.

Mimolett

‘İstek yemekleri değerlendiriyoruz’

Cihangir’deki Mimolett’in mutfak bölümünü, restoranın sahibi ve şefi Murat Bozok eşliğinde gezdim. Yalnızca akşamları servis veren ve rezervasyonla çalışan Mimolett’te “Personel ne yiyor?” sorusuna çok çeşitli cevaplar aldım. Bozok, “Klasik et ve tavuk yemekleri de yaptığımız oluyor müşteri yemeklerinin malzemelerinden kalan malzemelerle güzel yemekler çıkarttığımız da...” diyor. Bazen sürpriz mönüler oluşturduklarını anlatan ekibin ördek yediği de oluyor, geleneksel Türk yemekleri de... Hangi şefin işi erken biterse personel yemeği yapımına o şef başlıyor. Murat Bozok, “İstek yemekleri de değerlendiriyoruz” diyor. 15 çalışanın ortak favorisi balık yemekleri. Benim onları ziyaret ettiğim günün mönüsünde közde pişmiş karnıyarık, pirinç pilavı ve cacık vardı. Mutfak ile müşterilerin oturduğu yer arasına konulmuş geniş bir masada yenilen yemekler sohbet eşliğinde, bol gürültülü geçiyor. Restoranın üst katındaki Kayra Akademi’deki çalışanlardan, şarap tedarikçilerine Mimolett çalışanlarının sofrasının pek çok ziyaretçisi de oluyormuş.