Rengârenk ve sağlıklı sebzelerin ayı: Eylül

Rengârenk ve sağlıklı sebzelerin ayı: Eylül
Rengârenk ve sağlıklı sebzelerin ayı: Eylül
Esintili akşamlar, yoğun iş temposu, dökülen yapraklarla gelen eylül aynı zamanda rengârenk sebze ve meyveler demek. Mevsimin sağlıklı lezzetlerine bu günlerde daha alıcı gözle bakmanız için...
Haber: MÜGE AKGÜN / Arşivi

Sonbahar tam bir geçiş dönemi. Özellikle eylül -ekim aylarında hem yaz sebzeleri ve meyveleri bulunur hem de kışa ait olanlar çıkmaya başlar. Bu yüzden de sonbahar bize hiçbir mevsimde olmadığı kadar zengin bir mutfak imkânı verir. Kırmızıbiberler en güzel renge ve tada bu dönem kavuşur. Patlıcanlar, domatesler bitmeden lahanalar, pırasalar gelir yan tezgâha. Semizotu biter, yerini ıspanak alır. Özellikle eylülde doğanın tüm renklerini sebze ve meyvelerde bulmak mümkün.
Hiçbir şefin yaratamayacağı kadar muhteşem bir lezzet yaratan taze incir ve ceviz ikilisi yine sonbaharda bir araya gelir. Tabii tüm bunlar doğanın sesini ve ritmini takip ettiğimizde gerçek oluyor. Yoksa hepimizin çok iyi bildiği gibi, uzak bir dağ köyünde yaşamıyorsak neredeyse her çeşit sebze ve meyveyi her mevsim bulmak mümkün. Kışın en soğuk gününde patlıcan, kabak, domates yiyebilirsiniz. Ancak yapılan araştırmalara göre seralarda yetiştirilen sebze ve meyvelerin lezzetsizliğinin yanı sıra vitamin oranları da düşük. Kimyasal ilaçların kullanılmadığı, genetiğiyle oynanmamış, doğal ya da organik yöntemlerle yetiştirilmiş, mevsiminde yetiştirilmiş sebze ve meyveleri tercih etmekte yarar var.
“Eğer bizler mevsimi dışında sebze ve meyve tüketmezsek, günün birinde üreticiler de kendilerini doğa yerine koymaktan vazgeçer, sebzeleri mevsiminde ekmeye döner” demek isterdim ama bu fazla iyi niyetli bir yaklaşım olur. Ancak biz yine de her şeyi mevsiminde tüketmeye, özellikle de bizim gibi şanslı olmayıp her mevsim her şey yetişir algısıyla büyüyen çocuklarımıza mevsimine göre yemeyi öğretmeye özen gösterelim. İşte eylülle gelen sebzeler, otlar ve balıklar...

TEZGAHIN EYLÜL KADROSU
Pırasa, palamut, radika, dağ meyveleri...


Sonbaharın ana sebze kadrosunda bamya, barbunya, pırasa, mısır , kereviz, turp, lahana, şalgam, havuç, kırmızıbiber, pancar, yeşilbiber ve mantar var. Yaş sebzelerin besin değerleri bitkisel özelliklerine göre farklılık gösteriyor. Köklerinden yararlanılan kereviz gibi sebzeler karbonhidrat bakımından zengin. Pırasa, lahana gibi sap ve gövdelerinden yararlanılanlar ise vitamin ve mineral deposu. Bamya, fasulye gibi meyvelerini kullandıklarımız ise hem vitamin hem mineral hem de karbonhidrat bakımından zengin. Ancak tüm bu yararlarından faydalanmak için yavaş ateşte, mümkünse su koymadan pişirmek ya da sadece haşlamak gerekiyor. Ayrıca sebze yemeklerine vitaminleri kaybolmaması için tuzun piştikten sonra ilave edilmesi öneriliyor.

Sonbahar otları

Arapsaçı, çiğdem, ebegümeci, hindibağ, ısırgan, kenger,
radika, turp otu ve şevketibostan. Eğer büyük kentlerde yaşıyorsanız bu otları ancak köy pazarlarından bulabilirsiniz. Ama bulunca da kaçırmayın. Kimisini haşladıktan sonra zeytinyağlı sebze gibi kimisini de salata olarak tüketebilirsiniz.

Sonbahar meyveleri

İncir, ayva, nar, amasyaelması, mürdümeriği, armut. Kasım da yavaş yavaş mandalinalar çıkmaya başlar...

Taze kabuklular
Eylül taze Antep fıstığı,
badem; ekim ise taze ceviz, badem ve yerfıstığı ayı. Bu aylarda bol bol fıstık ve ceviz tüketmekte yarar olduğunu söylüyor uzmanlar. Tek başına yiyebileceğiniz gibi armut, incir, erik ya da dağ meyveleriyle karıştırıp hafif bir tatlı yaratabilirsiniz.

Dağ meyveleri

Kırmızı renkli dağ meyveleri sevenler için sonbahar bir hazine, doğa özellikle eylül ayında çok cömert. Böğürtlen, ahududu, hünnap, frenküzümü, kızılcık, kuşburnu, yabanmersini ve alıç ilk akla gelenler. Ormana gidip kendiniz de böğürtlen toplayabilirsiniz. Bulduğunuz dağ meyvelerini dondurup kış boyunca da kullanabilirsiniz.

Sonbahar balıkları

Av yasağının kalktığı balıkların bollaşmaya başladığı sonbahar, deniz balıkları yemek için en uygun mevsim. Sardalye, palamut, istavrit, lüfer, kılıç, hamsiyi eylül, ekim ve kasım aylarında bol bol tüketmeliyiz. Ekim sonuna doğru Karadeniz’den Marmara’ya doğru göç etmeye başlayan lüfer içlerinde en hassas olanı. Eylül ayında 24 santimetreden küçük çinakop ya da sarıkanat tüketirsek lüfer yeme imkânımız ortadan kalkıyor. 13 cm’den küçük istavrit de avlamamak ve yememek gerekiyor tabii. Deniz küsmesin istiyorsak bu kurallara uymak hepimizin görevi.

GÜZE ÖZEL DÖRT TARİF


İncir dolması
İncir, lezzetinin yanı sıra potasyum kaynağı ve kalsiyum deposu bir meyve. Kemiklerden, diş sağlığına, görme kaybından kansere birçok derde deva olduğu ve trigliseridi düşürdüğü öne sürülüyor.
6 incir
6 ceviz içi
100 gr. tuzsuz keçi peyniri
Taze incirlerin başlarını kesip hafifçe açın. Bir tepsiye yerleştirin. Keçi peynirini küçük parçalara böldüğünüz taze cevizlerle karıştırın. Birer tatlı kaşığı incirlerin içine doldurup 200 C ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirin. Ilık ılık servis yapın. Tek başına başlangıç yemeği olarak yiyebileceğiniz gibi ızgara balığın yanında da servis edebilirsiniz. 

Izgara sardalye

1 kilo sardalye
Bir tutam çekilmiş kaya tuzu
1 çorba kaşığı kuru kekik ya da iki üç dal taze kekik
2-3 yaprak defne
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı un
Sardalyelerin pullarını, başlarını ve orta kılçığını da alarak temizleyin. Bir kapta tuz, kekik, defneyaprakları, un ve zeytinyağını karıştırın. Sardalye filetolarını bu karışımla harmanlayın. Bir saat kadar buzdolabında beklettikten sonra iki balık filetosunu üst üste getirip kızdırılmış yağsız tavada orta harlı ateşte iki yüzünü de birkaç dakika kızartın. Fırının ızgarasında da 10 dakika kadar pişirebilirsiniz. En güzeli mümkünse kömür ateşidir. Kılıç doğranmış hafif tuzla ovulmuş tatlı soğan ve ince kıyılmış maydanoz karışımıyla birlikte servis yapılır. Afiyet olsun.

Pırasalı palamut

4 adet pırasa
2 adet kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı esmer şeker
2 parça palamut fileto
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
Bir tutam karabiber ve tuz
3-4 yaprak defne
Palamut filetolarını zeytinyağı, karabiber, tuz ve defne ile hazırladığınız sosun içine yatırın. Yarım saat kadar dinlendirin. Bu arada pırasaları ve kırmızıbiberleri çok ince olarak halka halka doğrayın. Bir tavaya iki kaşık kadar sızma yağ koyup önce orta harlı ateşte kavurun sonra içine esmer şekeri ilave edip altını iyice kıstıktan sonra 15 dk kadar pişirin. Çok hafif tuz ilave edip altını kapatın. Palamutları tavaya bir kaşık kadar yağ koyduktan sonra orta harlı ateşte iki yüzünü de üçer dakika kadar kızartın. Fırına dayanıklı bir kaba önce pırasayı sonra da balıkları yerleştirin. 200 derece ısıtılmış fırında beş dakika kadar dinlendirip servis yapın.

Yoğurtlu meyve salatası
1 çay bardağı böğürtlen
1 çay bardağı ayıklanmış nar
1 çay bardağı yabanmersini
1 çay bardağı çekirdeksiz küçük üzüm
½ çay bardağı ayıklanmış taze ceviz içi
200 gram süzme yoğurt
1 çorba kaşığı bal
Böğürtlen dışındaki tüm meyveler bal ve süzme yoğurtla karıştırılır. Servis yapılırken üzerlerine böğürtlenler ve küçük parçalara ayrılmış taze ceviz içi konur.