Şarap ve yemek

Şarap ve yemek
Şarap ve yemek
'Ege mutfağı ile hafif kırmızı ve beyaz şaraplar, Güneydoğu Anadolu mutfağı ile gövdeli kırmızı şaraplar içilmeli.'
Haber: OĞUL TÜRKKAN / Arşivi

Geçen hafta şarabın peynir ile uyumuna değinmiştik. Bu hafta biraz daha geniş bir bakış açısıyla şarap ile yemeğin uyumuna değinelim.

Şarap üreticisi Eski Dünya ülkelerinde, yani Fransa, İtalya, İspanya gibi ülkelerde şarapla mutfak beraber gelişmiş, yörenin şarabı ve yemeği arasında uyum kendiliğinden zaman içerisinde oluşmuştur.

İyi bir örnek İtalya’nın Toskana bölgesi olabilir. Asiditesi yüksek olan Chianti şarapları yörenin domates soslu yemekleri ile domatesin keskinliği nedeniyle mükemmel bir uyum sergilerler.

Şarap üreticisi Yeni Dünya ülkeleri ise, bunların arasında ABD , Avustralya, Güney Afrika’yı sayabiliriz, mutfak kültürlerini yerel lezzetler ve Eski Dünya’dan göçen mutfak kültürlerini harmanlayarak gerçekleştirmişlerdir. Aynı biçimde şarap üretirken de yörenin toprağında Eski Dünya’dan getirdikleri asma fidelerini yetiştirmişler ve daha meyvemsi, daha kolay içimli çok geniş spektrumda şaraplar yaratmışlardır.

Peki, bizde şarap, yemek uyumu ne durumda?
Türkiye , dört meysimi yaşayan, farklı toprak, kültür özelliklerine sahip büyük bir ülke. Hal böyle olunca, Türkiye birçok alt mutfak kültürünü ve lezzeti topraklarında barındırmakta. Bu nedenle Türkiye mutfağı için çok boyutlu demek yanlış olmaz. Ege’nin zeytinyağlıları kibar ve hafif lezzetler barındırırken, Doğu Anadolu ’da yemek baharat ve hayvani yağ yoğun, baskın lezzetlere sahip.

Bu kadar değişken bir mutfağa da birbirinden çok farklı tatlar içeren, hafiften kuvvetliye farklı özellikleri olan birçok şarap gerekecektir. 90’larda Türk şarap üreticileri Cabernet Sauvignon, Merlot gibi üzümlerle tüketiciyi buluşturdular. 2000’lerde Shiraz veya diğer adıyla Syrah üzümlerinden şarapları piyasaya sürdüler. Tüm bu şaraplar gövdeli, dolgun ve haliyle kuvvetli yemeklerle uyumlu. Bu süreç içinde hem üreticiler, hem de tüketiciler birbirlerinden öğrendiler.

Şimdi sıra geldi Pinot Noir üzümü gibi üzümünden şaraplara. Henüz bir istisna dışında ticari ölçekte kimse bu narin, soylu üzümden şarap sunmadı tüketiciye. Gerçi Pinot Noir zordur. Doğru iklim, doğru toprak, doğru bağ ve son olarak da tecrübe ister.

Tek Alternatif Kalecik Karası. O da geçtiğimiz yıllarda bir hayli mutasyona uğradı bazı üreticilerin elinde.
Artık öğrenmemiz lazım. Nasıl önce başlangıç yemeği, ardından ana yemek yiyorsak, önce Kalecik Karası veya Pinot Noir, ardından da Cabernet Sauvignon veya Merlot içmeyi.

Ege mutfağı ile hafif kırmızı ve beyaz şarapların, Güneydoğu Anadolu mutfağı ile gövdeli kırmızı şarapların uyumlu olduğunu.