Son moda 'ev' yemeği

Son moda 'ev' yemeği
Son moda 'ev' yemeği
Sigara yasağı ve ekonomik kriz oturma odasını restorana dönüştürenlerin sayısını artırdı. New York menşeli 'pop-up restoran' modası Avrupa kentlerinde de salgın gibi yayılıyor. Son lezzet trendini İstanbul'a gelmeden yolda yakaladık...
Haber: ELİF TÜRKÖLMEZ - elifturkolmez@gmail.com / Arşivi

Oturma odasını restorana çevirip her akşam ev ahalisinin yemek yediği masada para karşılığı konuk ağırlamak, son dönemin en rağbet gören yeme içme trendi. New York almış başını gitmiş, artık neredeyse salonu ‘pop-up restoran’ olmayanı ayıplıyorlar. Paris biraz daha temkinli ama yine de üç-beş örnek çıkıyor; Fransızlar daha çok küçük gruplara evlerinde şarap ve peynir tadımı yaptırıyor. Londra da hiç fena sayılmaz. İstanbul’da bu cesareti göstereneyse henüz rastlamadık.
Bizde eve gelen konuk kutsaldır, patlatana kadar yedirir içiririz, yetmez, yiyemediklerini sarar yanına veririz, acaba ondan mı gelişmedi bu sistem diye düşünürken öğrenmiş bulunuyorum ki, en önemli sebeplerden biri sigara yasağına yeni geçişimiz. New York’un bu konuda şanının alıp yürümesi de tamamen yasağın en erken oralarda başlamasından... Ekonomik kriz bizi ‘teğet geçtiği’ için, hâlâ dünya standartlarına göre gerçekten pahalı olan İstanbul restoranlarına saçacak paramız da var. Bir de işin içine mahrem alanın elâleme açılması fikrinin korkutuculuğu eklenince, evi restorana çevirmek her babayiğidin harcı olmuyor. 

Dolabı karıştırırlar mı?
Ekonomik krizin tetiklediği sistemin çıkış yeri New York’ta insanlar oturdukları yerden para kazanmak için akıl etmiş bu işi. Gidenler de vergi veren, garsona, şefe deve yüküyle para ödeyen restoranlardan daha ucuz olduğunu görünce tercih etmiş. İşin içine girdikçe güvenlik, hijyen, mahrem gibi soru işaretlerini bir kenara bırakıp bunun şahane bir fikir olduğunu düşünüyor ve kendinizi ‘Ben de yapabilir miyim acaba?’ diye düşünürken buluyorsunuz.
Nedir bu ‘pop-up restoran’ diyene şöyle anlatalım: Evinizi, mutfağınızı tıpkı bir restoran gibi yabancı konuklara açıyorsunuz. Mönünüz davetlilerin isteğine göre değişiklik gösterebildiği gibi standart da olabiliyor. Fiyatlandırmayı masrafları hesap edip ona göre yapıyorsunuz. Bir pop-up restoranınız olduğu haberini kulaktan kulağa yayabildiğiniz gibi, internette bir blog açarak ya da Facebook gibi sosyal paylaşım kanallarından da duyurabiliyorsunuz.
Mesela Rosie Millard, Londra’da bu işi popüler hale getirenlerden. Aynı zamanda İngiltere’de tanınmış bir gazeteci. Başladığı zamanları heyecanla anlatıyor, “En çok banyoya girdiklerinde dolaplarımı karıştırırlar mı?” diye korkmuştum diyor. Kendisine bir ‘garson’ üniforması ve adisyon defteri de almış ki, işi ciddiye aldığı düşünülsün. “İlk gün felaketti. Masa 1’de oturan kadın yarım saattir tuz bekliyordu. Mutfağa gidip Dave’e (Eşi, aynı zamanda aşçısı) ‘Tuzu uzatır mısın?’ dedim, bana hayatında hiç duymadığı yabancı bir madde sormuşum gibi ‘Tuz mu?’ dediğinde oturup ağlamak istedim. Her şey ters gidiyordu. Şarap soğutulmamıştı, kuşkonmazlar fazla pişmişti, müzik setinde iyi gider diye koyduğum Carla Bruni albümü üçüncü kez dönüyordu...” diye anlatıyor.
Ama sonra her şey düzelmiş, mönüyü mutfağının, buzdolabının ve tabii ki kendisinin kapasitesine göre düzenlemiş. Kimse de banyosunu karıştırmamış. Bu işin en sevdiği yanıysa misafirleri gönderdikten, bulaşıkları makineye dizdikten ve yerleri sildikten sonra Dave’le iki kadeh şarap yuvarlayıp günün kritiğini yapmak. “Gerçekten eğleniyorum ve para kazanıyorum” diyor.

Bir tür ‘One night stand’
Sydney’de yaşayan Myffy Rigby de evini restorana çevirenlerden. Böyle bir şey yapmaya niyetlenenlere altın değerinde öğütleri var. “Yemekler hazır olmasa da telaş yapmayın. Masada mutlaka atıştırmalıklar olsun, küçük kanepeler hazırlayın. İştah açıcılar, çerezler olsun ki insanlar gergin bir şekilde yemek beklemesin” diyor.
Bu arada evini yeni yıl, Noel, doğum günü gibi sadece özel tarihler için restorana dönüştürenler de var. Mesela Londra’daki St. Nicolas. Daha beş ay önce kişi başı 40 sterline hindili, salatalı, şaraplı, dondurmalı bir yeni yıl mönüsü hazırlamışlar.
Tabii, bir pop-up restorana giderken daha önce oraya gitmiş kişilerin yorumlarını almak önemli. New York’taki pek çok yeme içme uzmanı bu tür yerlerle ilişkilerini ‘One night stand’ (Tek gecelik ilişki) olarak tanımlıyor. Ama ekliyorlar da: “Her gece birini deneyip listeyi kabartmakta ne sakınca olabilir ki?”


Ev değilse de kişiye özel restoran uygulaması mevcut
İstanbul’da da tam olarak evlerini değilse de dükkânlarını kişiye özel restorana çevirmiş bir ikili var. Güniz Dalver ve Gamze Aktan’ın Etiler Armutlu’da açtığı Cikare adlı kişiye özel restoran, 14 kişiye kadar hizmet verebiliyor. İsim, ikilinin baş harflerinin İngilizce okunuşuna matematiksel bir espri katarak oluşturulmuş. Mekâna, bir denemek için gelenler olduğu gibi, gözlerden uzak baş başa bir yemek isteyen medyatik isimler de var. Numunelik mekânı sahiplerine sorduk...
* Kişiye özel restoran açma fikri nasıl oluştu?
‘Her şey hep aynı’ duygusundan yola çıkarak alternatif bir proje geliştirdik. Yaklaşık 10 yıldır bu sektördeyiz ve hep aynı kulvarda bir çaba olduğunu gördük. Bu konuda tek olduğumuz için başarı da beraberinde geldi. Cikare sadece kişiye özel restoran değil, restoran danışmanlığı, butik catering, pastacılık ve kişisel mutfak eğitimleri konusunda da hizmet veriyoruz.
* Kimler geliyor Cikare’ye?
Daha çok iş yemekleri ve doğum günü, yıldonümü gibi kutlamalar için tercih ediliyoruz. Medyatik isimler ve iş adamlarının da tercih sebebi, bir başka masa, servis elemanı gibi dikkat dağıtan şeylerin olmaması... 
* Mönüde neler var? Müşteri kendi mönüsünü yaratabiliyor mu?
Portakallı pazı sarma, pekmezli börülce, avokadolu kabak başlangıçlarda en sevilen lezzetlerden. Fırınlanmış sebzeli ravioloni, karamelize soslu bonfile, beyaz şaraplı levrek vazgeçilmezler oldu. Damla sakızlı panna cotta en sevilen tatlımız. Çok özel talepleri değerlendiriyoruz ama normalde Cikare mönüsünden ikramlarda bulunmayı tercih ediyoruz.
* Absürd isteklerle karşılaştığınız oluyor mu?
Cikare’nin mutfağı konuklarımıza açık olduğuı için oldukça ilginç fikirlerle karşılaşıyoruz. Av merakı olan bir grup av eti getirmeyi teklif etti. Hep beraber mutfağa girip pişirmeyi planlıyoruz. 
* Fiyatlar nasıl?
Kişi başı 100’le 150 TL arasında değişiyor. Yerimiz Armutlu’da ancak Etiler’e bir dakika mesafede olduğu için çok merkezi bir lokasyonda. Kapanış saati de rezervasyon sahiplerine bağlı oluyor.

Girişimciye altın rehber...
Peki kendi pop-up restoranınızı açmaya karar verirseniz işe nereden başlayacaksınız?
The New York Times, bu konuda girişimciye rehberlik edecek altın kuralları listeledi...
* İlk kural kapasitenizi bilmeniz. Mesela eğer sadece mantı yapabiliyorsanız bunu mutlaka yazın, mönünüzde mantı ve salata olsun, sadece onu yemek isteyenler size gelsin. Hem karşınızdakine, hem kendinize dürüst olun. 
* Zengin bir içki mönünüz yoksa, insanların istedikleri içkiyi yanlarında getirmelerine müsaade edin. 
* Fırın, buzdolabı gibi aletlerin kapasitesinden emin olun. Çatal, bıçak, bardak gibi elzem malzemelerden de... 
* Peçetenin, masa örtüsünün, çiçeğin pahalısını seçmeyin. Bunu mönünüze yansıtıp insanları
bir daha kapınızı çalmaya tövbe ettirmeyin.
* Müşterilerden önce arkadaşlarınızı ya da ailenizi çağırıp bir prova yapın. Eksiklerinizi iyice görün.
* Fiyatlama konusunda iyi düşünün ki zarar etmeyin. New York’ta pop-up restorana giden bir kişi ortalama 15’le 30 dolar arasında ödüyor.
* Reklamınızı nasıl yapacağınız yaratıcılığınıza kalmış. İster elinize renkli kâğıtlar alıp el ilanları hazırlayın, ister internetin gücünü kullanın.
* Müzik konusuna dikkat edin. Ortam ne sessiz, ne gürültülü olsun.
* Hijyen önemli. Evinizin ‘gerçekten’ temiz olmasına dikkat edin. İşin sırrı olan bahşiş hep buralardan geliyor.


    ETİKETLER:

    Carla Bruni

    ,

    Mayın