Şüpheyle yaklaşılan lezzet Keçi eti

Şüpheyle yaklaşılan lezzet Keçi eti
Şüpheyle yaklaşılan lezzet Keçi eti
Dünyanın büyük çoğunluğunun afiyetle mideye indirdiği, Michelin yıldızlı restoranların gözdesi haline gelen keçi etini ne kadar tanıyorsunuz?
Haber: EBRU KENTOĞLU - ebrukent90@gmail.com / Arşivi

Dünya nüfusunun nerdeyse yüzde 75’inin tükettiği ülkemizdeyse pek rağbet görmeyen keçi eti son dönemde Londra’da Michelin yıldızlı lokantaların mönülerine girmiş durumda. Diğer etlere göre çok daha az yağ oranına sahip olan keçi eti hayli sağlıklı, beslenmesinin elverişliliği ile de revaçta. The Independent’ta yayımlanan habere göre İngiliz çiftçiler son dönemde artan keçi eti talebini karşılamak için hayli çabalıyor.
Geçen haftalarda Londra’nın popüler lokantalarından Quo Vadis ve St John ile Manchester’da Michelin yıldızlı bir restoranın mönülerine giren, deneysel mutfakla buluşan keçi eti gastronomide büyük yol kat ediyor. Ülkemizdeyse bu popülerleşen ete ağır koktuğu, bağırsakları bozduğu, tatsız olduğu gerekçeleriyle restoranlarda rastlamak pek mümkün değil. Yavrusu oğlağın etiyse katmanlı tadıyla bazı bölgelerde baş tacı... 

‘Yanlış inanışlar var’ 

Bu noktada keçinin yavrusu oğlak ile keçiyi ayırt etmeli. Keçinin yavrusu oğlak etinin daha hafif ve yumuşak bir tadı varken, bir yaşından büyük keçi etleri daha yoğun ve sert bir aromaya sahip. Trakya, Akdeniz ve Ege Bölgeleri’nde yenen oğlak eti baharatlarla bir ziyafete dönüşebildiği için çok yaygın, yine de büyük şehirlere ve isim yapmış restoranlara pek taşamamış. Keçi etiyse mutfağımıza bir süre daha uğramayacak gibi...
Oğlak etinin çok lezzetli olduğunun altını çizen yemek yazarı Mehmet Yaşin, “Et severlere oğlak etini yemelerini öneririm, bu lezzetin tiryakisi olacaklardır” diyor. Oğlak etinin mart ile haziran arasında yendiğini belirten Yaşin ekliyor: “Oğlak tandır yapmak için artık restoranlar eti şokluyorlar, her mevsim bulmak mümkün. Kırklareli, Tekirdağ ve Edirne’nin bazı köylerinde yeme fırsatı buldum. Ateşin üzerinde ağır ağır çevirerek ya da fırına atarak pişiriyorlar. Keçi etiyle ilgili yanlış inanışlar var. Büyük dişi keçi ağır kokar, salgıladığı bazı hormonlar nedeniyle bu normaldir. Etin ishal yapma durumu da tüylerden dolayıdır, bu kuzuda da var. Dikkatli ayıklanırsa bir şey olmaz” diyen Yaşin, keçinin hareketli bir hayvan olduğu için etinin yavrusu oğlak etine göre sert olduğunu ekliyor.
Mikla’nın sahibi Şef Mehmet Gürs ise keçi etinin yenmemesinin sebebini farklı tatlara karşı oluşan önyargılara bağlıyor. “Doğru pişirilmiş oğlak da keçi de yerseniz bir şey olmaz. Müşterinin yeni bir tat olan keçi etine açık olması lazım ki servis edilmeye başlansın. 15 sene önce çiğ balık yediğimizi düşünün, pek mümkün değildi. Şimdi sushi lokantasından geçilmiyor” diyor. Keçi etinin doğal ortamda yetiştiği sürece sağlıklı olduğunu belirten Gürs, “Bu romantik de bir fikirdir çünkü bütün keçiler doğal ortamda yetişmiyor” diyor. Çeşitli Ege köylerinde oğlak etini yediğini ve beğendiğini ekleyen Örs iyice yaşlanmış, gevrek bir keçi etinin de yoğun bir lezzete sahip olabileceğinin altını çiziyor.
Oğlak etini restoranda tercih etmemelerinin sebebiyle ilgili konuşan Changa’nın şefi Civan Er ise “Lezzetli oğlak eti bulabilsek servis etmek isteriz ama İstanbul ’da bulunmuyor. Trakya, Ege ve Akdeniz’de yetişiyor. Sezonu da kısa” diyor. İngiltere’de bir Hint lokantasında keçi eti yediğini belirten Er, çok lifli ve sert bulduğu etten pek tatmin olmadığını ekliyor. 

Neden sağlıklı? 

Uzakdoğu, Latin Amerika, Karayipler, Hindistan gibi ülke mutfaklarında önemli yere sahip olan bu tat; İtalya, Portekiz ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinin yanı sıra son dönemde ABD ’nin de vazgeçilmezi. Meksika’da rosto edilen, Hindistan’da pirinçle ve baharatlarla servis edilen, Jamaika’da köriyle kaynatılan keçi etinin yaklaşık 85 gramı 2.6 gram yağ ve 122 kalori içeriyorken, ‘en sağlıklı’ dediğimiz tavuk etinde 6.3 gram yağ ve 162 kalori mevcut. Diğer etlere göre daha düşük doymuş yağ oranı ve kolesterole sahip keçi etinin demir ve potasyum değerleri yüksek.
Doğal ortamda otlayan keçiler doğal otlarla besleniyor. ABD’li yemek blogu yazarı Tracey Paska, keçilerin iklim şartlarına uyumlu olduklarını ve kolay hastalanmamaları nedeniyle beslenmelerinin daha ekonomik olduğunun altını çiziyor. Çok ot yemeleri sebebiyle yabancı otlarla mücadelede de etkili olabilen keçilerin negatif özelliğiyse bitkilere zarar verebiliyor olmaları, kontrol edilmeleri lazım.

Nasıl pişirmeli?

Yağ oranı çok düşük olduğu için, dolaştıkça ve yaşlandıkça sertleşen etleri pişirmek diğer etlere göre meşakkatli. Kuruması ve büzüşmesini engellemek için daha kısık ateşte ve yavaş pişirilmesi gereken etin lezzetine kavuşması için ateşte 10 saatten fazla tutulduğu oluyor. Tracey Paska, en iyi pişirme taktiğinin eti fırın ya da ızgarada kavurmak, tütsülemek ya da kap içerisinde suyla pişirmek olduğunu belirtiyor. Yumuşaklığını korumak için eti sosla marine etmek iyi bir çözüm.

Keçi etine dair...

Baharatlarla hareketlendirildiğinde hoş bir lezzete dönüşebilen keçi etinin ABD’deki tüketimi 10 yılda neredeyse ikiye katlanmış.
Yavru keçiler, annelerinin sütleri kullanılabilsin diye öldürülüyor. İngiltere’de yılda 30 bin yeni doğan keçinin boğulduğu belirtiliyor. Bu noktada, keçi eti yemenin daha etik olduğu üzerine yorumlar da mevcut.
Oğlak etiyle ilgili, yavru neredeyse yeni doğmuşken kesildiği için yemenin etik olup olmamasıyla ilgili bir başka tartışma da var.
Seferihisar’da Hıdrellez’de özellikle yapılan bir yemek olan oğlak dolması, oğlağın içinin dolma için özel hazırlanan pilavla doldurulması ve dikilmesiyle yapılıyor. Dolma fırında en az dört saat pişmeli.
Paça çorbası, köfte, pirzola ve oğlak gerdan gibi lezzetler de damak şenlendirebilir.

Oğlak kapama

Bahar aylarında misafirlerine ana yemek olarak naneli taze soğanlı kapama pişirdiğini belirten yemek yazarı Müge Akgün, bu lezzetin tarifini veriyor:
Malzemeler: Bir kuzu ya da oğlak kol, iki demet nane, iki demet taze soğan, bir çay kaşığı tuz, bir tutam karabiber
Yağları temizlenen kuzu kol dört ya da beş parçaya bölünür. Tuz ve karabiber serpilir. Doğranmış nane ve taze soğanlar karıştırılır. Kalın tabanlı yaygın tencereye ayıklanmış ve doğranmış taze soğan-nane karışımı konur. Üstüne etler yerleştirilir. Kalan karışımla etlerin üstü kapatılır. Kalabalıksanız ve iki kol kullanacaksanız, bu işlem kat kat tekrarlanır. Kısık ateşte, su ilave etmeden dört saat pişirilir. Bademli pilavla servis yapılır.