Tarabya'nın Rizeli değirmencisi

Tarabya'nın Rizeli değirmencisi
Tarabya'nın Rizeli değirmencisi

Evinin alt katındaki değirmende organik buğday üretimi yapan Mahmut Akın ın yerini Tarabya da kime sorsanız gösteriyor.

Rizeli Mahmut Akın'ın İstanbul'da annesinin ekmeğini yapmaya niyetlenmesi evinin altına değirmen kurmasıyla sonuçlanmış. İşte Tarabya'daki değirmeninde ürettiği organik unun öyküsü...
Haber: ULAŞ GÜRPINAR / Arşivi

İstanbul ’da bütün unlar kirlenirken birinciliği beyaz una vereli uzun yıllar oldu. Şehrin taşı toprağı hâlâ altın mı bilinmez ama fırınlarında ‘dayanıklı unlu mamul’den geçilmediği bir gerçek. Ne sağlıklı ne lezzetli ekmek yiyebiliyor artık İstanbullular. Piyasada hiç mi yok iyi ekmek? Elbette var ama ya bulması zor ya da bir dünya para.
Mahmut Akın da İstanbul’da iyi ekmek bulamamaktan mustarip bir Rizeli. 35 sene önce gelmiş İstanbul’a ve Rize’ye dair özlediği ilk şey evde annesinin yaptığı ekmek olmuş. Koca şehirde aradığı tadı bulamayınca Rize’deki o ekmeği yapmayı denemiş. Yapmış da... Ailecek ihtiyaçları kadar ekmek üretip yerlerken eve gelen eş, dost keşfetmiş bu ekmeği ve iş büyümeye başlamış. Akın o süreci şöyle özetliyor: “Şimdinin sosyetik ekmeğini bize annem yapardı. İstanbul’da yaptık aynısını, duyan geldi.”
Şu anda Mahmut Akın’ın evinin altında un ürettiği mütevazı bir değirmen var. Kimi duyan, “Yurdum insanı...” diyor, kimi “Karadenizli işte...” Adına ne derseniz artık, yolunuz Tarabya’ya düşerse o değirmeni ziyaret edin. Kapısı 24 saat açık, kimse yoksa da açık. Ununun çalınmasını dert etmiyor Mahmut Akın. “Unum çalınsa işime gelir, öyle bir un ki bu, sağda solda anlatırlar, reklamım olur” diyor.
Şimdiye kadar hiçbir yere reklam verme ihtiyacı duymamış, ondan her un alanın sağda solda anlatacağına emin çünkü. Haklı da... Bir dönem İstanbul Halk Ekmek’in bile organik ununu o veriyordu. Şimdi Türkiye ’nin birçok şehrine, hastanesinden üniversitesine mal veriyor. Yaptığı un, günümüzdeki tabirle ‘organik.’ Ona göre ise ‘ecdadının yaptığı gibi...’ Değirmeninde olası fare tehlikesine karşı fare zehri bile kullanmıyor. Niye? Çünkü onun içinde de kimyasal var, “Sürekli temiz tutarım ama yine de fare zehri kullanmam” diyor ve ekliyor özüne dönerek: “Ha purda birr tane fare boku bulun, yarun kapatur giderum bu değirmenu.”
Kendi damak tadı için mısır unuyla başladığı serüvenine bugün soya, buğday, çavdar, arpa ve yulaf unlarını da ekleyerek devam ediyor. İstanbul’un ünlü otellerinin müsli ihtiyacını karşıladığı gibi şeker hastaları için çavdar, çölyak hastaları için darı unu üretiyor. Ekmek yapma olayına girişmiyor fazla, sadece hastalar ve yaşlı ricacılar için ekmek yapıyor.

Buğdayı Erzurum’dan
En çok karşılaştığı soru ise “İyi de sana gelen buğday da organik mi bakalım?” Bir taraftan bu soruyu soranlara kızıyor, “Cahiller” diyor, diğer taraftan “Onlar da haklı, o kadar çok kandırılmışlar ki” çıkıyor ağzından. Bir ürünün organik sayılabilmesi için gerekli kriterlerin farkında. Organik buğdayı Erzurum’dan getirtiyor. Hani şu son yıllarda organik buğday ihracatıyla yurtdışına açılan Erzurum’dan. Erzurum’un buğday üretimindeki ününden bihaber olanlara da tavsiyesi var: “İnternet diye pirr şey var daa, girup paksunlar ha oraya.”
Büyük un fabrikalarına takmış kafayı. Kendilerinin yaptığı gibi un yapanın olmadığı konusunda iddialı. Şimdiye kadar değirmenine kesilen tek bir ceza yok. Üstelik Tarım Bakanlığı yetkilileri, ceza kestikleri fabrika yöneticilerine fırça atarken onun mekânını örnek gösteriyormuş, “Tarabya’ya gidin de bu iş nasıl yapılır görün” diye. O, söyleyenlerin yalancısı ama kaç kere kulağına gelmiş... “Önce Allah’tan, sonra kanunlardan korkarım” diyor. ISO belgesinden organik un yetiştirme sertifikalarına kadar her şeyi çerçeveletip boy boy asmış duvara. Fabrikalardaki gibi buğdayı soyarak değil, taşla ezerek un ürettiği mekanizmayı ziyarete gelenlerin ardı arkası kesilmiyor. En son, bir fakülte dekanı gelmiş. Etrafı gezip teşekkür edip gitmiş. Teşekkürlere anlam veremiyor: “Dünya kurulduğundan beri kullanılan yöntem bu.” Azıcık aşım, ağrısız başım, hayat felsefesi. İşi büyütmek gibi bir niyeti yok, çalışanlar da aile fertleri. Dört kişiyle yürüyor işleri. Organikçilerin de sıkı takibinde. Bu işe girmek isteyen onun kapısında bitiyor ama gelenlerden umutsuz. Ona göre herkes büyük paralar kazanma derdinde. Kendi deyişiyle az kazanıp çok sevap almak isteyen pek çıkmıyor. Organik değirmenini ziyaret etmek isteyenler için adresi basit. Tarabya sırtlarına yolunuz düşerse herhangi bir esnafa “Rizelinin değirmeni nerede?” sorusu yeterli.

Tam organik ekmek nereden bulunur?


Nişantaşı Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel’e göre sadece ekmek değil tüm organik olduğu söylenen ürünlerin, önce ‘organik sertifikasına’ sahip olması lazım. “Organik kelimesini çok rahat kullanıyoruz. Pazarda satıcıların ağzında ‘Organik bunlar’ cümlesini duyuyoruz” diyen Denizsel, pakette satılan ekmeklerin içindeki katkı maddelerine de bakılması gerektiğini söylüyor. “Ekmek dediğiniz dört şeyden oluşur: Un, tuz, su, maya. İçine katılan doğal olmayan maddeler ekmeğin organikliğini bozar” diyen Denizsel mahalle fırınlarının, ticari kaygılar ve devamlılığını sağlayabilmek için geleneksel unun peşinde olamadığını söylüyor: “Kimyasal kullanılmadan üretilmiş tohumla yapılan unu kaç kişi kullanıyordur ki? Normal unun kilo fiyatı 1.80 lirayken, organik unun kilosu 2.50 lira…” Denizsel’in önerdiği yerlerden biri de İstanbul Halk Ekmek. İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin 2005’te başlattığı sözleşmeli organik tarım projesi kapsamında İHE bünyesinde ‘organik tam buğday ekmeği’ satılıyor. Proje sürecinde Anadolu’dan organik buğday satın alınırken Artvin, Ağrı, Bingöl, Bayburt, Erzurum, Erzincan, Kars, Muş, Sivas, Ardahan’daki çiftçilerden alınan buğdaylarla organik ekmekler imal ediliyor. Alınan buğday çeşitleri de Halk Ekmek bünyesindeki uzmanlar tarafından harmanlanıyor ve el değmeden paketleniyor.