'Üç kuruşa nasıl iyi yemek yenir göstereceğiz'

'Üç kuruşa nasıl iyi yemek yenir göstereceğiz'
'Üç kuruşa nasıl iyi yemek yenir göstereceğiz'
Reşit Soley, ay sonunda Akaretler'de açacağı restoranı Corvus Wine& Steak'i 'Şarabı besleyen ızgara bar' diye tanımlıyor
Haber: MÜGE AKGÜN / Arşivi

Reşit Soley başarılı bir mimarken günün birinde her şeyi bırakıp Bozcaada’ya yerleşti. Bağcılık ve şarapçılığa soyundu. Sekiz yıl içinde Corvus’u Türkiye ’nin en iyi şaraplarından biri ve güvenilir bir marka haline getirdi. Yeldeğirmenlerine karşı savaşır gibi üç büyüklere kazan kaldırdı. Sektörün kurallarını değiştirmeye uğraştı. Şimdiki hedefi şaraplarını yurtdışına pazarlamak.

Yedi ay kadar önce yemek işine de girişti. Akaretler Sıraevler’de Wine&Bite adlı şarap ve küçük tadımlıkların sunulduğu bir yer açtı. Tüketim istediği gibi olunca büyümeye karar verdi. Soley, şarapta olduğu gibi yemek işinde de iddialı görünüyor. Bu ay sonunda Wine&Bite’ın yanında Corvus Wine&Steak adlı yeni bir yer daha açıyor.

Wine&Steak nasıl bir yer olacak?
Çok basit; insanlara hiçbir tada dokunmadan yemekler hazırlayacağız. Her şeyi tadını sonuna kadar alabileceğiniz en basit pişirme şekli olan ızgara yapıp vereceğiz. Köfte ise kıyma köftesi olması gerekmiyor. İçtiğiniz şarabın tadının önüne geçmeyen ama şaraptaki farklı kimliklere uyum sağlayacak çeşitler olacak. Şimdi ızgara makarna diye bir konseptin peşindeyim. Sadece haşlama üzerine bina edilen bir nişasta yerine neden ekmek gibi kızarmasın diyorum.

Balık da olacak mı?
Balığımsı şeyler olacak büyük ihtimalle ama balık ızgara diye bütün bir lüferi önünüze koymayacağız. Adanın çok güzel böcekleri var, diyeceğiz ki ‘Bu cumartesi akşamı 20 tane böceğimiz var, isteyen rezervasyon yaptırsın’. Kalamar mevsiminde adanın küçük kalamarlarını, enginar çıktığında enginarlarını ızgara yapacağız. Kısacası şarabı besleyen bir ızgara bar olacak.

Şarapla uğraşırken, neden ayrı bir iddiası olan böyle bir şeye girişiyorsunuz?
Çünkü artık herkesin benzerlerinin iyilerini ya da kötülerini yapmasından çok sıkıldım. Benim için İtalya ’da, Fransa ’da yemek çok önemlidir. En basit bir yere gittiğinizde de tezgahın arkasındaki şişman adamın ya da kadının ‘Bu benim çorbam, benim etim’ diyeceği bir yemeği vardır. Yan taraftaki yer de kendi çorbasını yapar. Mantığımızı bunun üzerine kurduk. Türkiye artık birçok alandaki yaratıcı tavrını yemekte de yapmalı.

Son günlerde moda olan ‘Fine dining’ konsepti mi olacak?
Hayır ama İstanbul’da bu iddiayla yola çıkan birçok yerden daha ‘fine’ olacağımız kesin. Burada üç kuruşa nasıl iyi yemek yenebildiğini göstereceğiz.

Burada bir küçük ocak ve fırından oluşan açık mutfağınız vardı, yeni yerde mutfak var mı? Orada ciddi bir ızgara ve haşlama mutfağımız olacak. Buradaki bütün tadımlıklar orada ‘Side dish’ (Yemek eşlikçisi) olacak. Ama biz yemeğin altına, üstüne hiçbir şey koymayacağız. Tek istediğimiz insanlar burada patlıcan yediğinde tadını alsın; üstünde, yanında 10 tane şey olmasın. ‘Bilmem ne yatağında bilmem ne’ yapmayacağız. Üstüne kuş kondurmayacağız. Yok böyle bir salaklık! Nişantaşı tayfası 10 yıldır üstüne tost makinesinde kızartılmış iki parça tavuk konan ot yiyor. ‘Benimkinin üstünde bilmemneli sos var’ diyenlerse yaratıcılıktan uzak, iki kez salak! Biz, mutfağı olmayan yerde 50 çeşit yemek yapıyoruz. Arkalarında 20 kişinin çalıştığı mutfakları var, durmadan salata yapıyorlar.
Ama salata ucuza mal oluyor...
O zaman da işin etik kısmında sorun var. Biz buna hiç tenezzül etmedik.

Çekirdek ekibiniz Eren Bursalıgil, Sina Sucuka ve İlkgün Çam; yine aynı ekiple mi çalışacaksınız?
Evet, onlar olmasaydı ne yapardım bilmiyorum. Bana deli derler ama o zaman gerçekten çıldırırdım. Allah bana acıdı herhalde, muhteşem bir ekibim var.
Sina’nın yaptığı kereviz çorbası çok başarılı...
Evet, ben de “Çok güzel olmuş ama döveceğim seni” dedim. Etiğinde sorun olduğu için ona ev ödevi vereceğim, bu çorbadan üç tane daha yapacak akşam evinde. Sina, Mimolett’te çalışmıştı, bu çorba orada da aynıydı. Burada farklı gustoları insanlara sunmalıyız.

Şarap fiyatlarınız başka yerlerle karşılaştırıldığında çok ucuz, yeni yerde de aynı politikayı mı uygulayacaksınız?
Şaraplarımızın liste fiyatının üstüne yüzde 10 ekliyoruz. Şu anda Türkiye’nin en pahalı şarabının kadehini, en ucuz şarabının kadehinden daha ucuz satıyoruz. Blend No 3’ün kadehi 20 lira. Karga’nın kadehi de 7 lira. Bugün ne olduğu belirsiz şarapların kadehi Nişantaşı’ndaki birçok yerde 15- 25 lira arasında satılıyor. Buraya da altı aydır kâr-zarar hesapları geliyor. Corvus’un en çok satıldığı yer haline geldik.

Hedef kitleniz, fiyatlarınız, dekorasyonunuz değişecek mi?
Hayır, bu mantık hiçbir şekilde değişmeyecek. Bir tek akşamları beyaz örtü koyacağız. Doğum günü için yemeğe çıktığınızda bizim size hoşluk yapmamız lazım. İlla ucuz fiyat kesmeyebilir.

Altı ay sonra yeni bir yer gelebilir mi?
Olabilir. Şimdi Trump Tower’da Wine &Bite &Grill artı kafe ağırlıklı bir yer açıyoruz. İstinye Park yönetimi de bizim için bir yer arıyor.

Franchising verecek misiniz?
Önce iyi yerlerde kaliteyi korumak için biz açacağız. Daha sonra franchise isteyenleri dövebilmek, ‘Bak bu iş böyle yapılır, sen şurada yanlış yapıyorsun’ diyebilmek için önce biz açacağız. Tek örnekle kalmamamız gerekiyor.


    ETİKETLER:

    Fransa

    ,

    İtalya

    ,

    Türkiye

    ,

    Bozcaada

    ,

    Şarap

    ,

    Beyaz