Baharda yeni keşifler yapmak gerek

Baharda yeni keşifler yapmak gerek
Baharda yeni keşifler yapmak gerek
'Bursa Mutfağı' ve 'Urfa'da Pişer Bize de Düşer' renkli fotoğrafları, ayrıntılı anlatımları, ritüel ve kutlamalara dair bilgileriyle göz dolduran, iştah açan kitaplar

Ne güzel bir mevsimdeyiz. Vakit buldukça kendini uzaklara atmalı insan. Alıştığı çevreden farklı bir yerlerde almalı soluğu, işten güçten arta kalan zamanda. Malum, yemek yükselen değer, hepimiz gurme, hepimiz yemek avcısıyız artık, öyleyse gidilen yerlerin mutfaklarını da tanımaya çalışmalı, elimiz kolumuz yerel yiyeceklerle dönmeli. Dönmeli ama gerçekten gittiğimiz kent ve kasabalarda yöresel yiyeceklerin servis edildiği restoranlar var mı? Nadiren. Çoğu kentte restoranların eti baştacı ettiğini, asıl yöresel olanın evlerde pişirildiğini bilmek biraz moral bozucu elbet ya üzülmeyin, imdadımıza yetişen yöresel yemek kitapları var. Son yıllarda hemen her kentte araştırmacılar yörelerine dair lezzetleri kayıt altına almaya başladılar. Erzurum’dan Manisa’ya, Sinop’tan Yalvaç’a, Divriği’den Beypazarı’na pek çok yörenin yemek kitabı var ancak bu kitaplar ya yazarların kendi imkânlarıyla veya belediye, kültür müdürlükleri veya vakıflar aracılığıyla yayımlanıyor ve çoğu yöresel ölçekte dağıtılıyor. Bu yüzden büyük yayınevlerinin yöresel mutfakları tanıtmak için kolları sıvamış olması çok önemli. M. Ömür Akkor’un Bursa Mutfağı ile Munise Yetkin Soran ve Halil Soran’ın Urfa’da Pişer Bize de Düşer adlı kitapları bunun son örneklerinden. Her ikisi de renkli fotoğrafları, ayrıntılı anlatımları, ritüel ve kutlamalara dair bilgileriyle göz dolduran, iştah açan kitaplar.

‘Kırk arvadın işidir, 3 nügü etın aşıdır’
Ömür Akkor aslında Kilisli ancak yıllardır Bursa’da yaşıyor ve Türkiye’nin yerel mutfakları ile unutulan yemeklerini araştırıyor, mutfak direktörlüğü yapıyor, dergilere yazılar hazırlıyor. Üzerinde uzun zamandır çalıştığı bu kitapta önce seyahatnamelerde Bursa mutfağına dair söylenenleri kaydetmiş. Örneğin 1432 yılında Bursa’yı ziyaret eden Fransız seyyah Broquière’in kaymak ve şiş kebaptan bahsettiğini, 1800’lerde gelen Moltke’nin Bursa kebabını methettiğini aktarıyor. Bursa’nın yemekle ilintili ritüel ve geleneklerini anlattıktan sonra Sultan II. Beyazıd Han döneminde (1502) hazırlanan, Bursa’nın ürün çeşitliliğini göstermesi açısından önemli bulduğu Bursa Belediye Kanunu’na yer veriyor. Ve tabii sıra yemeklerde. Bugün çoğunluğu Bursa evlerinde yapılmasa, restoranlarda hiç karşılaşılmasa da son derece zengin ve çeşitlilik arzeden bir mutfak bu. Çoğu tarife başka yörelerde rastlayamayacağınıza garanti verebiliriz: Kavala, Üzüm Dede Çorbası, Pilemen, Sığırcıklı Pilav, Kuru Domates Kızartması, Kestaneli Kelem Sarması, Kabak Çılbırı, Turşulu Ördek Dolması, Gerdanlı Akıtma, Ördek Tiridi, Sazan Dolması, Hamur Bamyası, Kartalaç, Sarmısaklı Döndürme, Meke Mantısı, Cennet Künkü, Kadıboğan, Tahinli Şeftali, Kaz Boynu, Gülvarak bu tariflere örnekler. Bir de tariflerine rastlayamadığı yemeklerden bahsetmiş Ömür Akkor. Bademli Börek, Bulama, Gelin Yüzü, Paşa Böreği, Sudimiye ve Kestane Böreği bugün artık tarifini kimselerin hatırlamadığı Bursa lezzetlerinden.
İkinci kitabımız Urfa’da Pişer Bize de Düşer, Urfa’ya aşık iki insanın 25 yıllık emeğinin ürünü. Urfa kültürüne hizmet etmek isteyen Soranlar, bu kitap için yüzelliden fazla kişiyle görüşmüş ve kimi yemekleri ilk defa literatüre kazandırmışlar.
Urfa, tarihi boyunca pek çok medeniyete evsahipliği yaptığı için her birinden aldıklarıyla çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu kitapta da Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Arap, Kürt ve benzeri pek çok kültürden izler var. Yıllar içinde tüm tarif ve malzemeler yöre insanı gibi birbirine karışmış ve ortaya çok renkli bir mozaik çıkmış. Urfalılar bu renkliliğin yanısıra tutumluluk örneği de veriyorlar. Örneğin oğlak veya kuzu kesildiğinde etinden kavurma yapılırken kelle ve ayakları Kelle-Paça, karnı Kırk Kanat veya Karın Dolması, bağırsakları Mimbar, iç yağı Lıklıkı, ciğeri Ciğer kebabı, dalağı Dalak Dolması, derisi tuluk, post veya kürk yapımında kullanılıyor. Halil ve Munise Soran bu kitapta sadece tarif vermekle yetinmemiş, tarifleri anlatırken kent merkezi ve köylerdeki farklı malzeme kullanımı, gelenek ve alışkanlıkları da not etmişler. Örneğin Pıtpıt Aşı’nın loğusa kadınlara ve çocuklara yapıldığını; Şöşberek için “Yiyeni mert, yimeyen namert gerek”, “Kırk arvadın işıdır, 3 nügü etın aşıdır” gibi sözler söylendiğini; Tırıt’ın (Tirit) daha çok sünnet düğünü, Ramazan Bayramı veya hayır için hazırlanan ziyafet sofralarında bulunduğunu; İsot Çölmegı’nın (Biber Çömleği) daha çok çarşı fırınlarında pişirildiğini; Bahçeci Sögülmesi (söğülme) yememiş olanların bu yemeğin lezzetini tam olarak bilemeyeceğini ve daha pek çok notu sayfa altlarında bulmak mümkün.
Bu kadar zengin iki kültürü bir sayfaya sığdırmak imkânsız biliyorum. Ben de zaten ağzınıza bir parmak bal çalmak istedim ki yollara düşesiniz, bu yiyecekleri arayıp bulasınız, sonra da tadını çıkarasınız diye.

BURSA MUTFAĞI
M. Ömür Akkor
Türkiye İş Bankası
Kültür Yayınları
2009
357 sayfa, 40 TL.

URFA’DA PİŞER BİZE DE DÜŞER
Halil Soran, Munise Yetkin Soran
Alfa Yayınları
2009
379 sayfa
39 TL.