Boğaz'ın 'beşibiryerdesi'

Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit... 'Boğaz'ın bu 'beşibiryerde'si, tarih boyu bizi beslemenin, damağımızı şenlendirmenin yanı sıra kültürümüze, başka bir deyişle, genlerimize dek işlemiştir'
Haber: TİJEN İNALTONG / Arşivi

Umut fakirin ekmeği demişler ya bugünlerde umut bile tedavülden kalkmış halde, ara ki bulasın. Ne yöne baksanız felaket, kıyım, yıkım... Öyle böyle şeyler de değil, insana yaşama sevincini kaybettirecek denli ciddi hepsi. Yitirilen canlara mı yanarsınız, yok olan canlı türlerine mi, kirlenen denizlere, toprağa, havaya mı, yoksa geleceğimiz saydığımız çocuklarımıza bırakacağımız yüke mi. Oysa bahar gelmiş, doğa kıpırdanmakta. Hüzün yakışmıyor bahara.
Ben yine de bir umut ışığı arıyorum. Hani belli belirsiz bir mum ışığına da razıyım. Biraz huzur bulmak için geçmişe mi sığınmalı. Belki de kurtuluş eski zamanlardadır. Bolluğu, bereketi ifade eden fotoğraf karelerine dalıp gitmişim. 1930’lardan kalma siyah beyaz bir fotoğraf. 1535 plakalı otomobilin bagajında bir sepet balık. Sepettekiler boğazın hangi efendisi acaba? Bir başkasında tezgâhlar palamutla dolu. Kim bilir kaç yılında çekilmiş. Kim bilir kimler tutmuş. Bir zamanlar Boğaz’da öyle balık akınları olurmuş ki elle dahi tutulduğu rivayet olunur palamutun. 2 bin yıl önce Strabon da öyle yazmıştı: “Hem sayılarının çokluğu hem de kuvvetli akıntının bir araya getirmesi ve koyların darlığı nedeniyle, bu koylara akan palamutlar kolayca tutulur; öyle ki, alanın darlığı yüzünden elle yakalandıkları bile olur.”
İstanbul Boğazı binlerce yıldır doyuruyor etrafına yerleşen insanları. Burada bir of çekip kimler geldi kimler geçti bu hoş sadadan mı demeli bilmem ki. Ya da Zonaro’nun tablolarına bakmalı belki, veya yüzlerce yıl önce çizilmiş Boğaziçi gravürlerine, minyatürlere, balık figürlü çinilere. Bu kitabın her sayfası ruhuma iyi geldi. Kâh Artun hocanın Boğaz’a dair hikâyelerine daldım, kâh Ahmet Hamdi Tanpınar’ın satırlarına. Sait Faik’in ‘Balıkçısını Bulan Olta’ adlı öyküsünü okurken hüzünlendim.
Yine ne çok şey öğrendim Artun Ünsal’dan. Hoca bu sefer de beş efendisini anlatmış Boğaz’ın. Lüfer’i, Palamut’u, Levrek’i, Tekir ve İstavrit’i. Demiş ki, “Boğaz’ın bu ‘beşibiryerde’si, tarih boyu bizi beslemenin, damağımızı şenlendirmenin yanı sıra alışkanlıklarımıza, kültürümüze, başka bir deyişle, genlerimize dek işlemiştir.” Kitabın sunuş yazısı insanın sayfalar arasında gezinirken neden boğazının düğümleneceğinin ipuçlarını da veriyor: “Kent nüfusunun tırmanması, Boğaz’ın ve Marmara’nın kirlenmesi, bilinçsiz ve aşırı avlanma gibi nedenlerle ağlar ve oltalar son kırk yıldır giderek mahzunlaşırken, hâlâ mevsiminin gelmesini dört gözle beklediğimiz, fiyatları ne kadar yükselirse yükselsin, onlarsız yapamadığımız, yapamayacağımız balıklardır bunlar.” Ben bir de insanın kirlenmesini eklemek isterim. İnsanın yüreği kirlenmese, gözünü hırs bürümese ne Boğaz kirlenirdi ne de Marmara. Gül gibi geçinip giderdik işte, mevsiminde palamuta, levreğe, lüfer, tekir ve istavrite doyarak, balık mevsimini hüzünle değil sevinçle, umutla karşılayarak.
Gerçi bir zamanlar İstanbul’u ziyaret etmiş kimi gezginler Türkler balık pişirmesini de yemesini de bilmezler diyor ya “Muhteşem Süleyman”ın sofrasında etli yemeklerin yanısıra “kızartılmış ve jöleli balıklar, kefaller, lüferler, barbunyalar ve kalkanlar” da var. Evliya Çelebi de bahsediyor balıktan Kaşgarlı Mahmud da. Balıklı tarifler Türkçe basılmış ilk yemek kitaplarında baştacı edilmiş, balık saraya da, meyhaneye de, fakirinden zenginine tüm İstanbul evlerine de girmiş, sofraları şenlendirmiş. Artun hoca “musikimize, resmimize ilham veren, edebiyatımızda –şiirlerde, öykülerde, romanlarda- sözü edilen Boğaziçi”nden ve “pişirilmesi bile başlı başına bir sanat olan” balıklarından uzun uzadıya bahsettikten sonra sözü birbirinden özel balıklı tarifler için Beyhan Gence hanımefendiye bırakmış. Yani bu kitap hem göze, hem yüreğe, hem de mideye hitap ediyor. Bize de “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın!”* demek düşüyor.

*Kampanya hakkında bilgi için bkz. www.fikirsahibidamaklar.org ve www.greenpeace.org/turkey/tr

BOĞAZ’IN BEŞ EFENDİSİ
Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit’e Dair
Artun Ünsal
Yapı Kredi Yayıncılık
2011, 192 sayfa, 80 TL.